La produzione di aceto di vino \ue8 un processo che utilizza materie prime dal valore relativamente basso per ottenere un prodotto che raggiunge prezzi relativamente alti. La categoria merceologica che maggiormente beneficia dell\u2019uso di questi prodotti \u201cpoveri\u201d \ue8 quella relativa ai condimenti alimentari agrodolci a base di mosto concentrato e/o cotto e aceto di vino, cio\ue8 tutti i prodotti che hanno un esplicito riferimento al termine \u201cbalsamico\u201d. Indubbiamente la diffusione di prodotti balsamici sul mercato \ue8 in forte crescita, anche grazie allo sviluppo di nuove forme di presentazione e di utilizzo del prodotto base (come glasse, creme, spume, spray) e una continua ricerca dell\u2019aromatizzazione distintiva e particolare (attraverso l\u2019utilizzo di fragranze o seguendo processi di produzione peculiari). Nelle province di Modena e Reggio Emilia \ue8 concentrata l\u2019intera produzione di aceti \u201cbalsamici\u201d a denominazione protetta italiani: due DOP per l\u2019aceto balsamico tradizionale di Modena (ABTM) e quello di Reggio Emilia (ABTRE) e una IGP per l\u2019aceto balsamico di Modena (ABM). L\u2019ABT non \ue8 aceto di vino bens\uec di mosto cotto, tuttavia nell\u2019ABM l\u2019acidit\ue0 deriva dal comune aceto di vino ottenuto per fermentazione in sommerso. La linea di prodotti sviluppati coniuga gli aspetti migliori dal punto di vista qualitativo ed economico delle due tipologie, introducendo numerose innovazioni:
i) le fermentazioni dirette e in condizioni statiche consentono un risparmio energetico notevole e favoriscono la formazione di composti secondari sensorialmente positivi, anche grazie all\u2019impiego di lieviti e batteri acetici specifici e selezionati appositamente per le loro caratteristiche fermentative;
ii) il processo di concentrazione del mosto tramite cottura \ue8 assente o fortemente limitato mentre l\u2019invecchiamento \ue8 accelerato tramite l\u2019utilizzo di tecniche di condizionamento ambientale ecosostenibile;
iii) non sono presenti additivi e conservanti di nessun genere in quanto vengono impiegate tecniche di conservazione basate sull\u2019impiego oculato degli stessi microrganismi usati nelle fermentazioni;
iv) le condizioni di cottura applicate limitano al minimo la formazioni di composti tossici
