La valorisation du babeurre passe par les lipides polaires.

Abstract

Les lipides laitiers présents dans le babeurre : un atout nutritionnel valorisableLe babeurre est un co-produit de l’industrie beurrière encore mal valorisé bien qu’il soit riche en certains lipides laitiers fonctionnels particuliers pouvant présenter des bénéfices nutritionnels. Le projet VALOBAB propose de développer des procédés dans une approche durable pour concentrer ces lipides à partir du babeurre et les étudier notamment concernant leurs propriétés nutritionnelles.Valorisation du babeurre au travers de ses lipidesLa nutrition joue un rôle majeur dans la prévention des maladies métaboliques et cardiovasculaires. De plus, les consommateurs ont, plus que jamais, la volonté de consommer de «bons aliments» associant plaisir et santé. Dans ce contexte, les lipides polaires sont des micro-constituants alimentaires importants largement utilisés dans l’industrie, notamment pour leur contribution à la texture plaisante des aliments. Les lécithines de soja et d’oeuf sont les principales sources commerciales de phospholipides alors que les lipides polaires du lait ne sont que rarement utilisés. Ces derniers sont présents dans le lait sous forme de membrane des globules gras et contiennent des phospholipides mais aussi d’autres lipides polaires bioactifs, les sphingolipides, qui pourraient présenter un intérêt dans le cadre de la prévention des maladies métaboliques. Le babeurre est la source majeure de lipides polaires d’origine laitière.Le projet VALOBAB a pour objectifs de mettre au point un procédé durable et éco-conçu pour concentrer les lipides polaires laitiers, d'évaluer leur fonctionnalité dans les aliments et de mettre en évidence leur intérêt nutritionnel chez l’homme dans une perspective de valorisation du babeurre pour des applications nutritionnelles.Une approche multidisciplinaire dans l’optique d’une valorisation largeLe projet repose sur les 3 piliers du développement durable (environnement, société et économie), il associe pour atteindre ses objectifs différentes disciplines scientifiques : génie des procédés appliqués à l’industrie laitière, sciences des aliments et physico-chimie, analyse sensorielle, métabolisme et nutrition, microbiologie