Determination of heavy metal contents in commercial and homemade foods from grapes and determination of their suitability for Turkish food context in commercial products

Abstract

Yüksek Lisans TeziGünümüzde küresel ölçekte sağlıklı gıdaya erişimin giderek zorlaşması, endüstriyel gıda üretim süreçlerindeki denetim eksiklikleri ve ticari kaygıların öncelik kazanması nedeniyle ciddi bir halk sağlığı sorunu haline gelmiştir. Özellikle geleneksel fermente ürünler (sirke, pekmez, şarap vb.) söz konusu olduğunda, hızlı üretim tekniklerinin uygulanması ve kalite kontrol mekanizmalarının yetersiz kalması, bu ürünlerin besin değerlerinde önemli kayıplara ve potansiyel sağlık risklerinin ortaya çıkmasına neden olmaktadır. Son yıllarda yapılan bilimsel çalışmalar ve resmi denetim raporları, söz konusu ürünlerde sağlığa zararlı bileşenlerin tespit edilmesi üzerine bazı üretici firmaların ürünlerini piyasadan çekmek zorunda kaldığını ortaya koymaktadır. Bu durum, gıda güvenliği alanında daha sıkı düzenlemelerin yapılması, üretim süreçlerinin bilimsel standartlara uygun şekilde yeniden yapılandırılması ve tüketici sağlığının ticari kazançların önünde tutulması gerekliliğini açıkça göstermektedir. Bu çalışma kapsamında, ev yapımı ve ticari olarak piyasaya sunulan sirke, pekmez ve şarapların sağlık açısından uygun olup olmadığı incelenmiştir. Bu amaçla, piyasada en çok tüketilen ürünlerden alınan numunelerde toplam asitlik, kuru madde, pH değerleri ve 21 adet ağır metal içeriği analiz edilmiştir. Ticari ürünler genel olarak Türk Gıda Kodeksi (TGK) limitlerine uygun bulunmuşken, ev yapımı ürünlerde bu limitlerin aşıldığı durumlar gözlemlenmiştir. Üzüm Pekmezi Tebliğine göre (Tebliğ No: 2017/8) bulaşanlar kısmında arsenik, kurşun, bakır, çinko ve demir miktarları baz alınmış ve sırasıyla en çok 0.2-0.3-5-5- 25 mg/kg olarak belirlenmiştir. Ticari olarak üretilen pekmez türlerinin metal içerikleri ev yapımı pekmezlere göre daha fazladır. AOÇ marka ticari pekmezde Al ve Ti miktarı diğer ticari pekmezlere göre yaklaşık 10 kat fazla çıkmıştır. Ticari pekmezlerde ayrıca kayda değer miktarda bor içerdiği görülmüştür. Ev yapımı pekmezde ticarisine göre de çok fazla demir içerdiği görülmüştür. TGK Tebliği bulaşanlar tebliğine göre sirkede izin verilen metal değerlerini incelediğimizde Fe-ZnCu miktarlarının 10 mg/L, As ve Pb miktarlarının 1 mg/L olarak belirlenmiştir. Sirke örnekleri incelendiğinde TGK tebliği bulaşanlar tebliğindeki değerleri içerinde olması gereken 10 mg/L olan demir miktarının ticari Tariş marka sirkede limitler içerisinde (1,48 mg/L) iken ev yapımı sirkelerde 13,5 ile 56,5 mg/L arası değiştiği görülmüştür. Ayrıca; hem ev yapımı hem de ticari olarak üretilen pekmez ve sirkelerde asitlik değerleri, yasal ve duyusal kriterlere uygun bulunmuştur. Şaraplarda TGK’ ya göre sırasıyla Pb, Cd, Cu, Fe ve As için belirlenen üst limitler 0,2-0,01-1-25 ve 0,2 mg/L olarak belirlenmiştir. Ticari ürünlerin üretimi esnasında özel filtreleme sistemleri sayesinde bu değerlerin limitler dahilinde çıkması normaldir. Ancak ev yapımı şaraplarda Fe ve Al değerleri çok çok yüksek seviyelerdedir. Ev yapımı iki adet şarap örneklerimizde B-Al ve Fe miktarlarımız sırasıyla B için: 7,7 ve 55,4 mg/L; Al için: 114,4 ve 59,5 mg/L; Fe için: 63,25 ve 43,4 mg/L olarak bulunmuştur.The increasing global difficulty in accessing healthy food has become a serious public health concern, primarily due to the lack of adequate oversight in industrial food production processes and the prioritization of commercial interests. This issue is particularly evident in traditional fermented products (such as vinegar, molasses, wine, etc.), where the implementation of rapid production techniques and insufficient quality control mechanisms have led to significant losses in nutritional value and the emergence of potential health risks. Recent scientific studies and official inspection reports have demonstrated that the detection of harmful components in these products has forced certain manufacturers to withdraw their products from the market. This situation clearly highlights the necessity for stricter food safety regulations, the restructuring of production processes in accordance with scientific standards, and the prioritization of consumer health over commercial gains. This study examines the health compliance of homemade and commercially available samples of vinegar, molasses, and wine. For this purpose, the most commonly consumed products were sampled and analyzed for total acidity, dry matter content, pH levels, and the concentrations of 21 heavy metals. While commercial products were generally found to be compliant with the limits established by the Turkish Food Codex (TFC), certain homemade products exceeded these thresholds. According to the Grape Molasses Regulation (Notification No: 2017/8), the maximum permissible levels for arsenic, lead, copper, zinc, and iron are specified as 0.2, 0.3, 5, 5, and 25 mg/kg, respectively. It was observed that commercial molasses generally contained higher levels of metals than homemade molasses. In particular, the AOÇ brand commercial molasses exhibited approximately ten times higher concentrations of aluminum (Al) and titanium (Ti) compared to other commercial molasses products. Moreover, commercial molasses samples contained notable amounts of boron, whereas homemade molasses samples showed significantly higher levels of iron compared to commercial counterparts. Regarding vinegar, the TFC Contaminants Regulation specifies maximum limits of 10 mg/L for iron, zinc, and copper, and 1 mg/L for arsenic and lead. Analysis of the samples revealed that the iron content in the commercial Tariş brand vinegar was within the legal limits (1.48 mg/L), whereas homemade vinegars exhibited iron concentrations ranging from 13.5 to 56.5 mg/L, exceeding the established limits. Additionally, both homemade and commercially produced vinegar and molasses samples were found to comply with legal and sensory criteria regarding acidity. In the case of wines, the TFC sets the upper limits for lead (0.2 mg/L), cadmium (0.01 mg/L), copper (1 mg/L), iron (25 mg/L), and arsenic (0.2 mg/L). Commercial wines generally remained within these limits, aided by specialized filtration systems during production. However, homemade wines exhibited alarmingly high levels of iron and aluminum. In two homemade wine samples, boron concentrations were determined as 7.7 and 55.4 mg/L; aluminum concentrations as 114.4 and 59.5 mg/L; and iron concentrations as 63.25 and 43.4 mg/L, all of which far exceeded the legal thresholds