Il processo di produzione dell\u2019aceto balsamico tradizionale prevede quattro fasi distinte: cottura del mosto, fermentazione alcolica, fermentazione acetica ed invecchiamento. Ognuna di queste fasi va gestita attentamente sulla base di fattori sia di tipo chimico-fisico che microbiologico. Data la scalarit\ue0 delle fasi, le anomalie presenti a monte del processo si ripercuotono sul prodotto finale. Ad esempio, le fermentazioni spontanee sono tra le principali cause di variabilit\ue0 e di insuccesso ed \ue8 per tal motivo che occorre un accurato monitoraggio della batteria che possa preventivamente correggere eventuali irregolarit\ue0 nel sistema. In particolare, i parametri da monitorare durante la gestione della batteria sono: l\u2019acidit\ue0 titolabile, la concentrazione alcolica, il pH, la temperatura e l\u2019ossigeno. L\u2019impiego di colture starter di lieviti e batteri acetici selezionate sulla base dei caratteri desiderabili pu\uf2 essere utile per la standardizzazione del processo e per l\u2019ottenimento di un prodotto che presenti le propriet\ue0 chimico-organolettiche richieste. L\u2019et\ue0 dell\u2019aceto balsamico tradizionale \ue8 difficile da definire e da calcolare per il particolare modo di produzione: aliquote di aceto sono trasferite annualmente da un barile all\u2019altro. La conduzione delle batterie rende difficoltoso il calcolo dell\u2019et\ue0, tuttavia in questo lavoro abbiamo sviluppato un modello algebrico per il calcolo dell\u2019et\ue0. In particolare abbiamo definito i limiti di et\ue0 teoricamente raggiungibili in ogni barile della batteria
