L\u2019analisi di diffrazione dei raggi X \ue8 stata utilizzata per studiare la cristallinit\ue0 di campioni di
pane conservati a -18\ub0, 4\ub0 e 25\ub0C fino a 20 giorni. L\u2019aumento di consistenza del prodotto
durante il raffermamento \ue8 risultato ben correlato con la sua cristallinit\ue0. In presenza di
fenomeni di migrazioni di umidit\ue0 dall\u2019interno del pane verso la superficie esterna
maggiormente disidratata, l\u2019incremento di consistenza \ue8 stato osservato dipendere non solo
dai cambiamenti di cristallinit\ue0 ma anche di quelli di attivit\ue0 dell\u2019acqua. Inoltre, questi due
parametri sembrano agire sinergicamente nel modificare la consistenza del pane
