Tumbling işleminin ve sodyum tripolifosfat (STPF) ilavesinin, dönerin besinsel kalitesi ve verimine etkilerini belirlemek amacıyla yürütülen çalışmada sığır etleri; %0.25 oranında STPF içeren ve içermeyen döner terbiyeleme sosu ile vakum tumbling uygulanarak [30 dakika kesikli (3 dakika tumbling, 2 dakika dinlenme) ya da 20 dakika sürekli] ve uygulanmadan terbiyelenmiştir. Uygulamadan hemen sonra ve 4 °C’ta 2 gün depolama sonrası besin öğelerindeki değişimler yanında su tutma kapasitesi (STK), pişme verimi, tuzda çözünür protein (TÇP), toplam α-amino grup içeriklerindeki değişimler de belirlenmiştir. STPF kullanımı örneklerin nem içeriğini önemli düzeyde artırmıştır (p<0.05). STPF eklenmiş örneklerin nem içeriği ortalama %73.24 iken STPF içermeyenlerde ortalama %70.67’dir. Sürekli tumbling örneklerin nem içeriğinde azalmaya neden olmuştur. Kesikli tumbling uygulanan örneklerde nem içeriği ortalama %72.37, sürekli tumbling uygulananlarda %70.61 ve tumbling uygulanmayanlarda %72.89’dur. Döner örneklerinde STPF kullanımının STK’ni istatistik olarak önemli düzeyde artırdığı görülmüş ve STPF-gün interaksiyonu tespit edilmiştir (p<0.05). STPF içeren örneklerin STK ortalama %39.80 iken, STPF içermeyenlerin ortalama %34.85’tir. Ayrıca STPF kullanımı, dönerin pişme kaybını öenmli ölçüde azaltmış ve pişme verimini önemli ölçüde artırmıştır (p<0.05). Pişme verimi ortalaması STPF içerenlerde ortalama %85.04, STPF içermeyenlerde ortalama %80.19’dur.Çalışmamız sonucunda verimi, STK’ni ve nemi artırmak, kaliteyi iyileştirmek ve maliyetleri azaltmak için dönere %0.25 STPF eklenebileceği; sürekli tumbling uygulamasının daha avantajlı olduğu gözlenmiştir
