Composti polifenolici di origine naturale comunemente assunti con la dieta sono stati oggetto di notevole interesse negli ultimi anni per la loro azione preventiva nei confronti di patologie cardiovascolari e degenerative, in particolare i tumori dell’apparato gastrointestinale.1 Tali effetti sono stati attribuiti principalmente alla capacità di questi composti di fungere da antiossidanti e/o antinitrosanti, inibendo ad esempio i processi mutagenici indotti da ioni nitrito nell’ambiente acido dello stomaco.2 In questa comunicazione verranno riportati i risultati di studi volti a chiarire le basi chimiche del meccanismo di azione di alcuni tra i principali agenti antinitrosanti di origine naturale, quali acido caffeico e acido clorogenico, idrossitirosolo , epigallocatechingallato , resveratrolo e piceatannolo. Verrà inoltre discusso l’effetto della coniugazione con il glutatione, un tripeptide tiolico endogeno con funzioni antiossidanti e detossificanti, sulle proprietà antinitrosanti di tali polifenoli
