La formulación de helados depende de estabilizantes que aseguren textura, cremosidad y estabilidad durante el procesamiento y almacenamiento. El objetivo del estudio fue evaluar el comportamiento reológico de mezclas de gelatina, goma guar y goma xantana en helados de leche y de crema. Se empleó un diseño experimental de mezcla con proporciones variables de gelatina (10–20 %), goma guar (50–75 %) y xantana (10–20 %), y se midieron viscosidad aparente y tiempo de descarga mediante viscosímetro Brookfield y pipeta de 10 mL a 20 °C. Los resultados mostraron que la goma guar aportó el mayor incremento de viscosidad en ambas mezclas, mientras que la gelatina contribuyó de forma moderada, especialmente en la mezcla crema, donde su efecto fue comparable al de la xantana. La formulación óptima (16,2 % gelatina, 67,9 % goma guar, 15,9 % xantana) generó viscosidades de 50,8 mPa·s (leche) y 47,3 mPa·s (crema). Se concluyó que la combinación propuesta equilibra rendimiento reológico, aceptabilidad sensorial y bajo costo de ingredientes.Ice cream formulation relies on stabilizers that guarantee texture, creaminess, and structural stability during processing and storage. The objective of this study was to evaluate the rheological behavior of gelatin, guar gum, and xanthan gum blends in milk and cream ice cream. A mixture design was employed, with variable proportions of gelatin (10–20%), guar gum (50–75%), and xanthan gum (10–20%), to measure apparent viscosity and flow time using a Brookfield viscometer and a 10 mL pipette at 20 °C. Results indicated that guar gum provided the greatest increase in viscosity in both mixes. At the same time, gelatin exhibited a moderate effect, particularly in the cream mix, where its performance was comparable to that of xanthan gum. The optimal blend (16.2% gelatin, 67.9% guar gum, 15.9% xanthan gum) yielded viscosities of 50.8 mPa·s (milk) and 47.3 mPa·s (cream). It was concluded that the proposed formulation strikes a balance between rheological performance, sensory acceptability, and low ingredient cost
