The digestive proteases of bluefin tuna Thunnus thynnus (Linnaeus, 1758) were studied. Protease activity in stomach extracts showed two optima, at pH 2.0 and 3.5. Optimum activity for intestinal proteases was found at pH 10.0 and 12.0. Protease activity in stomach extracts was found to be stable at several pH, except for pH 12.0. Alkaline protease activity of intestine extracts was highly sensitive to acidic pH. Optimal temperatures found were 50 ºC for acid proteases and 60 ºC for alkaline proteases. The use of specific protease inhibitors indicated that the main presence of acid proteases was in stomach extracts, and serine proteases in intestine extracts. Active fractions in extracts were identified with SDS-PAGE.Se estudió la actividad proteasa digestiva de Thunnus thynnus (Linnaeus, 1758). Se encontraron dos óptimos de pH, tanto para la actividad proteasa ácida de los extractos estomacales (2,0 y 3,5) como para la actividad proteasa alcalina de los intestinales (10,0 y 12,0). La primera se mantuvo muy estable en un rango amplio de pH, a excepción de pH muy alcalinos (12,0). Por su parte, la actividad proteasa alcalina se vio afectada por pH muy ácidos. Los óptimos de temperatura se determinaron en 50 y 60 ºC para la actividad proteasa ácida y alcalina, respectivamente. Mediante el uso de inhibidores de proteasa se comprobó la presencia de proteasas aspárticas en los extractos estomacales y de serin-proteasas en los intestinales. La realización de zimogramas permitió identificar las distintas fracciones con actividad proteolítica presentes en cada extracto.Instituto Español de Oceanografí
