La différenciation gustative est une voie possible de segmentation. L\u27étude a porté sur la variabilité des critères sensoriels dans le matériel végétal. Trente-trois varié - tés des types Nantais, Imperator, Flakkee, de carottes de couleur et de ressources génétiques ont été caractérisées en analyse sensorielle descriptive quantitative et par des mesures physico-chimiques. Des différences significatives pour tous les critères existent et permettent de regrouper les variétés sur la base de leurs caractéristiques sensorielles. Texture, saveur et arôme contribuent à la typicité de la carotte ; l\u27arôme global est corrélé aux perceptions d\u27amer, de piquant et d\u27arôme chimique. La mesure des sucres ne permet pas d\u27évaluer la perception en bouche du sucre du fait de l\u27influence du potentiel d\u27amertume
