Obtención de un extracto optimizado de polifenoles de Vainas de Tara (Caesalpinia spinosa) por altas presiones hidrostáticas y su aplicación en un producto horneado con el fin de mitigar el contenido de neo-contaminantes

Abstract

Los alimentos tratados térmicamente son ampliamente consumidos, como los productos de panadería, entre ellos las galletas saladas, galletas dulces y queques. Algunas formas de procesamiento, junto con la composición de los alimentos, conducen a la formación de neo-contaminantes tales como acrilamida e hidroximetilfurfural. Se ha informado el uso de extractos polifenólicos para la mitigación de estos compuestos. Por lo anteriormente expuesto, el objetivo de esta investigación es caracterizar un extracto obtenido a partir de las vainas de tara (Caesalpinia spinosa) mediante altas presiones hidrostáticas y estudiar su incorporación a un producto horneado (queque) para mitigar el contenido de neocontaminantes manteniendo su calidad sensorial. La extracción de polifenoles de vainas de tara (Caesalpinia spinosa) se caracterizó químicamente mediante un diseño experimental Box-Behnken con 27 corridas experimentales, utilizando altas presiones hidrostáticas como tecnología de extracción con cuatro variables independientes: presión (MPa), tiempo (minutos), porcentaje de etanol y proporción masa tara/volumen solvente, obteniendo las mejores condiciones de extracción midiendo como respuestas polifenoles totales, capacidad antioxidante (FRAP, DPPH y ORAC), concentración de taninos y rendimiento. El extracto optimizado fue añadido en concentraciones de 250 hasta 2500 mg/kg en queques, para la cuantificación de sus niveles de acrilamida e hidroximetilfurfural por cromatografía de gases – espectrometría de masas (GC– MS) y HPLC-DAD, respectivamente, y la determinación de características sensoriales con 102 consumidores. Se obtuvo un extracto de vainas de tara optimizado, donde la presión y el porcentaje de solvente fueron significativos, y sus valores óptimos fueron 349,97 MPa y 57,83%, respectivamente, mientras que las respuestas ajustadas maximizadas (p>0,05) fueron: rendimiento (80,77 ± 0,38%), contenido de polifenoles totales (765,26 ± 15,03 mg EAG/g), ORAC – FL (6656,39 ± 209,17 μmol Eq Trolox/g) y taninos hidrolizables (47,19 ± 0,78%), alcanzando mayores resultados en comparación con la técnica de extracción convencional. Por otro lado, el extracto de vainas de tara redujo significativamente (p0.05 ) were: yield (80.77 ± 0.38%), content of total polyphenols (765.26 ± 15.03 mg EAG/g), ORAC – FL (6656.39 ± 209.17 μmol Eq Trolox/g) and hydrolyzable tannins (47.19 ± 0.78%), achieving better results compared to the conventional extraction technique. On the other hand, the tara pod extract significantly reduced (p<0.05) the levels of hydroxymethylfurfural, by 41% in cake baked at 190°C for 30 minutes, with the addition of 500 mg/kg of extract. This last concentration was evaluated sensorially together with the 250 mg/kg sample, obtaining good acceptability and a high purchase intention when knowing the healthy properties of the cake with the addition of tara pod extractVersión original del auto