Se propone una estrategia didáctica basada en los preceptos del Modelo de Enseñanza por Investigación con el fin de transmitir conceptos fisicoquímicos básicos de tres grupos de biomoléculas fundamentales para la vida. En este sentido, los hidratos de carbono, los lípidos y las proteínas se representan como entidades caricaturizadas en un comic que resulta amigable y de fácil comprensión por los niños que transitan la escuela primaria. Las formas de estas caricaturas llevan implícitas la fórmula molecular de esas sustancias. Así mismo, sus propiedades se deducen a través de experimentos en los que se utilizan alimentos.This paper sets out a teaching strategy based on the research-based teaching model in order to introduce key physicochemical concepts in three groups of biomolecules that are essential for life. Carbohydrates, lipids and proteins are presented as cartoon characters in an engaging, easily comprehensive comic for students. The cartoon characters incorporate the molecular formula of the compounds and their properties can be deduced through experiments with food.Fil: D'alessandro, Oriana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico la Plata. Centro de Investigación y Desarrollo En Ciencias Aplicadas; Argentina. Universidad Nacional de La Plata; ArgentinaFil: Briand, Laura Estefania. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico la Plata. Centro de Investigación y Desarrollo En Ciencias Aplicadas; Argentina. Universidad Nacional de La Plata; ArgentinaFil: Nichela, Daniela Alejandra. Universidad Nacional del Comahue; ArgentinaFil: Berkovic, Andrea Mariela. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas. Instituto de Fisica Arroyo Seco; Argentin

Berkovic, Andrea Mariela

Briand, Laura Estefania

D'alessandro, Oriana

Nichela, Daniela Alejandra

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En la actualidad es ampliamente aceptado abor-dar la enseñanza de las ciencias en el marco de laanalogía de «el alumno como científico» (MarínMartínez y Cárdenas Salgado, 2011). Mediante elmodelo de enseñanza por investigación (MEPI)proponemos introducir el concepto de biomolé-culas importantes para la nutrición, porqueentendemos que conocer estos grupos alimenti-cios desde un punto de vista químico resulta útilen situaciones de la vida cotidiana que requierentomar decisiones que afectan a nuestro bienestar.En este sentido, resulta conveniente partir deSe propone una estrategia didáctica basada en los preceptos del modelo de ense-ñanza por investigación con el fin de transmitir conceptos fisicoquímicos básicos detres grupos de biomoléculas fundamentales para la vida. En este sentido, los hidra-tos de carbono, los lípidos y las proteínas se representan como entidades caricatu-rizadas en un cómic que resulta amigable y de fácil comprensión para el alumnado.Las formas de estas caricaturas llevan implícitas la fórmula molecular de esas sus-tancias. Así mismo, sus propiedades se deducen a través de experimentos en los quese utilizan alimentos.Recognition of biomolecules in food through experimentationThis paper sets out a teaching strategy based on the research-based teaching modelin order to introduce key physicochemical concepts in three groups of biomoleculesthat are essential for life. Carbohydrates, lipids and proteins are presented as carto-on characters in an engaging, easily comprehensive comic for students. The cartooncharacters incorporate the molecular formula of the compounds and their proper-ties can be deduced through experiments with food.Reconocimiento de las biomoléculas en los alimentos a través de la experimentación*Oriana D’AlessandroLaura E. Briand Universidad Nacional de La Plata. ArgentinaDaniela Nichela Universidad Nacional del Comahue.ArgentinaAndrea Berkovic Instituto de Física Arroyo Seco. ArgentinaPalabras clave: biomoléculas, nutrición, cómics.Keywords: biomolecules, nutrition, comics.situaciones de la vida real para crear actividadesque ofrezcan oportunidades para el desarrollo delos aprendizajes que deseamos promover (Prieto,España y Martín, 2012).Los tres grupos de compuestos orgánicosmás importantes que actúan como fuente deenergía son los hidratos de carbono, los lípidos ylas proteínas. Estos se encuentran presentes endiferentes alimentos cuya ingesta en la propor-ción adecuada garantiza una buena nutrición.La estrategia planteada en este trabajo constade una breve explicación con medios audiovisua-Experiencias prácticas75Alambique Didáctica de las Ciencias Experimentales |   núm. 81 |   pp. 75-81   |   julio 2015Experiencias prácticasAlambique Didáctica de las Ciencias Experimentales |   núm. 81 |  julio 2015 76les donde los conceptos son introducidos median-te una estructura de tipo caricatura. De este modo,los contenidos teóricos son transferidos a través deuna serie de dibujos que constituyen el relato,seguido por el desarrollo de los experimentos delaboratorio presentados en la explicación previa.En la etapa final, el docente promueve un debateentre los estudiantes que permite la exterioriza-ción de sus ideas y el consenso entre pares (OspinaQuintero y Bonan, 2011).Desde hace tiempo se ha utilizado el «cómic»o historieta en el ámbito educativo, por tratarsede uno de los medios de comunicación masivoscon mayor aceptación por parte del alumnado ypor resultar de muy fácil acceso al encontrarse endiarios, revistas, medios digitales y bibliotecas. Setrata de una historia en imágenes secuencialesque se suceden en el plano horizontal, donde elsentido de lectura de la serie es similar al de untexto. En particular, hace varios años que se con-sidera el «cómic de ciencia» como un género pro-pio (Tatalovic, 2009). Este trabajo presenta lasbiomoléculas como entidades caricaturizadas,unidades estructurales distinguibles por la formageométrica y el color, y que cuentan con extremi-dades que les permiten interactuar con el medio oasociarse entre sí.Fundamentos y metodologíaexperimentalEs bien conocido que los hidratos de carbono(HC) son el principal componente de la dieta y esel primer recurso utilizado por el organismo paraobtener energía. Estas sustancias se pueden clasi-ficar según la fórmula molecular (pentosas yhexosas), como también según la cantidad de uni-dades estructurales que las componen (monosa-cáridos, disacáridos y polisacáridos) (Morrison yBoyd, 1992). En el cuadro 1 se enumeran algunosProponemos introducir el concepto debiomoléculas importantes para la nutrición,porque entendemos que conocer estosgrupos alimenticios desde un punto de vistaquímico resulta útil en situaciones de la vidacotidiana que requieren tomar decisiones queafectan a nuestro bienestarAlimento Hidrato de carbono Representación gráficaMielFrutasAzúcar LechePatata, arroz, maicenaGlucosa(hexosa)Fructosa(pentosa)Sacarosa(disacárido)Lactosa(disacárido)Almidón (polisacárido)Cuadro 1. Tipo de alimento, hidratos de carbono presentes y su representación gráficaalimentos que contienen diferentes hidratos decarbono y se muestra la representación gráficacorrespondiente.La digestión del almidón, un HC presenteen la patata y otros alimentos, comienza en lacavidad bucal. La masticación es un procesomecánico de trituración que disminuye el tama-ño de los granos del almidón, aumentando lasuperficie de exposición a las enzimas. Estas últi-mas son biocatalizadores que facilitan la descom-posición de los alimentos en sustancias mássimples. La alfa-amilasa salival es la primera enzi-ma que interviene en el proceso digestivo. Suactuación prosigue en el bolo alimenticio inclusoen el estómago y su actividad se detiene cuando elpH gástrico ácido alcanza el alimento (PicóGarcía, 2006). Representaremos esta enzimacomo una tijera que rompe la molécula de almi-dón en partes más pequeñas. La estructura espa-cial del almidón es voluminosa (por sudisposición espacial en alfa-hélice y por la exis-tencia de ramificaciones). La presencia de almi-dón se evidencia a través del agregado de soluciónde I2 en IK, con lo cual es posible observar unacoloración azul (MacFaddin, 2003).Con el ensayo que se propone realizar des-pués de la proyección del audiovisual se pretendeevidenciar el funcionamiento de esta enzima.Para esto se prepara solución de yodo en una seriede vasos y solución de saliva de los alumnos enrecipientes separados.A las soluciones de saliva se les agrega almi-dón simultáneamente y, a distintos tiempos, sevuelcan dentro de los vasos con yodo. Se esperaque los alumnos interpreten (previa explicacióndel papel del yodo en la tinción del almidón) quela desaparición de color está asociada al funciona-miento gradual de la enzima sobre la molécula dealmidón (Ceretti y Zalts, 2000).Los lípidos (L) son biomoléculas que tam-bién se abordan en esta propuesta, aportan lamayor cantidad de energía y de triglicéridos yresultan fundamentales como reserva de energía.Se pueden clasificar según su estado de agrega-ción a 20 ºC (ceras-grasas y aceites) y según sufunción (lípidos de almacenamiento y estructura-les) (Autino, Romanelli y Ruiz, 2013). En el cua-dro 2 se muestran los diferentes lípidos presentesen la grasa animal y su representación gráfica.El colesterol constituye los tejidos animales yes precursor de hormonas y vitaminas. Sinembargo, la ingesta excesiva de grasas de origenanimal conlleva un aumento del colesterol en lasangre, lo que está asociado a enfermedades car-diovasculares (Masana, 2009).Los lípidos son insolubles (o muy poco solubles)en agua y solubles en disolventes orgánicos; en gene-ral son menos densos que el agua y resultan aceitososo grasosos al tacto. Estas propiedades se utilizan comoun recurso para evidenciar su presencia en diferentesalimentos mediante el experimento que se realizadespués de la proyección de la animación. Para esteReconocimiento de las biomoléculas en los alimentos a través de la experimentaciónAlambique Didáctica de las Ciencias Experimentales |   núm. 81 |  julio 2015 77Este trabajo presenta las biomoléculascomo entidades caricaturizadas,unidades estructurales distinguibles porla forma geométrica y el color, y quecuentan con extremidades que lespermiten interactuar con el medio oasociarse entre síCuadro 2. Tipo de alimento, lípidos presentes y representación gráfica de los lípidosAlimento Lípidos Representación gráficaGrasasanimalesTriglicéridos(Almacenamiento)Colesterol (Estructural)fin, se muelen alimentos como manzana, lechuga,chocolate blanco y queso de rallar. Los alimentosmolidos se colocan individualmente en diferentestubos de ensayo, se agrega un volumen convenientede solvente orgánico soluble en agua (típicamente,acetona o acetato de etilo) y se extrae con pipeta unaporción del sobrenadante, la cual se descarga entubos de ensayo que contienen agua. Si el alimentocontenía lípidos, se observará turbiedad debida a laformación de dos fases (Ceretti y Zalts, 2000).Finalmente, se estudiarán las proteínas (P),que están ampliamente presentes en nuestro orga-nismo. Entre ellas se pueden nombrar, entre otras,la hemoglobina, que se encuentra en la sangre, elcolágeno, que está en la piel, y la queratina, que seencuentra en las uñas. Se pueden clasificar según sufunción (proteínas de reserva, de transporte, con-tráctiles, defensivas, etc.) y según su estructura (glo-bulares y fibrosas) (Alberts y otros, 2006). En elcuadro 3 se enumeran algunos alimentos que con-tienen diferentes lípidos y su representación gráfica.Las proteínas pueden representarse comocadenas cuyos eslabones (aminoácidos) tienenuna estructura con una parte común y una partediferente entre ellos. Esta última porción puedetener propiedades hidrofílicas o hidrofóbicas.Con el experimento que se propone realizardespués de la presentación animada se pretendeevidenciar la presencia de la caseína (una proteínaExperiencias prácticasAlambique Didáctica de las Ciencias Experimentales |   núm. 81 |  julio 2015 78Cuadro 3. Tipo de alimento, proteínas presentes y representación gráfica de las proteínasAlimento Proteínas Representación gráficaLecheHuevoCaseína(Reserva)Ovoalbúmina(Reserva)a. Molécula de almidón b. Almidón interactuando con solución de yodo(aparición del color azul)c. Actuación de la amilasa d. Fracciones de almidón (desaparición del color azul)Cuadro 4. Algunos cuadros del audiovisual para HCde importante valor nutricional) y comprender elmétodo de obtención de la ricota. Se coloca unpequeño volumen de leche en un recipiente, seagrega jugo de limón y se deja reposar, luego sesepara la ricota con un filtro de tela y se deja escu-rrir el líquido (Ceretti y Zalts, 2000).Metodología audiovisualEn los audiovisuales se presentan los comics paracada uno de los tres grupos de biomoléculas comocaricaturas diferentes, en geometría y color, concapacidad de enlazarse por las manos y con propie-dades diferentes en manos y pies, según sea el caso. A modo de resumen, se presentan en loscuadros 4, 5 y 6 algunos de los cuadros que cons-tituyen la historieta. Después de la presentaciónaudiovisual, se realiza la práctica de laboratorio yfinalmente se debaten grupalmente los resultadosobtenidos y su interpretación.ConclusionesCon esta experiencia se intenta contribuir al logrode una progresiva autonomía en el plano personaly social, facilitar la indagación sobre fenómenosnaturales cotidianos, realizar observaciones, regis-trar y comunicar las características y los cambiosReconocimiento de las biomoléculas en los alimentos a través de la experimentaciónAlambique Didáctica de las Ciencias Experimentales |   núm. 81 |  julio 2015 79a. Visión microscópica de un pande manteca b. Manteca en contacto con agua(L no soluble)c. Manteca en contacto con unsolvente orgánico (L soluble)d. Extracción del sobrenadante ydeposición en un recipiente con aguae. L en agua no se disuelve, queda comogotitas suspendidas en la fase acuosaCuadro 5. Algunos cuadros del audiovisual para lípidos (L)Después de la presentación audiovisual, serealiza la práctica de laboratorio y finalmentese debaten grupalmente los resultadosobtenidos y su interpretaciónque se presencian, llevar a cabo actividades experi-mentales con materiales adecuados a la edad delalumnado, elaborar conclusiones a partir de lasobservaciones realizadas, la información disponi-ble, los datos experimentales, los debates y la con-frontación de ideas. También se pretendedesarrollar actitudes de exploración y búsquedasistemática de respuestas responsables respecto a lapreservación y el cuidado de la vida, de interés porla ciencia y de reflexión crítica sobre ella, ademásde la curiosidad y el hábito de hacerse preguntas yanticipar respuestas acerca del tema tratado.En este contexto, el lenguaje es una herra-mienta fundamental para la integración y consoli-dación del grupo, con el objetivo de potenciar lashabilidades para la generación y el debate de ideastendentes a la comprensión de conceptos científi-cos y de la importancia de una buena nutrición.Nota* AGRADECIMIENTOS. Las autoras agradecen elapoyo económico brindado por la Secretariade Extensión de la Facultad de CienciasExactas de la Universidad Nacional de La Plata(Buenos Aires, Argentina).Referencias bibliográficasALBERTS, B., y otros (2006): Introducción a labiología celular. Buenos Aires. EditorialMédica Panamericana.AUTINO, J.C.; ROMANELLI, G.; RUIZ, D.M.(2013): Introducción a la química orgánica. LaPlata. Editorial de la Universidad de La Plata.CERETTI, H.M.; ZALTS, A. (2000): Experimentosen contexto. Química. Manual de Laboratorio.Argentina. Pearson Education.MACFADDIN, J.F. (2003): Pruebas bioquímicaspara la identificación de bacterias de importanciaclínica. Madrid. Editorial Médica Panamericana.MASANA, L. (2009): Comprender el colesterol.Barcelona. Amat.Experiencias prácticasAlambique Didáctica de las Ciencias Experimentales |   núm. 81 |  julio 2015 80b. P se pliega para dejar expuestos los eslabones afines almedio acuoso y evitar que los hidrofóbicos entren encontacto con el aguac. Visión global de la cadena proteica (un ovillo en el cualla parte hidrofílica es exterior y la parte hidrofóbica,interior)Cuadro 6. Algunos cuadros del audiovisual para proteínas (P)a. P en un medio acuoso (se evidencia el carácterhidrofílico e hidrofóbico de los distintos aminoácidos quela componen)MORRISON, R.T.; BOYD, R.N. (1998): Químicaorgánica. México. Addison Wesley Longman. OSPINA QUINTERO, N.; BONAN, L. (2011):«Explicaciones y argumentos de profesores dequímica de nivel inicial: la construcción de cri-terios para su evaluación». Revista Eurekasobre Enseñanza y Divulgación de las Ciencias,vol. 8(1), pp. 2-19.PICÓ GARCÍA, Y. (2006): «Hidratos de carbo-no», en SORIANO DEL CASTILLO, J.M.:Nutrición básica humana. Valencia.Publicacions de la Universitat de València.PRIETO, T.; ESPAÑA, E.; MARTÍN, C. (2012):«Algunas cuestiones relevantes en la enseñan-za de las ciencias desde una perspectivaCiencia-Tecnología-Sociedad». Revista Eurekasobre Enseñanza y Divulgación de las Ciencias,vol. 9(1), pp. 71-77.TATALOVIC, M. (2009): «Science comics astools for science education and communica-tion: a brief, exploratory study». J. Sc.Commun., vol. 8(4), pp. 1-17. MARÍN MARTÍNEZ, N.; CÁRDENAS SALGA-DO, F.A. (2011): «Valoración de los modelosmás usados en la enseñanza de las ciencias basa-dos en la analogía “el alumno como científico”».Enseñanza de las ciencias, vol. 29(1), pp. 35-46.Direcciones de contactoOriana D’AlessandroLaura E. BriandUniversidad Nacional de La Plata. Buenos Aires (Argentina)oriana@quimica.unlp.edu.arbriand@quimica.unlp.edu.arDaniela NichelaUniversidad Nacional del Comahue. Bariloche (Argentina)dnichela@gmail.comAndrea BerkovicInstituto de Física Arroyo Seco. Tandil (Argentina)anmaberko@gmail.comEste artículo fue recibido por ALAMBIQUE. DIDÁCTICA DE LAS CIENCIASEXPERIMENTALES, en agosto de 2014 y aceptado en noviembre de 2014para su publicación.Reconocimiento de las biomoléculas en los alimentos a través de la experimentaciónAlambique Didáctica de las Ciencias Experimentales |   núm. 81 |  julio 2015 81

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