Volatile Carbonyl Compounds Formed by Saccharomyces rouxii Y712 Isolated from Miso.

Abstract

application/pdfDepartmental Bulletin Paper合成培地を使用して,味噌酵母であるSaccharomyces rouxii Y712により生成される揮発性カルボニル化合物について検討した。合成培地は炭素源としてグルコース(1%),窒素源は窒素量として0.1%,その種類は18種アミノ酸混合物,グルタミン酸,炭酸アンモニウムの3種類,更にこれらの培地に対し食塩含量が0%と10%の計6種類の培地を使用した。揮発性カルボニル化合物を2,4-DNPとして分離定量した結果,18種のアミノ酸混合物の食塩0%,10%ではそれぞれ,7.58mg%,11.34mg%の生成量が認められた。また,グルタミン酸の食塩0%,10%ではそれぞれ,3.81mg%,3.68mg%,炭酸アンモニウムの食塩0%,10%ではそれぞれ2.03mg%,2.31mg%であった。揮発性カルボニル化合物の生成に対する食塩の影響は18種アミノ酸混合物を窒素源にした場合,食塩10%の方が0%に比べ,1.5倍量とわずかながら認められるが,他の窒素源については認められなかった。2,4-DNPをTLC,UV,GLC,IR等の方法により,その構成揮発性カルボニル化合物の種類および割合について検討したところ,いずれの培地においても全揮発性カルボニル化合物の大部分(95.68～97.32%)を占めたのがアセトアルデヒドで,ついで1%弱のジアセチルであった。また,18種アミノ酸混合物を窒素源にした場合,ベンズアルデヒドを食塩0%,10%の培地でそれぞれ1.37%,0.31%認め,更にTLCの結果,2,3-ヘキサンジオンと推定される微量のスポットを認めた。departmental bulletin pape