Evaluación del efecto de la temperatura en la actividad antioxidante de la pulpa del tomate de árbol (solanum betaceum) en condiciones de ultracongelación.

Abstract

Este estudio evalúa los efectos de la ultracongelación en la actividad antioxidante de la pulpa del tomate de árbol ( Solanum betaceum ). La metodología incluyó la recepción, lavado y clasificación del tomate de árbol. Se separaron dos grupos: uno sin pretra tamiento (MTA y MSU) y otro con escaldado (MEU). Las muestras MSU y MEU se ultracongelaron a 40ºC con nitrógeno líquido. Las tres muestras se analizaron por triplicado. La caracterización de MTA mostró fenoles totales de 4,12 mg/L, flavonoides de 2,07 mg/mL, vitamina C de 25,74 μ M, actividad antioxidante de 48,98% DPPH y humedad de 87,73%. La ultracongelación sin escaldado redujo significativamente (p0,05). Se determinó que en la humedad no hubo diferencia significativa (p>0,05 en ninguna muestra. Los resultados obtenidos indican que efectuar un escaldado previo al método de ultracongelación en la pulpa de tomate de árbol no tiene un efecto en la pérdida de humedad ni en la concentración de fenoles totales. Sin embargo, en la concentración de vitamina C, el contenido de flavonoides y el porcentaje de inhibición DPPH, se observó que el escaldado sí influye significativamente en estos parámetros (p<0,05)