Queijo minas artesanal fresco de produtores não cadastrados da mesorregião de Campo das Vertentes - MG: qualidade microbiológica e físico-química em diferentes épocas do ano

Abstract

The production of artisanal Minas cheese is traditional in Minas Gerais. This cheese is made using raw cow' milk and endogenous culture. The artisanal Minas cheese presents a diverse microbiota influenced by region of the state where it is produced. There are few data about the microbiota present in this food. The aim of this study was to determine the microbiological and physical-chemical characteristics of artisanal Minas cheese produced by non-registered cheesemakers from Campos das Vertentes region, Minas Gerais, in two different seasons, rainy and dry seasons. Samples of water, raw milk, endogenous culture and cheese from rural properties were analyzed. In water, Aerobic Plate Count (APC) was higher (p 0,05), independentemente da época do ano. A gordura do leite cru foi superior (p<0,05) no período da chuva. As medianas de NMP de coliformes a 30°C e coliformes a 45°C das amostras de queijo e leite cru e, no caso do soro-fermento, apenas as medianas de NMP de coliformes a 30°C, foram superiores (p<0,05) no período da chuva. O queijo elaborado no período da seca apresentou maior contagem de bactérias ácido-láticas, no meio ágar M17, de bolores e leveduras e maior acidez titulável (p<0,05). Os queijos apresentaram altos teores de umidade sendo classificados como queijos de alta umidade e muito alta umidade, na chuva e seca, respectivamente. Staphylococcus spp. foi encontrado em contagens elevadas, sendo que queijo e soro-fermento coletados no período da chuva apresentaram maior contagem de Staphylococcus coagulase positivo (p<0,05). Do total de manipuladores de queijo Minas artesanal, 42,86% foram portadores de Staphylococcus coagulase positivo em suas mãos. Salmonella spp. não foi isolada nas amostras de leite cru, soro-fermento e queijo Minas artesanal fresco. Bactérias ácido-láticas foram encontradas em elevadas contagens nas amostras de leite cru, soro-fermento e queijo. Dentre as amostras identificadas por biologia molecular, Enterococcus faecalis apresentou frequência de isolamento (44%) mais elevada nas amostras de leite, soro-fermento e queijo, seguida por Lactococcus lactis (20%) e Lactobacillus plantarum (16%). Enterococcus durans, Enterococcus pseudoavium, Aerococcus viridans e Lactobacillus brevis foram isolados de soro-fermento utilizado na elaboração de queijo Minas artesanal fresco, sem haver descrições prévias na literatura pesquisada da presença desses micro-organismos neste tipo de produto. Os resultados deste trabalho indicaram, de forma geral, maior contaminação do queijo e de suas matérias-primas no período da chuva. A estação do ano também influenciou, em menor intensidade, nos parâmetros físico-químicos de água, leite cru e queijo. Adicionalmente, este estudo reforçou a necessidade de adequações na cadeia de produção do QMA, nas propriedades não cadastradas da região de Campo das Vertentes, para a garantia de um produto seguro, competitivo e valorizado por suas características tradicionai