'Instituto Federal de Educacao Ciencia e Tecnologia do Rio de Janeiro - IFRJ'
Abstract
O queijo Minas Frescal é considerado um dos produtos lácteos mais consumidos no Brasil, permitindo desenvolvimentos de novos produtos. Assim a produção de queijo Minas Frescal adicionado de leite fermentado de Kefir apresenta-se como alternativa para a utilização de um fermento de fácil acesso e manuseio, com características sensoriais diferenciadas. O objetivo deste trabalho foi elaborar queijo Minas Frescal adicionado de leite fermentado de Kefir e avaliar suas características microbiológicas e sensoriais. Os grãos de Kefir (5%) foram inoculados ao leite (25ºC/18 a 24 horas) para obtenção do leite fermentado. Em seguida foram desenvolvidas formulações de queijo Minas Frescal, adicionadas de leite fermentado de Kefir (0,25; 0,50; 0,75 e 1,00% de leite fermentado de Kefir), seguida de análises microbiológicas e sensoriais. As formulações desenvolvidas estavam em conformidade com a legislação vigente. Dentre os parâmetros avaliados na aceitação sensorial as amostras desenvolvidas com leite fermentado de Kefir apresentaram escores médios entre “gostei moderadamente” e “gostei muito”, para todos os atributos avaliados, e “talvez compraria” e “provavelmente compraria” para intenção de compra. A formulação com 0,25% de leite fermentado de Kefir apresentou maior concentração de vetores pelo Mapa de Preferência Interna, sendo a mais preferida. A utilização de Kefir na fabricação do queijo Minas Frescal apresentou-se viável
