O chocolate é uma fonte importante de poliaminas livres e aminas biogênicas que desempenham
papéis importantes para a saúde humana. Considerando a escassez de informações sobre a bioacessibilidade
desses compostos em chocolate amargo, o objetivo deste estudo foi caracterizar seus perfis e bioacessibilidade
em chocolate amargo (70% de cacau), por meio de uma simulação in vitro das digestões oral, gástrica e intestinal.
Dentre as dez aminas investigadas, sete foram detectadas, as poliaminas predominaram no chocolate antes da
digestão in vitro, enquanto a tiramina e o cadaverina após a digestão. Agmatina, histamina e serotonina estavam
ausentes no chocolate antes e após todas as fases da digestão, com exceção da histamina encontrada após a
digestão intestinal. A formação de histamina após essa fase pode causar efeitos adversos à saúde em indivíduos
sensíveis à histamina ou em uso de medicamentos inibidores da monoamino-oxidase clássicos. Todas as aminas
do chocolate amargo apresentaram alta bioacessibilidade, com leve influência das enzimas digestivas.Chocolate is an important source of free polyamines and biogenic amines which play important
roles for human health. Considering the scarcity of information on the bioaccessibility of these compounds from
dark chocolate, the objective of this study was to characterize their profiles and bioaccessibility in 70% cocoa
dark chocolate through an in vitro simulation of oral, gastric and intestinal digestions. Out of ten investigated
amines, seven were detected and polyamines were the predominant in chocolate before the in vitro digestion,
while tyramine and cadaverine after digestion. Agmatine, histamine and serotonin were absent in chocolate before
digestion and after all digestion phases, with exception for histamine which was found after intestinal phase. The
formation of histamine after intestinal digestion can cause adverse health effects in histamine sensitive individuals
or who is taking classical monoaminooxidase inhibitor drugs. All amines from dark chocolate showed high
bioaccessibility with slight influence of the digestive enzymes
