Seleção de meio de cultura para determinação da viabilidade de bifidobactérias durante a vida de prateleira de bebida láctea fermentada com soro de leite nanofiltrado

Abstract

Production of fermented lactic beverages added with cheese whey has been favored by consumers quest for healthy foods and by the use of whey in dairy industry. Dairy industry aiming functional foods production being added probiotics cultures, which should present the minimum counting of viable cells of 106 CFU.g-1 of the product at the time of consumption. It is extremely important to evaluate methods for quantification of these probiotic strains. Culture media (Gentamicin-MRS, Dicloxaciline-MRS, Bile-MRS, NNLP-MRS, Maltose-MRS and LP-MRS) were evaluated for ability to selective enumeration of different bifidobacteria strains (B. longum 51A, B. bifidum 1622A, B. breve1101A, and B. pseudolongum 1191A). Viability of Bifidobacterium strain, starter culture, and acidity, pH and syneresis were monitored during storage (5°, 28 days). G-MRS and Bile-MRS medium significantly inhibited (p 94%) para Bifidobacterium spp. e foi o meio que mais inibiu a cultura iniciadora L-812, tendo sido este o meio escolhido para enumeração dos micro-organismos probióticos na presença da cultura L-812. No estudo da vida de prateleira, houve redução significativa do pH somente na primeira semana, passando de 4,8 (tempo 0) para 4,21 ( 7 dias). O teor de acidez aumentou apenas na bebida adicionada de B. pseudolongum 1191A até o 14º dia e manteve-se estável até o 28º. Houve redução média de 6,05% nos índices de sinérese das quatro bebidas. A contagem de bactérias ácido-lácticas totais permaneceu acima de 8,0 log UFC.mL-1durante todo período de armazenamento, atendendo a legislação. Quanto à viabilidade de Bifidobacterium spp, após o 7º dia, todas as linhagens estudadas já se encontravam com contagens inferiores a 6,0 log UFC.mL-1. A bebida apresentou boa estabilidade durante o armazenamento, no entanto, outras variáveis devem ser exploradas a fim de encontrar uma matriz alimentar em que as linhagens probióticas se mantenham viáveis