Kunicka-Styczyńska, Alina

Lodz University of Technology Repository

Łódź, 27 – 29 czerwca 2012INSTYTUT PODSTAW CHEMII ŻYWNOŚCIWYDZIAŁ BIOTECHNOLOGII I NAUK O ŻYWNOŚCIPOLITECHNIKA ŁÓDZKAV KRAJOWE SYMPOZJUMKomitet Naukowy prof. dr hab. Zbigniew Janeczko Uniwersytet Jagielloński, Collegium Medicum, Kraków prof. dr hab. Józef Kula Politechnika Łódzka prof. dr hab. Stanisław Lochyński Politechnika Wrocławska, Wyższa Szkoła Fizjoterapii, Wrocław prof. dr hab. Ewa Osińska Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa dr Magdalena Sikora Politechnika Łódzka dr hab. Barbara Thiem Uniwersytet Medyczny, Poznań prof. dr hab. Czesław Wawrzeńczyk Uniwersytet Przyrodniczy, Wrocław prof. dr hab. Renata Zawirska-Wojtasiak Uniwersytet Przyrodniczy, Poznań    Komitet Organizacyjny Danuta Kalemba (przewodnicząca), Anna Wajs-Bonikowska (sekretarz),  Radosław Bonikowski, Anna Kurowska, Jolanta Stołowska-Druri     Wydawca: Instytut Podstaw Chemii Żywności Politechniki Łódzkiej  ISBN 978-83-924145-5-1    Nakład 150 egz.    Druk: Studio Poligrafii i Reklamy Wolak V Sympozjum „Naturalne i syntetyczne produkty zapachowe i kosmetyczne” – Łódź, 2012  24 Olejki eteryczne w konserwacji żywności  Alina Kunicka-Styczyńska  Zakład Mikrobiologii Technicznej Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Politechnika Łódzka ul. Wólczańska 171/173, 90-924 Łódź alina.kunicka@p.lodz.pl  Olejki eteryczne wykorzystywane jako aromaty w żywności mają status GRAS (ang. generally recognized as safe), wynikający głównie z długiego stosowania jako składniki diety oraz limitacji stężenia związanej z akceptacją organoleptyczną produktu. Chociaż status ten nadawany jest przez amerykańską komisję FDA (Food and Drug Administartion), to substancje go noszące są akceptowane praktycznie we wszystkich krajach. Olejki wprowadzane do żywności wytwarzanej przemysłowo, oprócz kształtowania walorów organoleptycznych, mogą wspomagać stabilizację mikrobiologiczną produktu [1]. Nie bez znaczenia jest zmniejszenie obciążenia drobnoustrojami potencjalnie wnoszonymi z suszem ziołowym. Olejki, które mogą być dedykowane dla żywności wykazują stosunkowo wysoką aktywność antydrobnoustrojową w warunkach in vitro [2]. Jednakże, ich działanie sanityzujące w matrycach żywności zostaje znacznie osłabione w wyniku interakcji między innymi z lipidami i proteinami. Ponieważ olejki eteryczne tymianku pospolitego (Thymus vulgaris L.) i bazylii (Ocimum basilicum L.) są często wykorzystywane do aromatyzowania produktów mięsnych lub z dodatkiem mięsa, sprawdzenie ich aktywności konserwujących w tych matrycach wydaje się być celowe. W ramach prezentowanych badań przeprowadzono ocenę przydatności olejku tymiankowego i bazyliowego stosowanych osobno lub w mieszaninach do konserwacji mięsa mielonego wołowego. Aktywność olejków oznaczano wobec natywnych mikroorganizmów saprofitycznych oraz sztucznie wprowadzonych bakterii Escherichia coli. Próbki mięsa przechowywano siedem dni w warunkach chłodniczych. Olejki eteryczne i ich mieszaniny dodawane w stężeniach 1 lub 1,5%, hamowały rozwój bakterii saprofitycznych, obniżając ich poziom o około 3 jednostki logarytmiczne w porównaniu z próbkami mięsa nie zawierającymi olejków. Nieznacznie wyższą aktywność olejków odnotowano wobec bakterii Escherichia coli. Równocześnie, olejek tymiankowy i mieszaniny z jego większym udziałem objętościowym działały efektywniej na drobnoustroje saprofityczne i bakterie Escherichia coli. Przedstawione wyniki badań wskazują na możliwość stosowania obu olejków do stabilizacji mikrobiologicznej mięsa mielonego wołowego.  [1] Kunicka-Styczyńska A. Przem. Spoż. 5(63), 30-32, 2009 [2] Kunicka-Styczyńska A. Flavour Fragr. J. 26, 326-328, 2011 

Olejki eteryczne w konserwacji żywności

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Lodz University of Technology Repository