Foi utilizado o delineamento fatorial completo 23 para estudar o efeito das variáveis de processo no descascamento químico de raízes do yacon, cultivadas na região metropolitana de Curitiba, estado do Paraná. Foram realizados 11 experimentos, com três repetições no ponto central, no qual foram avaliadas em três níveis: concentração da solução de hidróxido de sódio, % (g/L) [6,10,14], temperatura da solução de hidróxido de sódio, °C [70,80,90], e tempo de permanência na solução de hidróxido de sódio, minutos [2,4,6]. Todas as variáveis estudadas afetaram de forma significativa (p<0,05) o rendimento das raízes submetidas ao descascamento químico. A variável que mais afetou o rendimento foi o tempo de permanência na solução de hidróxido de sódio. O modelo ajustado para a variável percentual de rendimento foi adequado, com R2 aj = 0,8497 e falta de ajuste não significativa (p = 0,9312), podendo ser utilizado para fins preditivos. No ponto central foi obtido um rendimento satisfatório (84% a 87%) e elevado percentual de casca removida (96% a 98%), indicando que o tratamento com 10% de solução de hidróxido de sódio a temperatura de 80ºC por 4 minutos pode ser empregado no descascamento químico das raízes do yacon
