Ruta de la lipoxigenasa en aceituna: contribución a la biogénesis del aroma del aceite de oliva

Abstract

En la presente tesis se pretendió caracterizar las enzimas de la ruta de la lipoxigenasa (lipoxigenasa, hidroperóxido liasa, alcohol deshidrogenasa y alcohol aciltransferasa) en pulpa de aceituna, como principales responsables de la síntesis del aroma del aceite de oliva vi rgen. Estas enzimas fueron detectadas y caracterizadas, encontrándose una buena correlación entre los parámetros bioquímicos de las mismas y la composición de volátiles del aceite de oliva virgen.A diferencia de otros aceites vegetales, el aceite de oliva Virgen se extrae por métodos exclusivamente físicos de frutos frescos (Alba, 1997), constituyendo un zumo natural de notables características nutricionales y organolépticas. Por no sufrir refinación, este aceite conserva su aroma natural, uno de los parámetros más apreciados por sus consumidores. Dicho aroma está formado por una compleja mezcla compuestos volátiles, entre los que se encuentras aldehídos, ésteres, alcoholes, hidrocarburos y cetonas, que han sido separados y caracterizados por GC-MS (Morales et al., 1994). De todos estos compuestos los más importantes cuantitativamente son aldehídos, alcoholes y ésteres de alcoholes de seis átomos de carbono, los cuales dan cuenta de entre el 80 y el 90% del total de la fracción de volátiles del aceite (Olías et al., 1980; Morales et al., 1995; Ranalli y De Mattia, 1997). Estos compuestos son comunes a otras especies y productos vegetales, y son responsables de los que se ha denominado olor verde, por su presencia en alta proporción en homogenados de hojas frescas (Hatanaka, 19939.Está bien establecido por experimentos de marcaje que esta serie de substancias volátiles se producen a partir de ácidos grasos poliinsaturados a través de la cascada de reacciones conocida como ruta de la lipoxigenasa (Hatanka et al., 1987). Esta ruta se induce co