Objetivos: determinar qué cantidades de alimentos vegetales, naturales e industrializados, igualan
el contenido de calcio de una porción de leche, e identificar las variaciones en macronutrientes y
energía. Resultados y Comentarios: las porciones de alimentos a consumir son muy superiores a
las que estamos habituados produciéndose además un aumento sustancial en el aporte calóricoObjectives: determinate what amounts of vegetables, natural and processed foods, equal the
calcium content of a serving of milk and identify changes in macronutrients and energy. Results
and Comments: the food portion to consume is far superior we are accustomed, producing a
substantial increase in calorie intake

Acuña Reyes, María Jesús

Gigante, S.

Gómez, A.

Menoni, C.

Spanish

LAReferencia - Red Federada de Repositorios Institucionales de Publicaciones Científicas Latinoamericanas

Calcio de lácteos versus Calcio de otros alimentos naturales y adicionados Dairy Calcium versus Calcium from other natural foods and addedAutoras*: Acuña MJ**., Gigante S., Menoni C., Gómez A.República Oriental del UruguayUniversidad de la RepúblicaEscuela de NutriciónDepartamento de Alimentos Tel. (00598 2 9008415 int. 14)* Licenciadas en Nutrición** mjareyes@gmail.comResumenObjetivos: determinar qué cantidades de alimentos vegetales, naturales e industrializados, igualan el contenido de calcio de una porción de leche, e identificar las variaciones en macronutrientes y energía. Resultados y Comentarios: las porciones de alimentos a consumir son muy superiores a las que estamos habituados produciéndose además un aumento sustancial en el aporte calórico. SummaryObjectives:  determinate  what  amounts  of  vegetables,  natural  and  processed  foods,  equal  the calcium content of a serving of milk and identify changes in macronutrients and energy. Results and Comments:  the food portion to consume is  far  superior  we are accustomed, producing a substantial increase in calorie intake.IntroducciónEl calcio es el mineral más abundante en el organismo. La mayor parte se localiza en el hueso (99%)  y  el  resto  en  el  líquido  extracelular  y  en  los  diversos  tejidos  del  organismo  a  nivel  intracelular¹ .Su presencia en el organismo depende exclusivamente del consumo en la dieta. Una ingesta inadecuada de calcio se ha vinculado con un mayor riesgo de enfermedades como osteoporosis  y  fracturas  óseas².  Por  otra  parte,  hay  suficiente  evidencia  de  los  beneficios adicionales que proporciona este mineral en relación a la prevención de cáncer colorectal y la regulación de la presión sanguínea entre otros³.En nuestro país el consumo aparente de lácteos está muy por debajo de lo aconsejable. Según la Encuesta Nacional  de Gastos e  Ingresos de los  Hogares  Uruguayos (2005-2006),4 la  ingesta promedio  de  Calcio  se  encuentra  por  debajo  de  las  porciones  recomendadas  que  para  la población adulta equivalen a 1000 mg/día 5.El principal grupo de alimentos que vehiculizan el nutriente en forma natural es el de los lácteos, 1los que por sí mismos ya son considerados fuente del mineral. Existen en el mercado una serie de alimentos a los cuales se les adiciona calcio como forma de aumentar su valor agregado, para ello es menester que los compuestos empleados sean estables al almacenamiento, estén acorde con la tecnología y el procesamiento industrial y sean de costo razonable para el consumidor, además de no interferir  en el  metabolismo de otros nutrientes.  También deben emplearse compuestos específicos. Tal como se expresa en el artículo de Valencia y Román (2011) citado anteriormente, las formas químicas más utilizadas para adicionar el mineral a los alimentos son: citrato de calcio, con un contenido del mismo equivalente al 50% y carbonato de calcio con un contenido de un 40% de calcio. Entre todas las sales de calcio, son estas dos las que presentan los valores de biodisponibilidad relativa mayores, 10,5 % para Citrato de calcio y 25 % para Carbonato de calcio El  calcio también se encuentra presente en alimentos  naturales,  algunos vegetales  como por ejemplo brócoli y acelga, semillas como lino y frutos secos, se destacan por contenerlo en mayor cantidad. Sin embargo las porciones consumidas habitualmente de estos alimentos hacen que sea muy difícil alcanzar las recomendaciones nutricionales si, además de ello no se consumen lácteos. Por otra parte,  la absorción del calcio dietético disminuye cuando se consumen alimentos con un alto contenido de grasa, fibra, fitatos, oxalatos, o cafeína, y aumenta con la lactosa y el contenido proteico de la dieta  6. En este breve trabajo el equipo investigador determinó las cantidades de alimentos naturales de origen vegetal e industrializados adicionados con calcio necesarias para sustituir el calcio de una porción de leche y calculó las variaciones que dicha sustitución generaba en el contenido de macronutrientes y de energía.Metodología• Se seleccionaron semillas, frutos secos, leguminosas y hortalizas que de acuerdo a los datos  proporcionados  por  las  tablas  de  composición  química  contenían  cantidades importantes de calcio: semillas de sésamo, semillas de chia desecadas, de girasol, quinoa, pistacho, almendras, avellanas, maní, porotos de soja, brotes de alfalfa, berro, espinaca, acelga y brocoli. También se seleccionaron cereales extrusados adicionados con calcio de diferentes marcas comerciales por considerar que los mismos se están incorporando poco a poco a la dieta habitual. Ellos fueron alimentos a base de arroz inflado, harinas de avena y trigo con agregado de azúcar, adicionados con vitaminas y minerales y algunos de ellos también adicionados con cacao. • No fueron considerados los factores que inciden en la biodisponibilidad del calcio y que incluyen, entre otros, los tipos de matrices alimentarias y las formas químicas en que se presenta el calcio en ellas.• El contenido de Ca, macronutrientes, y energía de la leche y alimentos naturales de origen vegetal,  fue  extraída  de  la  base  de  datos  electrónica  USDA7, y  la  de  los  cereales extrusados fue obtenida del rotulado nutricional de los mismos.2• La porción de leche (200 ml) fue establecida según resolución MERCOSUR8  equivalente a una taza o vaso. Para los demás alimentos las porciones también fueron las establecidas por  la  misma  resolución  MERCOSUR  y  adaptadas  del  Compendio  de  Referencias Prácticas elaborado por el Departamento de Alimentos de la Escuela de Nutrición 9 (Tabla 1).Tabla 1 Porciones de referencia expresadas en gramos (g) de alimentos y medidas caserasAlimentos Porción (g)Volumen de referencia (medida casera)Cereales extrusados 30 1 tazaSemillas de sésamo 15 1 cucharadaSemillas de chía 15 1 cucharadaBrotes de alfalfa 5 1 cucharadaAlmendras 25 1 cucharadaAvellanas 20 1 cucharadaPorotos de soja 45 ¼  tazaBerro 30 1 tazaPistacho 15 1 cucharadaManí 20 1 cucharadaSemillas de girasol 15 1 cucharadaEspinaca 45 1 tazaAcelga 45 1 tazaBrócoli 130 1 tazaQuinoa 50 ¼ tazaLeche entera 200 1 tazaResultados y discusión La tabla 2 es una tabla comparativa en que se presentan los alimentos expresados en gramos y las porciones de referencia de cada una uno de ellos, que son necesarias para sustituir el calcio de 1 porción de leche que es de 251 mg. (en negrita al final de la tabla), También se expresa el  contenido de macronutrientes, valor calórico y densidad calórica de esas porciones y de la porción de leche.  3Tabla 2 Cantidad de alimentos, porciones de referencia y contenido de macronutrientes, energía y  densidad calóricaAlimento Cantidad Porción Hidratos de carbono (g)Proteínas (g)Lipidos (g)Kcal Densidad CalóricaSemillas de sésamo25 1 ½ 6 5 12.8 158 6Semillas de chía 40 2 ½ 17 7 12.2 203 5Brotes de alfalfa 784 157 16 31 5.4 240 0.3Almendra 168 7 36 36 84.1 1045 6Avellana 168 8 29 23 103 1134 7Poroto de soja 179 4 59 71 38.8 867 5Berro 310 10 17 8 2.2 120 0.4Pistacho 239 16 66 48 108.5 1433 6Maní 237 12 37 62 117.4 1455 6Semillas de girasol322 21 61 67 166.6 2015 6Espinaca 254 6 9 7 1 75 0.3Acelga 492 11 18 9 1 118 0.2Brocoli 534 4 35 15 2 220 0.4Quinoa 534 11 343 75 32.4 1964 4Alimento a base de arroz inflado, azucar y cacao adicionado con vitaminas y minerales 40 1 1/3 30 2 1,5 141 3,73Copos de maíz tostados 50 1 2/3 38 3 0,8 173 3,614fortificados convitaminas y minerales Copos de maíz adicionados con hierro y vitaminas 70 2 1/3 61 3 1,1 267 3,79Copos de maíz con miel adicionado  de vitaminas, y minerales 70 2 1/3 62 3 1,4 272 3,83Cereal  de trigo maíz y arroz con chocolate adicionado con vitaminas  y minerales 70 2 1/3 58 3 2,8 267 3,87Cereal a base de granos de trigo integral, arroz y maíz adicionado con vitaminas y minerales  70 2 1/3 54 7 1,7 258 3,5Cereal  integral a base de harina de trigo integral, semolina de maíz, almidón de maíz, adicionado de vitaminas  y minerales 100 3 1/3 42 6 1,3 204 2,03Cereal  integral a base de harina de maíz,  harina de avena adicionado de vitaminas  y minerales 90 3 69 3 5,2 337 3,89Cereal a base de 5harina de trigo integral y harina de arroz adicionado de vitaminas y minerales 90 3 68 3 5,3 332 3,75Cereal  a base de granos de trigo integral, arroz y maíz con mezcla de frutas deshidratadas adicionado con vitaminas  y minerales  100 3 1/3 77 7 2,8 360 3,45Cereal a base de harina de avena integral, trigo integral, azúcar, melaza azúcar negro,adicionado de vitaminas y minerales  120 4 90 13 2,4 433 3,5Leche entera 200 1 9 6 5.2 108 0.5Del análisis  de la  tabla se desprende que,  para igualar  la  cantidad de calcio que aporta una porción de leche es necesario consumir entre 1 ½ (para semillas de sésamo) y 157 porciones (para brotes de alfalfa) de los restantes alimentos. Las Kcal aportadas por la porción de leche es de 108 mientras que las Kcal aportadas por las porciones de los restantes alimentos exceptuando la espinaca, que aporta 75 Kcal oscilan entre 141 Kcal (alimento a base de arroz inflado) y 2015 Kcal (semillas de girasol). Estas diferencias se explican  porque  las  densidades  calóricas  de  casi  todos  los  alimentos  de  la  tabla  (salvo  los vegetales de hoja) son superiores a la de la leche. En relación a los macronutrientes, exceptuando las semillas de sésamo y la espinaca, el contenido de Hidratos de Carbono de las porciones necesarias para igualar  el  aporte de calcio de una 6porción de leche es muy superior. Los únicos productos extrusados y adicionados con calcio que fueron relevados estaban además endulzados con sacarosa, por lo que están muy aumentados los hidratos de carbono simples. Con respecto a las proteínas es de destacar que la composición aminoacídica de las proteínas de origen animal es sustancialmente diferente a las de origen vegetal y en relación a los lípidos se puede afirmar que la semillas de girasol, maní y pistacho, los contienen en proporción mayor que la leche, independientemente de su composición en ácidos grasos.Conclusiones Tal como se explicitó, no tuvimos en cuenta los aspectos relacionados con la biodisponibilidad del nutriente, de haberlo hecho seguramente las cantidades de vegetales y cereales extrusados a ingerir hubieran sido superiores. Parecería pues poco recomendable sustituir el calcio proveniente de los lácteo por el de alimentos de origen vegetal e industrializados, aunque las formas químicas de  los  compuestos  adicionados  sean  adecuadas.  Los  cereales  extrusados  podrían  ser  una alternativa para aumentar la ingesta de este mineral,  si no tuvieran azúcar agregada pero, no deberían  sustituir  al  calcio  proveniente  de  los  lácteos,  ya  que  esto  significaría  un  aumento importante de las Kcal diarias consumidas y una alteración en la distribución calórica.  Referencias Bibliográficas1. Mataix Verdú J. Tratado de Nutrición y Alimentación 2° edición, Vol I,  España, Océano; 2011. 268-2732. National Institutes of Health http://ods.od.nih.gov/factsheets/Calcium-  DatosEnEspanol/#h6  3. Valencia FE, Román MO, Cardona DP. El calcio en el desarrollo de alimentos funcionales. Rev. Lasallista Investig. [serial on the Internet]. Jan [citado el 2 de setiembre de 2015];. disponible en: http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1794-44492011000100012&lng=en 2011. 8(1): 104-1164.  Instituto Nacional de Estadística.  Encuesta Nacional de Gastos e Ingresos de los Hogares. Metodología y resultados. [citado el 2 de setiembre de 2015] http://www.ine.gub.uy/biblioteca/engih2006/Encuesta%20Nacional%20de%20Gastos%20e%20Ingresos%20de%20los%20Hogares%202005%20-%202006.pdf 2005-20065.  Ministerio  de  Salud  Pública,  Dirección  general  de  Salud,  División  Salud  de  la  población, Programa  Nacional  de  Nutrición.  Manual  para  la  promoción  de  prácticas  saludables  de alimentación en la población Uruguaya. Uruguay. 20076. Revisiones / Rev Osteoporos Metab Miner Nutrición y osteoporosis. Calcio y vitamina D. [citado el 2 de setiembre de 2015]. http://www.revistadeosteoporosisymetabolismomineral.com/pdf/articulos/12011030401650182.pd  f  72011. 3;4:165-182 7.United States Departament of Agriculture-National Nutrient Database for Standard http://ndb.nal.usda.gov/8. MERCOSUR/XVI SGT Nº 3/p. Res. Nº 04/03 Reglamento Técnico Mercosur de porciones de alimentos envasados a los fines del rotulado nutricionalhttp://www.inmetro.gov.br/barreirastecnicas/pontofocal/..%5Cpontofocal%5Ctextos%5Cregulamentos%5CARG_124.pdf9. Facultad de Medicina. Escuela de Nutrición y Dietética. Oficina del libro FEFMUR. Compendio de Referencias Prácticas. Montevideo 2002.8

Dairy Calcium versus Calcium from other natural foods and added

https://www.colibri.udelar.edu.uy/jspui/bitstream/20.500.12008/9471/1/CALCIO.pdf

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