Un’indagine sperimentale è stata effettuata su taralli
preparati con olio di oliva allo scopo di caratterizzarne
il profilo aromatico durante la conservazione
sia attraverso la tecnica analitica della microestrazione
in fase solida (Solid-Phase MicroExtraction),
sia attraverso la valutazione sensoriale eseguita da
un panel addestrato. I risultati complessivamente
ottenuti hanno evidenziato che l’analisi SPME/GCMS
dei composti volatili risultava utile a valutare le
caratteristiche sensoriali dei taralli nel corso della
conservazione. In particolare, l’ossidazione della
frazione lipidica causava un peggioramento complessivo
della qualità dell’alimento e ne pregiudicava
la conservazione
