Microencapsulación de jugo de pitaya (Stenocereus stellatus) por secado por aspersión usando mezclas de fructanos, proteína de suero y almidón modificado como agentes acarreadores
The proportions of agave fructans (FRU), octenyl succinate starch (OSA starch), and whey protein concentrate (WPC) as carrier agents for the encapsulation of pitaya juice composed of a mixture of pitayas red and orange were evaluated using a D-optimal mixture design. The carrier agents had a significant effect on betalains and polyphenol contents and antioxidant activity, as well as on luminosity and b* parameter of resuspended powders resulting the highest values at high proportions of WPC. Also, WPC decreased the hygroscopicity and increased the glass transition temperature with a structure characterized by fissures and porous surfaces in the powders. Optimum encapsulated powder was a mixture of 8.36 % FRU, 81.64 % WPC, and 10 % OSA starch based on reaching the maximum of betalains, polyphenols, antioxidant activity and b* parameter of color. These results suggest that a mixture of carrier agents with high proportion of WPC is a good alternative to improve pigment preservation of pitaya juice.Proporciones de fructanos de agave (FRU), almidón succinato de octenilo (almidón OSA) y concentrado de proteína de suero (WPC) fueron evaluados como agentes portadores en la encapsulación del jugo de pitaya compuesto por una mezcla de pitayas rojas y naranjas bajo un diseño de mezclas D-óptimo. Los agentes acarreadores tuvieron un efecto significativo sobre los contenidos de betalaínas y polifenoles y la actividad antioxidante, así como sobre la luminosidad y el parámetro b* de los polvos resuspendidos, resultando en los valores más con altas proporciones de WPC. Además, la WPC disminuyó la higroscopicidad y aumentó la temperatura de transición vítrea con una estructura caracterizada por fisuras y superficies porosas en los polvos. El polvo encapsulado óptimo fue una mezcla de 8.36 % FRU, 81.64 % WPC y 10 % almidón OSA basado en alcanzar el máximo contenido de betalaínas, polifenoles, actividad antioxidante y parámetro de color b*. Estos resultados sugieren que una mezcla de agentes acarreadores con alta proporción de WPC es una buena alternativa para mejorar la conservación del pigmentos del jugo de pitaya
