Honkanen, Asmo

Saarni, Kaija

Setälä, Jari

Jukuri

1Riistantutkimuksen tiedote 213:1–9. 27.2.2007.Suurtalouksien poron ja hirven käyttövuonna 2005Kaija Saarni, Asmo Honkanen ja Jari SetäläKotimaista poroa ja hirveä ja ulkomailta tuotua saksanhirveä käytettiinsuurtalouksissa yhteensä runsaat miljoona kiloa vuonna 2005. Enitensuurtalousaterioita valmistettiin saksanhirvestä. Sitä käytettiin 560 000 kiloa.Kotimaista hirveä tarjottiin 140 000 kiloa ja poroa 430  000 kiloa. Saksanhirvenmuita suurempi tarjonta johtui siitä, että se soveltui paremmin julkistenkeittiöiden ja henkilöstöravintoloiden tarpeisiin. Sen sijaan poronlihaa tulikulutukseen enemmän ravintoloiden sekä majoitus- ja ateriapalveluidenkautta. Näiden osuus oli yli puolet kaikkien suurtalouksien tarjoamastaporonlihasta. Kouluissa ja henkilöstöravintoloissa käytettiin noinkymmenesosa poronlihasta. Suurin osa saksanhirvestä, kotimaisestahirvestä ja porosta käytettiin Etelä-Suomessa. Poronlihan merkittävänämarkkina-alueena oli myös Lappi. Suurtaloussektorin osuus poron-lihamarkkinoista oli noin viidennes. Suurtalouksissa käytetyn kotimaisenhirvenlihan osuus oli sen sijaan mitätön verrattuna hirvenlihankokonaismäärään yleensä. Vähäinen käyttö johtui kehittymättömistämarkkinoista. Epävarman ja heikon saatavuuden vuoksi monet suurtaloudetjoutuivat ostamaan hirvenlihan suoraan metsästäjiltä, mikä lisäsi hankinta-kustannuksia ja vähensi raaka-aineen kysyntää. Tutkimus on osa MTTtaloustutkimuksen, Lapin Yliopiston ja Riista- ja kalatalouden tutkimus-laitoksen yhdessä toteuttamaa Porotalouden taloudelliset menestystekijät-hanketta.Tutkija Kaija Saarni, RKTL, Itäinen Pitkäkatu 3, 20520 Turku, puh. 020 575 1683,tutkimuspäällikkö Asmo Honkanen, RKTL, PL 2, 00791 Helsinki, puh. 020 575 1308,tutkija Jari Setälä, RKTL, Itäinen Pitkäkatu 3, 20520 Turku, puh. 020 575 1682.2Kotimaisen hirven, poron ja saksanhirvenmarkkinatPoro ja kotimainen hirvi ovat erikoistuotteita, joiden tarjonta, kulutus ja  hin-tataso poikkeavat perinteisistä lihatuotteista. Ne ovat monia muita elintar-vikkeita kalliimpia, koska niiden tarjonta on niukkaa ja arvostus korkeaa.Hirven vuosittainen saalis on noin kymmenen miljoonaa kiloa. Määrä onviisi kertaa poronlihan tuotantoa suurempi. Vain vähäinen osuus myydäänmarkkinoilla, koska metsästäjät käyttävät itse lähes kaiken pyytämänsä li-han (Ermala ja Leinonen 1996).Poronlihan tuotantoa säädellään laiduntavaa poromäärää rajoittamalla.Vuonna 2005 poronlihaa tuotettiin noin kaksi miljoonaa kiloa. Poronhoito-vuonna 2004/2005 tuotanto oli 2,9 miljoonaa kiloa luullista lihaa. Suurin osaporonlihasta menee kaupalliseen kulutukseen. Jalostusteollisuuden käsitte-lemästä poronlihasta noin puolet myydään vähittäismyymälöihin, noin vii-dennes suurtalouksiin ja kolmannes tukkuihin, teollisuuteen jatkojalostetuk-seen tai suoraan kuluttajille (Saarni ym. 2005).Saksanhirveä tuodaan Suomeen pakasteena mm. Uudesta-Seelannista jaRuotsista. Siitä valmistetaan vastaavia riista-aterioita kuin porosta ja koti-maisesta hirvestä. Kilpailukykyisen hinnan ja tasaisen saatavuuden ansios-ta saksanhirven käyttö on viime vuosina kasvanut. Saksanhirven kokonais-markkinoita ei tarkalleen tunneta, koska sen tuontia ei erikseen tilastoida.SuurtalousmarkkinatSuurtaloussektorin kokonaismarkkinat ovat huomattavat ja monimuotoiset.Joka kolmas suomalainen nauttii päivittäin suurtalouskeittiön valmistamanaterian. Pieniä toimijoita on alalla paljon, ja suurin osa suurkeittiöistä val-mistaa päivittäin alle sata ateriaa. Suurtaloussektori muodostuu hyvin eri-tyyppisistä toimialoista, joista koulujen keittiöt, anniskeluravintolat ja kahvi-lat ovat suurimmat. Karkeasti suurtaloudet voidaan jakaa ravitsemusliik-keisiin, henkilöstöravintoloihin ja julkisiin keittiöihin. Vuonna 2005 Suomes-sa toimi 18 216 aterioita valmistavaa suurtalouskeittiötä. Ne tarjosivat yh-teensä 769 miljoona ateriaa (kuva 1), joista yli puolet oli julkisten keittiöidentarjoamia (A. C. Nielsen 2005).3Aineisto ja menetelmätTiedot suurtalouksien käyttämistä kotimaisen hirven, poron ja saksanhirvenmääristä kerättiin otantatutkimuksella. Kohdeperusjoukkona olivat kaikki14 740 suurtalouskeittiötä, jotka valmistivat kodin ulkopuolella tarjottaviaaterioita vuonna 2005 (A. C. Nielsenin suurtalousrekisteri 2005). Tutki-muksessa käytettiin ositettua otantaa. Ositusperusteena oli suurtalouksienpäivittäin tarjoama annosmäärä, jonka oletettiin korreloivan myös suurtalo-uksissa tarjotun hirven ja poronlihan käytön kanssa. Otokseen poimittiinyhteensä 2 263 keittiötä, ja siihen sisältyi kaikki suurimmat suurtalousyksi-köt.Tiedot kerättiin puhelinhaastatteluilla tammi-maaliskuussa 2006. Tiedonke-ruuta varten laadittiin kyselylomake, joka testattiin Tilastokeskuksen Sur-vey-laboratoriossa (Ahola ym. 2002). Käyttömäärät kysyttiin tuotepainoi-na.Vastausten kokonaismäärä oli 1 741. Vastausprosentti nousi lähes 80 pro-senttiin, ja sitä voitiin pitää valtakunnallista kokonaisarvioita tehtäessä hy-vänä. Aineistosta laskettiin arviot kokonaismääristä sekä niiden variaatio-kertoimet. Variaatiokerroin on luotettavuuden tunnusluku, joka kuvaa otan-nasta johtuvan satunnaisvaihtelun osuutta kokonaismäärän arvosta. Tilas-02 0004 0006 0008 00010 00012 000Ravintolat, kahvilat,baarit ym.Henkilöstö-ravintolatJulkiset keittiöt050100150200250300350400450SuurkeittiöidenlukumääräTarjottujenannostenmääräMiljoona annostaSuurkeittiöiden lukumääräKuva 1. Suurtalousyksiköiden lukumäärä ja tarjottujen annostenkokonaismäärä toimialaryhmittäin (A. C. Nielsen 2005).4tolliset ajot tehtiin SAS-tilasto-ohjelmiston Surveymeans-ohjelmalla.LihamäärätKotimaista hirveä, saksanhirveä ja poroa käytettiin suurtalouksissa yhteen-sä runsaat miljoona kiloa. Eniten suurtalousaterioita valmistettiin saksan-hirvestä. Sitä käytettiin noin 560 000 kiloa. Kotimaista hirveä tarjottiin noin140 000 kiloa ja poroa noin 430 000 kiloa (taulukko 2).Suurtaloudet jaoteltiin saksanhirven ja poron käytön osalta kuuteen suurta-lousryhmään (kuva 2). Saksanhirveä käytettiin suurtalousryhmissä suhteel-lisen tasaisesti paitsi yliopistoissa ja ammattikorkeakouluissa, joissa sitäkäytettiin vähän. Sen sijaan poronlihan tarjonta keskittyi ravintoloiden jamajoitus- ja ateriapalvelujen suurkeittiöihin. Ne käyttivät yli puolet suurta-TuloksetAnnosten tarjontaSuurin osa suurtalouksista ei tarjonnut porosta tai hirvestä valmistettujaaterioita. Kaikkein vähäisintä oli kotimaisen hirven tarjonta. Sitä käytettiinjonkin verran anniskeluravintoloissa, mutta niistäkin ainoastaan viidennesvalmisti hirvestä aterioita (taulukko 1). Poronlihaa tarjottiin joka kolman-nessa suurtaloudessa. Yleisintä poronlihan käyttö oli hotelleissa sekä pito-ja ateriapalveluissa, joista yli puolet valmisti siitä aterioita.Saksanhirven käyttö oli kotimaista hirveä tai poroa yleisempää. Lähes puo-let suutalouksista tarjosi saksanhirvestä valmistettuja aterioita. Tavanomai-sinta sen käyttö oli henkilöstöravintoloissa, joista yli 70 % valmisti aterioitasaksanhirvestä.Taulukko 1. Hirvestä ja porosta valmistettujen aterioiden tarjonta suur-talouksissa.Osuus suur- keittiöistä (%)Tarjottiin 12 43 32Ei tarjottu 88 57 68HirvenlihastavalmistettuSaksanhirvenlihastaateriaateriaPoronlihastavalmistettuateriavalmistettu5louksien tarjoamasta poronlihasta. Koulujen ja henkilöstöravintoloiden suur-keittiöissä käytettiin noin kymmenesosa poronlihasta. Vähiten annoksia hir-ven tai poron lihasta valmistettiin yliopistojen ja aikuiskoulutuksen suur-keittiöissä.Tämän suurtalousryhmän koko on pieni, ja tarjottujen annostenmäärä on muita ryhmiä vähäisempi.Annosten ja hirven- ja poronliha-aterioiden määräPoron ja saksanhirven käytön merkitystä eri suurtalousryhmissä selvitettiinvertaamalla ryhmien käyttämän lihan osuutta ryhmien tarjoamien annostenosuuksiin. Käytetyt annosmäärät perustuvat A. C. Nielsenin suurtalous-luokitukseen, jossa julkisiin keittiöihin kuuluvat laitoksen yhteydessä toimi-vien keittiöiden lisäksi yliopistot, ammattikorkeakoulut ja aikuiskoulutus.Taulukko 2. Suurtalouksien käyttämän kotimaisen hirven-, saksan-hirven- ja poronlihan kokonaismäärä, vaihtelukertoimet (CV %) jahavaintoaineistoon kuuluvien suurtalouksien lukumäärä (N).0 %20 %40 %60 %80 %100 %Saksanhirvi PoroPäiväkodit, peruskoulut,ammattioppilaitoksetLaitosten yhteydessätoimivatYliopistot, ammattikorkeat, aikuiskoulutusHenkilöstöravintolatRavintolat,pito- jamajoituspalvelutKahvilat, pizzeriatKuva 2. Suurtalouksissa käytetyn poron ja saksanhirven jakaan-tuminen suurtalousryhmittäin.Hirvi 141 700 15,8 176Saksanhirvi 559 500 8,1 659Poro 428 900 8,9 490Lihan määrä (kg) CV (%) N6Henkilöstöravintoloissa tarjottiin suhteellisesti eniten saksanhirvestä valmis-tettuja aterioita. Ne käyttivät noin viidenneksen suurtalouksien käyttämäs-tä saksanhirvestä, vaikka ne tarjosivat vain kymmenyksen kaikista ateri-oista. Julkiset keittiöt valmistivat eniten annoksia, mutta ne käyttivät vainviidenneksen suurtalouksien käyttämästä poronlihasta. Poronlihan tarjontapainottui ravintoloiden tai majoituspalveluiden suurkeittiöihin (kuva 3).Etelä-Suomi oli saksanhirven, kotimaisen hirven ja poron tärkein markkina-alue (kuva 4). Kotimaista hirveä käytettiin paljon myös Länsi-Suomen lää-nissä. Lappi oli poronlihan merkittävää markkina-aluetta, mutta hirvenlihankulutus oli siellä vähäistä.0 20 40 60 80Ravintolat, kahvilat,pizzeriat, pito- jamajoituspalvelutHenkilöstöravintolatJulkiset keittiötOsuus suurtalouksientarjoamista aterioistaOsuus käytetystäporonlihastaOsuuskäytetystäsaksanhirvestä%Kuva 3. Tarjottujen aterioiden ja käytetyn lihamäärän osuudet suur-talousryhmittäin.0 %20 %40 %60 %80 %100 %Kotimainen hirvi Saksanhirvi PoroLappiOuluItä-SuomiLänsi-SuomiEtelä-SuomiKuva 4. Hirven- saksanhirven- ja poronlihan käytön jakaantuminenlääneittäin.7Hirven- ja poronlihan hankintaPoron- ja saksanhirvenliha ostettiin useimmiten tukusta. Keskusliikkeidentai lihanjalostamoiden merkitys jäi vähäisemmäksi. Muutamat suurtaloudetkäyttivät päähankintakanavana poronlihan tuottajaa. Suurin osa suurtalo-uksista osti kotimaisen hirvenlihan suoraan metsästäjältä (kuva 5).Suurtaloudet arvioivat markkinoiden säilyvän vakaana. Enemmistön mie-lestä poron ja hirven kysyntä pysyy nykyisellä tasolla. Viidennes suurtalo-uksista ennakoi myös kasvavaa kysyntää kotimaiselle hirvelle ja porolle.0 %20 %40 %60 %80 %100 %KotimainenhirviSaksanhirvi PoroMuu hankintatapaMetsästäjä/tuottajaKeskusliikeTukkuTeurastamo/lihanjalostamo%Kuva 5. Hirven- saksanhirven- ja poronlihan päähankintakanavat.Kuva 6. Poronlihan hankintapäätöksiin vaikuttavien tekijöidenmerkitys.-100-50050100MERKITYSTÄ EI MERKITYSTÄ Tuotannon paikallisuus Muiden riistatuotteiden hinta   Poronlihan hintatasoKiinnostavien tuotteiden saatavuus Poronliha-annosten kysyntä    Toimitusvarmuus Liharaaka-aineen laatu%8Poronlihan hankintapäätöksiin vaikuttavat tekijätMerkittävin poronlihan hankintapäätökseen vaikuttava tekijä oli  raaka-ai-neen laatu ja toimitusvarmuus. Myös tuotteiden saatavuudella ja hintata-solla oli merkitystä hankintapäätöksessä. Muiden riistatuotteiden hinnanmerkityksen poronlihan kysynnässä suurtaloudet arvioivat vähäisemmäksi.Pienin merkitys hankintapäätöksille oli tuotannon paikallisuudella (kuva 6).Tulosten tarkasteluaSuurtaloudet päättävät erikoislihatuotteiden  hankinnat toimitusvarmuuden,aterioiden kysynnän, raaka-aineen laadun ja hintatason mukaan. Kotimai-sen hirven, saksanhirven ja poron hankintaperusteet poikkeavat toisistaan,minkä johdosta  niiden käyttömäärissä ja suurtalouksissa on eroja. Saksan-hirvi vastaa muita riistatuotteita paremmin suurten julkisten keittiöiden jahenkilöstöravintoloiden asettamiin vaatimuksiin. Sen toimitusvarmuus onhyvä ja hintataso kilpailukykyinen. Saksanhirven suosio  perustuukin siihen,että se tuo edullisesti piristävää vaihtelua ateriatarjontaan.Poronlihaa tarjottiin vähemmän, ja sen ateriatarjonta painottui toisenlaisiinkeittiöihin kuin saksanhirven. Poronlihan tarjonta on saksanhirveä niukem-paa ja hintataso korkeampi. Poroa käytettiin eniten ravintoloiden, majoitus-palvelujen ja ateriapalvelujen suurkeittiöissä.Matkailulla on suuri vaikutus suurtalouksien poronlihan käyttöön, sillä ho-tellien ja motellien suurkeittiöt valmistavat runsaasti poroa. Lapissa kulu-tettiin merkittävä osa suurtalouksien valmistamista poroaterioista. Lapin-matkailijat nauttivat niistä suurimman osan, sillä paikallisen väestön osuussuurtalouksien valmistamien aterioiden kuluttajina lienee vähäinen.  Lap-piin ja eksoottisuuteen liittyvät mielikuvat vaikuttavat poronlihasta valmis-tettujen aterioiden kulutukseen myös Etelä-Suomessa.Suurtaloussektorin osuus koko poronlihamarkkinoista on noin viidennes.Taloudellinen merkitys on todennäköisesti tätäkin suurempi. Poronlihankäyttö painottuu ravintoloihin ja hotelleihin, joissa aterioita valmistetaan useinporon arvokkaimmista osista.9Suurtalouksissa käytetyn kotimaisen hirvenlihan osuus on mitättömän pieniverrattuna saalismäärään. Vähäinen käyttö johtuu kehittymättömistä mark-kinoista. Epävarman ja heikon saatavuuden vuoksi suurtaloudet joutuvathankkimaan hirvenlihan suoraan metsästäjiltä. Se nostaa hankintakustan-nuksia ja heikentää raaka-aineen kysyntää. Todennäköisesti hirvenlihaakäytettäisiin suurtalouksissa huomattavasti  enemmän, jos hankintaketju olisitoimiva ja suurtaloudet pystyisivät ostamaan hirvenlihaa yhtä kustannuste-hokkaasti kuin poronlihaa.KiitoksetTutkimukseen osallistui Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitoksen tutkijoitasekä ulkopuolisia asiantuntijoita. Maija Laurén A.C. Nielseniltä osallistuiotoksen suunnitteluun ja poimintaan. Antti Siikanen, Pauli Ollila, Petri Go-denhjem ja Outi Stenbäck Tilastokeskuksesta osallistuivat kyselylomakkeensuunnitteluun ja testaukseen sekä aineiston käsittelyyn. Pekka KorhonenRKTL:n kannanarviointi- ja tilastointiyksiköstä avusti estimaattien lasken-taan tarvittavien ajovirtojen laadinnassa. Teille kaikille suuret kiitokset. Tut-kimushanke toteutettiin maa- ja metsätalousministeriön Maatalouden ke-hittämisrahaston tutkimusvaroista.KirjallisuusA. C. Nielsen Finland Oy 2005: Lehdistötiedote 23.11.2005, Espoo.Ahola A., Godenhjelm P. ja Lehtinen M. 2002: Kysymisen taito. – Tilastokeskus, Katsauksia 2002/2, Helsinki.Ermala A. ja K. Leinonen 1995: Metsästäjäprofiili 1993. – Kala- ja riistara-portteja 28, Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitos.Saarni K., Aikio L., Kemppainen J., Setälä J. ja A. Honkanen 2005: Poron-lihatuotteiden markkinat. – Kala- ja riistaraportteja 364, Riista- jakalatalouden tutkimuslaitos.

Suurtalouksien poron ja hirven käyttö vuonna 2005

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Jukuri