بهینه‌سازی پارامترهای خشک کردن زعفران با آون و مایکروویو با استفاده از مدلسازی سطح- پاسخ

Abstract

زعفران یکی از محصولات گران­بهای کشاورزی و دارویی در بین محصولات صنعتی و صادراتی ایران است. کروسین، پیکروکروسین و سافرانال به ترتیب به عنوان شاخص­های رنگ، طعم و بوی زعفران شناخته می­شوند. بهینه­سازی شرایط خشک کردن به عنوان مهمترین مرحله فرآوری زعفران نقش مهمی در حفظ کیفیت و بهبود رنگ، طعم و عطر دارد. در این تحقیق، تأثیر متغیرهایی همچون دمای خشک کردن (دامنه 40 تا 70 درجه سانتی­گراد)، زمان (دامنه80 تا 205 دقیقه) و ضخامت لایه زعفران (دامنه 5/0 تا 2 سانتی­متر) برای روش آون و انرژی خشک کردن (بازه 200 تا 800 وات)، زمان (دامنه 4 تا 11 دقیقه) و ضخامت لایه زعفران (دامنه 5/0 تا 2 سانتی‌متر) برای روش ماکروویو، در طرح آماری سطح- پاسخ (RSM) بر میزان کروسین، پیکروکروسین و سافرانال مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در روش خشک کردن دمای بالاتر و زمان کوتاه­تر در حفظ خصوصیات کیفی زعفران مؤثرتر بود. همچنین افزایش ضخامت لایه زعفران تأثیر معنی­داری بر خصوصیات کیفی داشت. انرژی بسیار بالا و زمان طولانی طی خشک کردن با مایکروویو نیز سبب تخریب کروسین، پیکروکروسین و سافرانال شد. بهترین شرایط خشک کردن به روش آون الکتریکی در دمای 2/51 درجه سانتی­گراد، زمان 8/112 دقیقه و ضخامت 5/0 سانتی­متری زعفران بدست آمد و مناسب­ترین شرایط خشک کردن با مایکروویو میزان انرژی 703 وات، زمان 9/6 دقیقه و ضخامت زعفران دو سانتی­مترتعیین شد. در این تحقیق، روش مایکروویو در حفظ کروسین و پیکروکروسین موفق­تر بود؛ در حالی­که در روش آون سافرانال کمی بهتر حفظ شد