El desarrollo de alimentos saludables es una prioridad en la industria alimentaria. Las
bebidas funcionales, que ofrecen beneficios adicionales a la nutrición básica, son una
opción prometedora para combatir la desnutrición y las enfermedades crónicas, utilizando
además desperdicios de otras industrias para mayor sostenibilidad. Entonces el objetivo
fue evaluar la formulación optima de cascarilla de cacao, canela, clavo de olor edulcorado
con estevia para la preparación de una bebida funcional en sus propiedades fisicoquímicas,
funcionales, sensoriales y vida útil. La metodología del trabajo tuvo un enfoque cuantitativo,
de diseño experimental basado en un diseño de mezcla D-optimal custom, el cual tuvo
como factores independientes a: A: % cascarilla de cacao, B: % canela y C: % clavo. Como
factores dependientes a los polifenoles totales y la capacidad antioxidante, la optimización
del diseño se realizó en función al modelo cuadrático de Scheffé. Las técnicas utilizadas
para el análisis fisicoquímico fueron: la AOAC 964.22 para la humedad y el modelo del
espacio CIELAB para el color. Las técnicas utilizadas para determinar las características
funcionales fueron: el método de Folin-ciocalteu para polifenoles totales, el ensayo de
DPPH para la actividad antioxidante y la capacidad hipoglucémica, antiobesidad y
antinflamatoria fueron evaluados mediante ensayos in – vitro. La cuantificación de la
teobromina se dio mediante el HPLC, la aceptación del producto mediante un análisis
sensorial y la terminación de la vida útil mediante el método acelerado de Arrhenius. Como
resultados se obtuvo tres puntos óptimos en la optimización del diseño y mediante un
análisis sensorial se determinó que el mejor tratamiento fue el (T2= A:76.947%, B:18.053%
y C: 5.00%). La bebida funcional en este tratamiento optimizado presento altos porcentajes
de capacidad hipoglucémica para la alfa amilasa se obtuvo un (IC50= 0.00163 mg/mL) y
para la alfa glucosidasa (0.002588 mg/mL), antinflamatoria en función a la lipasa (IC50=
0.00132 g/mL) y anti obesidad en función a la hialuronidasa (IC50=1.21 ml bf/ml). La bebida
funcional presento una concentración de 597.39 ppm de teobromina. Finalmente, la vida
útil del producto fue de 31 días a temperatura ambiente (TA). En conclusión, la bebida
funcional muestra características funcionales sobresalientes, incluyendo una alta
concentración de polifenoles totales y una notable capacidad antioxidante principalmente
aportadas por la cascarilla de cacao. En términos de salud, la bebida presenta una
significativa actividad funcional
