Aminas bioativas, em especial as biogênicas, estão envolvidas como agentes
causadores em vários casos de intoxicação e podem ser utilizadas como indicadores
de qualidade higiênico-sanitário em alimentos. Queijo Parmesão ralado é um
produto muito consumido no País e está sujeito a inconformidades e fraudes. Isto
posto, foi realizada a determinação de aminas bioativas em queijos Parmesão
ralados de 19 marcas encontradas no mercado de Belo Horizonte, MG, e São Paulo,
SP, por cromatografia líquida de alta eficiência – par iônico. Os resultados
mostraram que as aminas mais prevalentes foram tiramina, putrescina, cadaverina e
histamina, estando presentes em mais de 80 % das amostras analisadas, com
destaque para histamina que obteve a maior média e também o maior valor máximo
encontrado em uma amostra. Sugere-se que indivíduos sensíveis consumam este
tipo de produto com ressalvas, visto que a quantidade média encontrada de aminas
totais pode causar reações toxicológicas neste grupo da população.FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerai
