In order to evaluate the quality of commercial eggs by searching the bioactive amine levels, 224 samples
of eggs from the five regions of Minas Gerais State were collected during one year by the official
inspection service. The biogenic amines (putrescine, cadaverine, phenylethylamine, histamine and
tyramine) and the polyamines (spermidine and spermine) were determined by high performance liquid
chromatography with ultraviolet detection (HPLC/UV) and pre-column derivatization with dansyl
chloride. The results demonstrated the presence of putrescine in all samples of yolk and albumen, but in
low concentrations. The other amines were also detected, however, with a lower frequency, and spermine
was found only in one sample of albumen. It was concluded that the commercial eggs produced in Minas
Gerais State are not a considerable source of polyamines, important for growth and cell proliferation;
and low levels of biogenic amine, formed by decarboxylation of amino acids by bacterial enzymes, do not
represent risks to consumer health, indicating that it has good quality, based on the bioactive amine
criterion.Com o objetivo de avaliar a qualidade dos ovos de consumo pela pesquisa dos níveis de aminas bioativas,
foram coletados, pelos serviços de inspeção oficiais, 224 amostras de ovos provenientes de cinco regiões
distintas do estado de Minas Gerais, durante o período de um ano. As aminas biogênicas (putrescina,
cadaverina, feniletilamina, histamina e tiramina) e as poliaminas (espermidina e espermina) foram
pesquisadas por cromatografia líquida de alta eficiência e detecção ultravioleta (CLAE/UV) após
derivação pré-coluna com cloreto de dansila. Os resultados demonstraram que a putrescina estava
presente, em baixas concentrações, em todas as amostras de gema e de albúmen. As demais aminas
também foram detectadas, porém em menor frequência, e a espermina somente foi encontrada em uma
amostra de albúmen. Foi concluído que os ovos de consumo produzidos no estado de Minas Gerais não
são uma fonte considerável de poliaminas, importantes para o crescimento e a proliferação celular, e os
baixos teores de aminas biogênicas, formadas pela descarboxilação de aminoácidos por enzimas
bacterianas, não representam riscos à saúde do consumidor, o que indica que o ovo apresenta boa
qualidade, tomando por base o critério de aminas bioativas
