See PDF file of the article.Vaya al archivo pdf del artí­culo.L\u27auteur étudie les carcasses de 35 agneaux Vogan mâles entiers non engraissés âgés de 7 mois et demi, pesant 30 kg en moyenne. Les rendements obtenus sont modestes. Les proportions relatives de la découpe semblent confirmer la loi de l\u27harmonie anatomique décrite par BOCCARD et DUMONT. La dissection a donné la composition suivante : 65, 72 p. 100, 3, 73 p. 100, 25, 00 p. 100 et 5, 55 p. 100 respectivement pour le tissu musculaire, le gras, l\u27os et les déchets. En raison du gradient de développement de la carcasse et par souci d\u27économie, la composition de l\u27épaule et du filet est proposée comme base d\u27estimation de la composition globale de la demi-carcasse selon les équations de régression partielle suivantes : Y1 = muscle 1/2 carcasse = 2, 835 Me.f. + 649; Y2 = os 1/2 carcasse = 2, 531 Oe.f. + 462; Y3 = graisse 1/2 carcasse = 2, 053 Ge.f. + 105; Y4 = déchets 1/2 carcasse = 1, 857 De.f. + 148 (avec M = muscle, O = os, G = graisses, D = déchets, e = épaule, f = filet, exprimés en grammes

Amégée, Y.

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Rev. Elev. Méd. vét. Pays trop., 1984,37 (1) : 91-96. Le mouton de Vogan (Djallonké x Sahélien) ai Togo II. Valeur bouchère des agneaux non engraissés par Y. AMEGEE Université du Bénin, Ecole Supérieure d’Agronomie, B.P. 1515, Lomé, Rép. du Togo. RÉSUMÉ SUMMARY AMEGEE (Y.). - Le mouton de Vogan (Djallonké x Sahélien) au Togo. II. Valeur bouchère des agneaux non engraissés. Rev. Elev. Méd. réf. Puys trop., 1984, 37 (1) : 91-96. AMEGEE (Y.). -The Vogan sheep (cross bred Djallonke x Sahelian) in Togo. II. Lamb carcass quality. Rev. Elev. Méd. vét. Pays trop., 1984,37 (1) : 91-96. L’auteur étudie les carcasses de 35 agneaux Vogan mâles entiers non engraissés âgés de 7 mois et demi, pesant 30 kg en moyenne. Les rendements obtenus sont modestes. Les proportions relatives de la découpe semblent confir- mer la loi de l’harmonie anatomique décrite par BOCCARD et DUMONT. La dissection a donné la composition sui- vante : 65,72 p. 100, 3,73 p. 100, 25,OO p. 100 et 5,55 p. 100 respectivement pour le tissu musculaire, le gras, l’os et les déchets. En raison du gradient de développement de la carcasse et par souci d’économie, la composition de l’épaule et du filet est proposée comme base d’estimation de la composition globale de la demi-carcasse selon les équations de régression partielle suivantes : Carcass from 35 rams aged 7.5 months and of an average weight of 30 kg are involved in this study. The dressing percentages are moderate. The relative size of the body components seems to agree with the law of the anatomical harmony described by BOCCARD and DUMONT. Average composition of retail cuts was 65.72 p. 100, 3.73 p. 100, 25.00 p. 100 and 5.55 p. 100 mrespectively for muscle, fat, bone and scraps. The composition of the shoulder and loin is proposed for estimating .the carcass composition because of the rate of development of the carcass and economic factors. The following equations cari be applied for calculating the half carcass composition : Y, = muscle lj2 carcasse = 2,835 Me.f. + 649 Y, = os 1/2 carcasse = 2,531 0e.f. + 462 Y, = graisse 112 carcasse = 2,053 Ge.f. + 105 Y, = déchets 1/2 carcasse = 1,857 De.f + 148 avec M = muscle, 0 = os, G = graisses, D = déchets. e = épaule, f = lïlet, exprimés en grammes y1 = muscle 1/2 carcass = 2.835 Me.f. + 649 y2 = bone 1/2 carcass = 2.531 0e.f. + 462 ys = fat 1/2 carcass = 2.0 Ge.f. + 105 ,,Y y., = scraps lj2 carcass = 1.8 7 De.f. + 148 (M = muscle, 0 = bone, 6 = fat, D = scraps, e = shoul- der. f = loin, in g). Mots clés : Valeur bouchère - Mouton - Race Vogan - Togo. INTRODUCTION Les pays en développement sont dans leur ensemble déficitaires en protéines d’origine ani- male. Le déficit est encore plus marqué pour les pays africains situés au Sud du Sahara, particulièrement en ce qui concerne la viande. Depuis les dernières sécheresses qui ont secoué le continent, les autorités nationales ont Key words : Carcass quahty - Sheep - Vogan breed - Togo. pris conscience du rôle que peuvent jouer les petits ruminants dans l’approvisionnement en viande de nos pays à moyen terme. Cependant peu d’informations sont disponibles en ce qui concerne la valeur bouchère de ces animaux. DENIS (8) a donné quelques ‘résultats de découpe des carcasses de mouton peu1 du Sénégal. De leur côté, DETTMERS et al. (9) ont présenté les résultats de dissection par demi- carcasse chez le mouton Djallonke. - 91 - Retour au menu.Dans une publication précédente (2), nous ,. avons évalué la production laitière des brebis de Vogan en relation avec la croissance de leurs agneaux. Le présent article expose les qualités des agneaux de boucherie. MATÉRIEL ET MÉTHODE 1. Matériel animal. Choix des sujets Trente cinq agneaux Vogan (1) tous mâles entiers non engraissés, ont été tirés du troupeau de 1’Ecole Supérieure d’Agronomie entre 1978 et 1980. Les animaux étaient âgés de 7 mois et demi environ (228 jours + 27 jours), avec un poids vif moyen de 30 kg (30,320 kg + 4,08 kg), conforme à celui des animaux présentés sur les marchés. Le troupeau était élevé sur pâturage naturel selon la méthode traditionnelle, gardé par des bergers et recevait, pendant la saison sèche, un complément alimentaire, drêche de bière séchée ou ensilage de maïs avec complément minéral et eau à volonté. 2. Méthode Les agneaux ont été sacrifiés après 24 h de jeûne. La découpe a été faite selon la méthode décrite par BOCCARD et DUMONT (4). 25 demi-carcasses ont été disséquées complè- tement en leurs différents tissus selon la tech- nique décrite par BOCCARD, DUMONT et LEFÈVRE (6). Aux tableaux IV, V et VIII le poste « déchets » regroupe les tendons, les nerfs, les ganglions, les vaisseaux sanguins et le tissu conjonctif dépourvu de graisse. RÉSULTATS ET DISCUSSION 1. Habillage Les résultats de l’habillage sont présentés dans le tableau 1. La baisse de poids après 24 h de jeûne représente 9 p. 100 du poids vif de la veille. Les rendements à l’abattage sont modes- tes, compte tenu de l’âge et du régime alimen- taire, mais comparables à ceux signalés au même âge pour la race ovine Romanov (10) et le mou- ton Djallonké (9). Tout comme chez cette dernière race, la plupart de nos animaux n’avaient pas de graisse de couverture mesu- rable entre la première et la deuxième vertèbres lombaires. Le rendement vrai n’est pas lié de façon significative au poids du gras de rognon (r = 0,12). TABLEAU 1. - Composition corporelle (g) et rendement (p. 100) Poids à jeun 27580 + 1200 Poids de carcasse 11900 + 2320 Rendement commercial (*) 43,22 k 3,44 Rendement vrai (**) 51,58 + 3,66 Foie 528 k 124 Coeur 166 k 42 Reins 92 f 24 Tripes 891 f 247 Intestins 1400 f 316 Poumons + trachée 363 100 * Rate 68 + 28 Graisse de rognon 86 + 56 Graisse omentale 136 * 97 Peau avec poils 1915 k 325 Tête avec cornes 1 880 k 374 Pieds 695 * 145 Testicules sans scrotum 309 *110 Métacarpe : ~ poids 51 y7 - longueur (cm) 14 +1 (*) Poids de carcasse chaude/poids vif à jeun. (**) Poids de carcasse chaudeipoids vif vide. TkL. N'II-Dimensions de la carcasse et corrélation avec son poids Caractéristique,relevee Longueur de la carcasse de la base de la queue a la base du cou (K) Plus grande largeur de la carcasse au niveau des côtes (Wr) Distance la plus courte entre le périnée et le bord intérieur de la surface arti- culaire tarsométatarsienne (F) Dimension moyenne (cm) 56 + 3 24 +_ 4 33+3 - Corrélation 0.60:: o,o,j’C:: 0,36': I Plus grande largeur de la carcasse au niveau des trochanters (G) 2526 0,29x:: 1 :: Significatif (P c 0,05) ; XX Non significatif (P >0,05). - 92 - Retour au menu2. Conformzition de la carcasse Les dimensions de la carcasse sont présentées dans le tableau II. Les animaux ont une’ sil- houette plutôt allongée et l’augmentation du poids de la carcasse se traduit par un allon- gement de cette dernière, contrairement aux races spécialisées (7). 3. Variation de l’importance relative des dif- férentes régions corporelles Les proportions des différentes régions du corps sont comparables à celles présentées par BOCCARD (3) pour les agneaux français spé- cialisés pour la production de viande. Nous les rapportons comparativement dans le tableau III. Par ailleurs, les valeurs des coefficients de variation obtenus pour les proportions restent assez faibles pour l’ensemble des morceaux (5,93 à 13 p. 100) malgré une plus forte variation du poids des carcasses (CV : 19,50 p. 100) et des erreurs éventuelles de découpe. Ces résultats confirmeraient donc la loi de l’harmonie anatomique chez les ovins décrite par BOCCARD et DUMONT (5) et qui s’explique par un équilibre régional indépendant de la morphologie extérieure de l’animal. TABL. N'III-Valeurs relatives des différentes régions corporelles en g et en p.100 Mouton de Races ovines françaises Vogan BOCCARD (1973) I Régions Moyenne (g) (P.100) Ecart-type p.100 Gigot 1534 443 (26,791 (1,591 26,90 Epaule 1158 219 (19,60) (1,211 19,20 600 1,, ,r\ Le baron (gigot + selle + filet) représente 42,80 p. 100 pour nos animaux contre 44,80 pour les races françaises (3). Les valeurs relatives des différentes catégories de morbeaux sont : première 51,25 p. 100, deuxième : 27,85 p. 100, troisième : 20,75 p. 100. Elles traduisent l’absence de rebondi dans le gigot. La longueur F de ce dernier n’est pas liée de façon significative à son pourcentage dans la carcasse ( r = 0,33). 4. Composition organique des différents mor- ceaux (Tabl. IV et V) On constate un taux de muscle assez élevé (65,72 p. 100) et un faible taux de graisse de dissection (3,73 p. 100) qui confère :un bon goût à la viande, appréciée des consommateurs avec toutefois un léger goût de suif. Le pourcentage d’os reste assez élevé (25 p. 100). Ces résultats sont intéressants, comparés à ceux obtenus par BOCCARD et collab. (6) pour les agneaux européens dont le dépôt de graisse est important au détriment de la muscu- lature. Ils sont par ailleurs très comparables à ceux de DETTMERS et collab. (9) pour le mouton Djallonké ou mouton nain’ de l’Afrique de l’Ouest. Les auteurs obtiennent, en effet, pour les béliers et des brebis adultes, 66,5 p. 100, 26,5 p. 100 et 7 p. 100 pour le muscle, l’os et la graisse plus les déchets respectivement. On peut en déduire la prédisposition des ovins africains à faire de la viande et penser aussi que, pour ce caractère, une sélection pour la réduction de l’ossature permettra d’augmenter davantage cette production. Les morceaux nobles sont, dan.s l’ordre, le gigot, I’épaule, le filet et la selle parce qu’ils contiennent plus de muscles consommables et moins d’os. Le gigot entier (gigot + selle) et l’épaule, faciles à isoler, contiennent à eux seuls 56 p. 100 de la musculature totale. Le morceau le plus gras est la poitrine. Parmi les principaux tissus de dissection, le taux de la musculature est le moins variable. Il semble exister une corrélation étroite.entre la graisse de rognon et la masse totale de graisses de dissection (r = 0,59). L’importance du développement musculaire peut être appréciée par la largeur G du gigot ou l’épaisseur B’ du muscle longissimus dousi (dont la valeur moyenne est ici 32 mm). Ces deux dimensions ne parais- - 93 - Retour au menuTABL. N"IV-Composition organique des différents morceaux (p.100) MClrCXWX Muscles Graisses OS Déchets Gigot # 70.41 2,33 21,57 5.65 u 3,61 1,58 2,75 2,41 sene ii 63,48 5,57 24,14 6.80 u 6,76 2,98 7,53 3,75 Filet ii 64,87 4,02 22,06 8,61 o 8.84 2,75 8.30 3,35 carré ; 60,22 2,68 32,06 4,96 couvert u 5.78 1,85 4,79 2,38 Carré x 61.18 3,22 29,91 5,68 découvert u 5,78 1,77 5,lO 3.35 Epaule ii 69.30 2,59 23,65 4,32 u 5,91 1,75 4,54 2,03 Poitrine : 58,80 9,91 27,ll 4,26 u 6,69 3,18 6,51 2,54 Collier ; 63,77 2,86 27.27 5,64 u 7,20 2,13 5.77 3,40 Carcasse : 65.72 3,73 25,00 5,55 u 2,80 1,23 2,35 1,59 N.B. : X = moyenne ; o = Ecart-type. TABL. NOV-Répartition des composants de la carcasse dans les différents morceaux I I I I l Collier 10,61 10.95 8,16 11,58 10,83 sent pas liées de façon significative au pour- alors qu’elle se poursuit probablement dans les centage de muscle dans la carcasse (r = 0,09 autres régions du corps conformément au gra- et 0.19). dient du développement de ce tissu. Pour apprécier l’importance du tissu osseux, PALSSON (11) propose la prise du poids des os Dans le tableau VI, nous avons présenté canons antérieurs. Cependant la corrélation les relations entre la masse de la carcasse et entre ce poids et celui des os de dissection est celles des composants anatomiques. Les résul- presque nulle (r = 0,Ol). Cela peut s’expliquer tats montrent que tous les composants sont par le fait qu’à l’âge de 7-8 mois, chez nos à la fois liés de façon significative à la masse de la agneaux, la croissance des canons est terminée carcasse et entre eux (P > 0,Ol). - 94 - Retour au menuTABL. N'VI-Corrélation entre la masse de la demi carcasse et les masses des composants anatomiques Critère Masse totale de muscles Masse totale de graisses Masse totale d'os Masse de la demi carcasse 0,978 0,544 0,829 Masse totale de muscles 0,435 0,723 Masse totale de graisses 0,533 TABL. N'VII-Corrélation entre la composition globale de la demi-carcasse et celle des différents morceaux Morceaux Gigot Selle Masse totale Masse totale de muscles de graisses 0,902 0,572 0,649 0,483 Masse totale d'os 0,741 0,719 Masse totale de qéchets 0,753 0,506 I Filet I 0,722 I 0,733 1 0,782 I 0,641 I I Carré couvert 1 0,635 I 0,765 I 0,579 1 0,473 I I Carré ~~ ~ ~~~0,4831~0,670 ] 0,521 1 découvert 0,538 I I Epaule I 0,921 I 0,670 I 0,568 I 0,501 I Poitrine 0,739 0,764 0,615 0,462 Collier 0,822 0,443 0,336 0,424 I Epaule + Filet I 0,949 l 0,772 I 0,864 I 0,640 I 1 I I I I I 5. Estimation de la composition des demi- carcasses Pour connaître avec précision la composition de la carcasse en ses différents tissus. il est nécessaire de la disséquer. Cette méthode est toutefois laborieuse et coûteuse. BOCCARD et collab. (7) ont donc proposé des équations pour prédire la composition globale de la carcasse à partir de celle de l’épaule. Nous avons présenté dans le tableau VII les corrélations entre la composition tissulaire de la demi-carcasse et celle des différents mor- ceaux. Toutes sont significatives. Les plus fortes sont obtenues avec le gigot, l’épaule et le filet. PALSSON (11) note avec raison que le morceau à retenir ,doit être représentatif du gradient de développement de toute la carcasse., En consé- quence, le filet peut être associé au gigot ou mieux à l’épaule (en raison de son importance économique moindre) pour prédire la com- position. La précision ainsi apportée par ces deux morceaux se trouve nettement améliorée. Le tableau VIII indique les équations de régression partièlle permettant d’apprécier l’im- portance de ces quatre groupes de tissus à partir des résultats de la dissection de l’épaule et du filet. TABL. N'VIII-Equations de régression partielle pour prédire la composition de la demi-carcasse à partir des composants (en grammes) Y-Y (!a Muscles 1/2 carcasse (g) = y1 = 2,835 Me. f.:: + 649 1140 1 -2 1 Os 1/2 carcasse (g) = = 2,531 Oe. f. + 462 y2 il + 60 Graisses 1/2 carcasse (g) = Y3 . = 2,053 Ge. f. + 105 1161-6 1 Déchets 1/2 carcasse (g) = y4 = 1,857 De. f. + 148 1 I 1 I :: L'indice e. f. indique que le paramètre. concerné est relatif à l'épaule (e) et au filet (f) (M=~~uscle, O=~S, G=$raisse, D=déchets) - 95 - Retour au menuLa précision de l’estimation peut être appré- ciée à partir des valeurs de l’écart-type résiduel(a) et de l’écart maximum observé entre la valeur estimée(y) et la valeur réelle(y). Ces paramètres figurent au tableau VIII. CONCLUSIONS Il ressort de cette étude que les agneaux Vogan non engraissés n’ont qu’un rendement modeste à l’abattage. Quoique de conformation allongée, la carcasse paraît présenter une harmonie en ce qui concerne les proportions des différents morceaux (5). Les animaux manquent cependant de rebondi dans le gigot, mais ce morceau est le plus chargé en muscles alors que la poitrine concentre le plus de graisse. Il a été montré que le taux de musculature dans toute la carcasse est peu variable contrai- rement à celui du tissu gras. Enfin, nous avons proposé la dissection de l’épaule et du Met pour l’estimation de la composition globale de la demi-carcasse compte tenu des difficultés qu’elle présente et des pertes que cela représente pour le laboratoire. Les résultats obtenus sont encore provisoires ; ils seront complétés par une étude en cours sur le mouton Djallonké avec des animaux d’effectifs plus importants et d’âges différents. RESUMEN AMEGEE (Y.). ~ El carnero de Vogan (Djallonke x Sahe- liano) en el Togo. II. Valor carnicero de 10s corderos no pacson de economia. SC propane In composicihn del codillo engordados. Rev. Elev. Méd. vét. Pays trop., 1984, 37 (1) : y del filete como estimador de la composition global de la 91-96. media-canal segun las ecuaciones de regresion partial siguientes : El autor estudia las canales de 35 corderos Vogan machos enteros, no engordados, de 7 meses y medio de edad y Y, = musculo 1/2 canal = 2,835 Me.f. + 649 pesando 30 kg por termino medio. Y, = hueso lj2 canal = 2,531 0e.f. + 462 Son moderados 10s rendimientos. Y, = grasas 1/2 canal = 2,053 Ge.f. + 105 Las proporciones relativas del despiece parecen cont’irmar Y, = residuos 1/2canal = 1,857 De.f. + 148. la ley de la armonia anatomica descrita por Boccard y Dumont. Se obtuvo la composition siguiente : 65,72 p. 100 (M = musculo; 0 = hueso; G = grasas; D = residuos; para el tejido muscular, 3,73 p. 100 para la grasa, 25 p. 100 e = codillo ; f = filete, en g.) para el hueso y 5,55 p. 100 para 10s residuos animales. A causa del indice de desarrollo de la canal y por preocu- Palabras claves : Valor carnicero - Cordero - Raza Vogan - Togo. BIBLIOGRAPHIE 1. AMEGEE (Y.). Le mouton de Vogan (croisé Djallonké x Sahélien) au Togo. Annls Univ. Bénin, sér. Sci., Togo, 1978, 4, 167-178. Rev. Elev. Méd. vét. Pays trop., 1983, 36 (1) : 79-84. 2. AMEGEE (Y.). Le mouton de Vogan (croisé Djallonké x Sahélien) au Togo 1. Production laitière et croissance des agneaux. Rev. Elev. Méd. vét. Pays trop. 1984, 37 (1) : 82-90. 3. BOCCARD tR.1. La aualité des carcasses et des viandes. Techn. agric.; 1973, S-410 : 1-15. 4. BOCCARD (R.) et DUMONT (B. L.). Etude de la production de viande chez les ovins. 1.’ La coupe des carcasses, définition d’une découpe de référence. Annls Zootech., 1955, 4, 241-257. 5. BOCCARD (R.) et DUMONT (B. L.). Etude de la pro- duction de viande chez les ovins. II. Variation de l’impor- tance relative des différentes régions corporelles de l’agneau de boucherie. 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Le mouton de Vogan (Djallonké x Sahélien) au Togo. II. Valeur bouchère des agneaux non engraissés

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