Le paste acide sono impasti fermentati grazie alla presenza di una ricca floramicrobica costituita da batteri lattici e lieviti. Questi ultimi rivestono un ruolomolto importante, in quanto i prodotti primari del loro metabolismo energetico,anidride carbonica ed etanolo, determinano l’aumento di volume dell’impasto ela formazione della struttura porosa e alveolata della pasta, mentre alcuniprodotti secondari contribuiscono a determinare l’aroma tipico del pane. Lepaste acide sono costituite da farina, acqua e “lievito naturale”. Quest’ultimo èl’impasto della lavorazione precedente opportunamente rinnovato da impiegarecome coltura starter. Originariamente il lievito naturale era ottenutodall’acidificazione spontanea dell’impasto, dovuta alla contaminazione dellematerie prime e dagli attrezzi utilizzati. Il tempo necessario alla maturazionedegli impasti varia da qualche ora a tutta la notte precedente la lavorazionevera e propria. Invece con il termine “lievito madre” si intende la frazione diimpasto conservata in forma disidratata o congelata da impiegare come inoculoper la produzione di lievito naturale.In questo lavoro sono stati identificati, impiegando tecniche molecolari, ilieviti che caratterizzano gli impasti acidi siciliani. L’elettroforesi in campopulsato (PFGE), la PCR/RFLP delle regioni NTS2 (Non-Transcribed spacer2) eITS (Internal Transcribed Spacer) contenute nel DNA ribosomale (rDNA) edancora il parziale sequenziamento della subunità 26S del rDNA sono statiimpiegati per l’identificazione dei ceppi in esame. I risultati, di seguito esposti,mostrano la presenza di ceppi di lievito appartenenti alle specie Saccharomycescerevisiae, Saccharomyces anamensis, Issatchenkia orientalis, Candida milleri
