Plataforma de acción, gestión e investigación social
Doi
Abstract
La panadería mexicana se remonta a la época de la colonia española y ha sido influenciada por las masas dulces propias de la panadería francesa, así como ingredientes propios de México y su cultura. Hoy en día la concha es el pan mexicano tradicional por excelencia consumido en todo el país, ocupando un lugar importante en la mesa de los mexicanos, sin embargo, pese a su rica historia de evolución y cambio, poco ha avanzado la panadería mexicana en el campo de la cocina saludable, particularmente en la dieta vegana y en la sustitución de harinas refinadas. En el presente proyecto se elaboraron 3 formulaciones de conchas: tradicional (CT), vegana (CV) y vegana integral (CVI). Se aplicó una prueba sensorial descriptiva con escala hedónica y una prueba de ordenamiento a un panel semi entrenado de 15 personas y se evaluó el contenido nutrimental de las conchas bajo el esquema de equivalentes. Los resultados de estas pruebas demostraron que la formulación vegana integral obtuvo calificaciones favorables y muy similares a la formulación tradicional. Estos hallazgos son importantes de señalar, ya que se puede sugerir el consumo de conchas integrales como una alternativa saludable para el consumo del público. Mexican baking dates back to the Spanish colonial era and has been influenced by the sweet doughs typical of French bakery, as well as ingredients native to Mexico and its culture. Today, the concha is the quintessential traditional Mexican bread consumed throughout the country, occupying an important place on Mexican tables. However, despite its rich history of evolution and change, Mexican baking has made little progress in the field of healthy cooking, particularly in vegan diets and the replacement of refined flours. In this project, three concha formulations were developed: traditional (CT), vegan (CV), and whole-grain vegan (CVI). A descriptive sensory test with a hedonic scale and an ordering test were evaluated by 15 semi-trained panelist and the nutritional content of the conchas was evaluated using the equivalent system. The results of these tests demonstrated that the whole-grain vegan formulation obtained favorable ratings very similar to the traditional formulation. These findings are important to note, as they may suggest the consumption of whole shells as a healthy alternative for public consumption
