'Instituto Federal de Educacao Ciencia e Tecnologia do Rio de Janeiro - IFRJ'
Abstract
O presunto é o produto suíno mais consumido no Brasil. Erros na cadeia produtiva, fazem dele, um potencial carreador de micro-organismos. As características intrínsecas do presunto, como teor de proteína, atividade de água e pH, associadas às condições insatisfatórias na etapa de manipulação e no armazenamento, podem torná-lo um veículo de patógenos causadores de doenças de origem alimentar. Ao ser fatiado o presunto tem maior contato com o oxigênio, pelo aumento da superfície de contato com o meio externo, com isso as chances de contaminação por bactérias aeróbias são maiores, afetando diretamente a segurança do mesmo, bem como seu prazo de validade comercial. Neste trabalho alertamos para a falta de legislação de prazos de validade para presuntos fatiados no ponto de venda, uma vez que a intensa manipulação desse produto aumenta seu potencial como alimento veiculador de doenças transmitidas por alimentos. Traçamos também uma relação com a RDC 331/2019. Por fim exaltamos a importância de inspeções constantes nos pontos de venda, garantindo a segurança microbiológica desses alimentos aos seus consumidores
