L’utilizzo di oli essenziali (EO) come antimicrobici naturale ne richiede il loro incapsulamento in sistemi compatibili con gli alimenti, come le nanoemulsioni. Questo lavoro studia gli aspetti fondamentali dell’infusione di nanoemulsioni di carvacrolo in prodotti vegetali solidi per stabilizzarli microbiologicamente. Le cinetiche di infusione sono determinate mediante l'analisi delle micrografie in fluorescenza ottenute da campioni di zucchine esposti ad emulsioni di diversa composizione e dimensione. I risultati chiaramente evidenziano che la velocità di infusione delle nanoemulsioni nella struttura vegetale è principalmente funzione della loro dimensione, piuttosto che della composizione. Inoltre, l'attività antimicrobica misurata contro E. coli, inoculato nelle zucchine, risulta essere ben correlabile con le cinetiche di infusione nelle matrici vegetali, con la massima inattivazione raggiunta per nanoemulsioni subcellulari
