LA DEMARQUE INCONNUE, ETUDE ETHNOGRAPHIQUE APPLIQUEE A LA RESTAURATION : LE CAS D'UNE ENTREPRISE DE SANDWICHERIE DE CHAINE.

Abstract

L'objet de cette étude traite de la démarque inconnue dans le secteur de la restauration et plus particulièrement dans le cas d'une entreprise de sandwicherie de chaîne. Véritable problème de gestion, elle n'est pas très clairement définie et rarement étudiée. Abordée plutôt dans le secteur de la grande distribution, la démarque inconnue reste encore difficilement mesurable. Rares sont les travaux en sciences de gestion portant sur ce secteur d'activité, aussi il a été fait de choix d'une méthode ethnographique basée sur la Grounded Theory. A partir de l'observation sur le terrain, il a été recensé quelques unes des pratiques de démarque inconnue susceptibles d'entraîner des situations de fraudes en caisse, au moment de l'inventaire et dans la tenue du coffreDémarque inconnue; Grounded Theory; méthode ethnographique; restauration; fraudes