甘露子是原产我国的一种蔬菜,宋代的时候已在长江中下游地区的江西、浙江和江苏等地普遍栽培,此后栽培地域逐渐扩大到全国广大地区。我国西部地区仍有其野生种分布。它于十九世纪传入欧洲,深受法国等地民众的欢迎

罗桂环

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中国农史（AgriculturalHistoryofChina) 2014.6甘露子的栽培起源和传播罗桂环（中国科学院 自然科学史研究所，北京100190）【摘 要】甘露子是原产我国的一种蔬菜，宋代的时候已在长江中下游地区的江西、浙江和江苏等地普遍栽培，此后栽培地域逐渐扩大到全国广大地区。我国西部地区仍有其野生种分布。它于十九世纪传入欧洲，深受法国等地民众的欢迎。【关键词】甘露子；宋代；起源【中图分类号】S-09；K207【文献标识码】A 【文章编号】1000-4459（2014）06-0021-04History of Culture and Spread of Chinese ArtichokeLUO Gui-huan（InstitutefortheHistoryofNaturalScience，ChineseAcademyofSciences，Beijing100190）Abstract: Chinese artichoke is an ancient vegetable, which domesticated in China. It was planted inJiangxi, Zhejiang and Jiangsu provinces etc in the drainage area of Yangtse river in the Song dynasty. Sincethen, Chinese artichoke was planted other area in China gradually. There are still a lot of their wild speciesdistribute in the west China. Chinese artichoke was introduced Europe in 19thcentury, and was favored byFrenchpeople.Key words：Chineseartichoke；theSongDynasty；origin甘露子（Stachyssieboldii）是原产我国的一种唇形科蔬菜作物，别名草石蚕、宝塔菜、地蚕、旱螺蛳、罗汉菜、螺蛳菜等。它可生食、炒食，更适宜作酱菜和泡菜。广泛栽培于我国辽宁、河北、河南、山东、山西、陕西、甘肃、青海、四川、云南、江苏、浙江、湖南、江西、福建、广东和广西等省区。是一种味道鲜美、爽口，颇受人们人喜爱的蔬菜。目前我国华北和西北仍有野生种分布1。其栽培起源还未见系统论及，笔者拟在此作一简单的探讨。一、宋金时期关于甘露子的记述在史籍中，甘露子虽然有草石蚕的别名，但并非完全等同。甘露子一名出现似乎比草石蚕晚。草石蚕作为一种植物名称在唐代陈藏器《本草拾遗》已经出现。陈藏器记载：“生高山石上，根如筷，上有毛，节如蚕。叶如卷柏”2。不过，诚如清代植物学家吴其濬在《植物名实图考》中指出的那样，《本草拾遗》记[收稿日期] 2013－08－24[基金项目] 中国科学院自然科学史研究所“科技知识的创造与传播”资助项目[作者简介] 罗桂环（1956- ），男，中国科学院自然科学史研究所研究员，主要从事生物学史和环境保护史研究。1中国科学院中国植物志编辑委员会：《中国植物志》第66卷，科学出版社，1977年，第20页。2唐慎微：《重修政和经史证类备用本草》，人民卫生出版社，1982年，第287页。21- -载的是一种类似卷柏的植物，并非甘露子。从上面的形态描述来看，吴其濬的见解应该是有道理的，陈藏器描述的植物的确不像现在所说的甘露子。从现存的文献看，甘露子的名称可能出现于宋代。当时江浙一带似乎已经流行这种蔬菜，这从当时的一些方志作品中有明显的反映。南宋马光祖修的《景定建康志》“菜之品”已经提到“甘露子”1。反映南宋都城临安（杭州）风土人情的吴自牧《梦粱录》，其中“菜之品”也记载了“甘露子”2。《咸淳临安志》的“菜之品”不仅提到甘露子，而且有初步的描述，说它：“三四节连生如贯珠”3。从所述形状看，可能就是如今的甘露子。与此同时，南宋李石所编《续博物志》记载：“地蚕，一名土蛹，生麦野中，方茎、窄叶有齿，根连珠，状似老蚕，可菹可茹。味甘故名甘露子”4。这里所说的“窄叶有齿”与甘露子的圆叶有些差别，不过大体上还是比较准确的。除上述地方性作品外，当时的其他一些作品也可得到佐证。江西著名田园诗人杨万里曾经写的“甘露子一名地蚕”诗歌云：“呼我果，谓之果；呼我蔬，谓之蔬。……高阳酒徒咀尔不摇牙。”5称道它兼具水果和蔬菜二者的特征。同时期著名诗人范成大的《桂海虞衡志》提到：“地蚕子，生土中，如小蚕，又似甘露子”。其后周去非的《岭外代答》也提到“地蚕子”似甘露子6。虽然他们记载的广西方物“地蚕子”不一定是如今的甘露子，但从他们用甘露子来类比的情形来看，应该对甘露子这种植物是比较熟悉的。南宋陈景沂的植物学类书《全芳备祖》的“果部”也收录“甘露子”7。考虑到范成大、周去非和陈景沂三位作者属于江浙人这一情况，不难看出，至迟在宋代，甘露子已经是江浙一带人们习知的蔬菜。不过，尽管宋代出现的甘露子记载主要在江浙一带的文献，但尚不能断定那里就是甘露子最早栽培的地方。元代的农书《农桑辑要》（1274）这样记载“甘露子”：“《务本新书》：白地内区种，暑月以谷糠盖之，承露滋息”8。文中提到的《务本新书》未见《宋史·艺文志》收录，大约是金朝的作品9，时代肯定早于元代。顺便指出，《农桑辑要》成书在元灭金但未并宋之时，内容以北方农作为主，有关甘露子的史料，应当视为北方的栽培方法。据上述史料可以推想，这种蔬菜在北方的栽培应该不晚于江南的江浙。二、元明清时期甘露子栽培范围的扩展元代这种蔬菜似乎更是广为人知。不仅张铉撰的《至正金陵新志》的“菜之品”收录有“甘露子”10，而且当时记述饮食和营养的《饮膳正要》“菜品”中也有“甘露”。书中还附有一图，虽然叶子形态不甚准确，但其根茎还是体现了甘露子螺蛳形肥大块茎的特征。其后《王祯农书》也记载：“甘露子，蔬属也。苗长四五寸，根如累珠，味甘而脆。故名甘露也。亦有野甘露。凡种宜于园圃近阴地，春时种之，麦糠为粪，地宜沾润为佳。至秋乃收，生熟皆可食。可用蜜或酱渍之作豉亦得。今详其功用，固蔬中之不可遗者。”111马光祖修、周应谷纂：《景定建康志》卷42，宋元方志丛刊本，中华书局，1990年，第2019页。2吴自牧：《梦粱录》卷18，中国商业出版社，1982年，第151页。3潜说友：《咸淳临安志》卷58，宋元方志丛刊本，中华书局，1990年，第3872页。4李 石：《续博物志》，丛书集成初编本，《佩文韵府》卷28之2引。（上海）商务印书馆，1937年。5杨万里：《诚斋集》卷28，四部丛刊初编本，第261页。6周去非著，杨武泉校注：《岭外代答校注》，中华书局，1999年，第309页。7陈景沂：《全芳备祖》“后集”，卷4，农业出版社，1982年，第937页。8司农司：《农桑辑要》卷5，光绪乙未刻本，叶20。9石声汉：《农桑辑要校注》，农业出版社，1982年，第71页，注释7。10张 铉：《至正金陵新志》卷7，宋元方志丛刊本，中华书局，1990年，第5638页。11王祯著，缪启愉译注：《东鲁王氏农书译注》卷8，上海古籍出版社，1994年，第547页。2014.622- -从《王祯农书》的记述中可以看出，甘露子在当时是一种颇受人们重视的蔬菜。明清时代的文献有更详尽的甘露子形态描述和栽培地域的记载。明初朱橚的《救荒本草》记载的“甘露儿”，不但有比较详细的形态记述，而且还附有一幅还算准确的图。从这幅图来看，应该就是如今的甘露子。书中写道：“人家园圃中多栽，叶似地瓜儿1叶甚阔，多有毛涩，其叶对节生，色微淡绿，又似薄荷叶，亦宽而皱，开红紫花，其根呼为甘露儿，形如小指而纹节甚稠，皮色黪白。味甘。”描述也堪称准确。从其描述来看甘露子是河南一带普遍栽培的蔬菜。其后，王世懋《学圃杂疏·蔬疏》指出：“甘露子如耳环，酱食之，脆美。亦别方之产，吾地可种”2。李时珍的《本草纲目·菜部》不仅收录了这种蔬菜，而且综合前人有关资料对它进行了细致的形态和食用方法说明。他认为，这种植物叫“地蚕”和“土蛹”是因为“以根形而名”。而“甘露子”则是以“根味而名”。在“集解”中他写道：“机曰：草石蚕徽州甚多，土人呼为地蚕。肥白而促节，大如三眠蚕。生下湿地及沙碛间。秋时耕犁，遍地皆是。收取以醋淹作菹食。冬月亦掘取之。颖曰：地蚕生郊野麦地中。叶如薄荷，少狭而尖，文微皱，欠光泽。根白色，状如蚕。四月采根，水瀹和盐为菜茹之。时珍曰：草石蚕即今甘露子也。荆湘、江淮以南野中有之，人亦栽莳。二月生苗，长者近尺，方茎对节，狭叶有齿，并如鸡苏，但叶皱有毛耳。四月开小花成穗，一如紫苏花穗。结子如荆芥子。其根连珠，状如老蚕。五月掘根蒸煮食之，味如百合。或以萝卜卤及盐菹水收之，则不黑。亦可酱渍、蜜藏。既可为菜，又可充果。陈藏器言石蚕叶似卷柏者，若与此不同也。”3从其中的记述，可以看出当时我国江淮和长江中下游地区都有甘露子的分布和栽培。明代的类书《三才图会》也收录了一些这种蔬菜的资料，配有插图4。明代的书籍也有不少关于栽培时间和方法的记载。《戒庵老人漫笔》记载：“甘露子冬至前叶枯后起，复以子重种。”5《农政全书》也有栽培方法的记载。从清代的方志著作中可以看出，这种蔬菜在我国东南、西南和西北地区皆有分布。在东南的福建，这种蔬菜称为土蚕。据《闽产录异》记载，当地人用糖腌它，当菜食用。《云南通志》卷27记有“甘露子”。西北地区的《陕西通志》记载：“玉环菜：一谓之甘露，榆俗呼滴留”（可能是“滴露”的变音所致）6。很显然，到清代这种蔬菜在我国的分布已经遍及我国的南北广大地区。三、甘露子的栽培利用以及在欧洲的传播甘露子从一种野生植物到被驯化栽培，可能是古人在数种都具较粗根茎的唇形科植物中选择的结果，其中包括“泽兰”和“地瓜儿”。唇形科的泽兰（Eupatoriumjaponicum）是我国古人很早就应用的一种植物，《仪礼》、《离骚》和《上林赋》等著作都有这种植物的记载。我国最早的本草学著作《神农本草经》记载的药物中有泽兰，并说其一名“虎兰”。南北朝时期，药学家陶弘景说：“人家多种之”7。大约在唐代的时候，它可能就被当作蔬菜。《嘉佑本草》有则源于陈藏器和日华子著作的史料，原文是：“地笋：……可作蔬菜食，甚佳，即泽兰根”8。泽兰的根茎比较粗、嫩，在荒年的时候被当作食物应用，偶尔也当1《救荒本草》中的地瓜儿是唇形科植物地瓜儿苗（Lycopuslucidus）。2王世懋：《学圃杂疏》，生活与博物丛书，上海古籍出版社，1993年，第321页。3李时珍：《本草纲目》，人民卫生出版社，1978年，第1683页。4［明］王圻：《三才图会》卷11，上海古籍出版社，1988年，第2505页。5李 诩：《戒庵老人漫笔》，中华书局，1982年，第226页。6沈青崖、吴廷锡：《陕西通志续通志》卷43，（台北）华文书局股份有限公司，1965年，第1233页。7唐慎微：《重修政和经史证类备用本草》，第222页。8唐慎微：《重修政和经史证类备用本草》，第240页。甘露子的栽培起源和传播23- -蔬菜。类似的，另一种唇形科的植物“地瓜儿”，也曾被人们当作野菜，膨大的根茎也被采食，这点可以从《救荒本草》中可以看出。但它们最终都未被驯化栽培1。而形态相似的甘露子被关注，可能因为根茎相对比较粗大而鲜嫩、质量更好被人们喜爱，逐渐被栽培，成为一种新的蔬菜。如今，甘露子在我国仍有一定数量的栽培。长江下游的江苏等地是产甘露子较多的地方。扬州通常栽培的有“玉螺蛳”和“地游”两个品种。前者品质较好，后者产量更高。它是补铁佳品。有研究表明，甘露子不适宜连作，隔两三年需换地，否则减产2。在我国北方，人们常把它制成酱菜，北京市场上通常称螺丝菜。著名戏曲理论家齐如山曾经这样记载这种蔬菜：“甘露一物，不知书中何名，商家呼为甘露，乡间呼为地骨拉儿，也算是北方普通的菜蔬，北方种者颇多，秸秆高三四尺，此则生于根际，亦可曰块根，其情形似甘薯，……这种块根约长一二寸，细如笔杆，而有节，极似小型的藕，水分很多，极脆极嫩，秋后刨出，用盐腌之，可保存很久；酱渍尤美，大城镇中之酱小菜，永远以此为最细致贵重之品。北平之卤虾油小菜，更是离不开此”3。可见其受欢迎的程度。在19世纪下半叶的时候，甘露子传到西方，并受到当地人民的喜爱。1882年，俄国使馆的医生贝勒（E.Bretschneider）成功地把我国的甘露子（Stachyssieboldii）块根送到法国的动植物引种驯化协会。该会的副会长亲自在科罗斯耐斯（Crosnes）庄园栽培，不但获得成功，而且还生产了一定数量的块根。第二年，他再次种植，每株获得300只块根，这意想不到的成功，使他欣喜若狂。他马上开始大量种植。数年后他把这种美味的蔬菜投放巴黎市场，结果这种被称作“科罗斯耐斯”的蔬菜很快风靡法国4。由于它栽培简单，生产不用太多的照管，产量高。人们很快发现这是一种极有发展前景的作物。更由于甘露子营养价值高，在同等重量的情况下，所含的蛋白质远高于马铃薯，含氮量是后者的8倍；还含有大量以乳糖形式存在的碳水化合物，比淀粉更易于消化，因此后来它不仅在法国被广为栽培，在英国和德国及北美也广为栽培，成为欧美餐桌上重要的菜肴。与在原产地北京等地不同，甘露子被引种到欧美很少开花。[ 参 考 文 献 ][1]中国科学院中国植物志编辑委员会.中国植物志（第66卷）[M].北京：科学出版社，1977．[2]唐慎微.重修政和经史证类备用本草[M].北京：人民卫生出版社，1982．[3]缪启愉.东鲁王氏农书译注[M].上海：上海古籍出版社，1994．[4]曹 侃，等.草石蚕[J].生物学通报，1957，（11）．[5]齐如山.华北的农村[M].沈阳：辽宁教育出版社，2007．1明、清代有些书将甘露子与地瓜儿相混。《本草纲目》说：“其根长大者谓之地瓜儿”。《续通志》记载：“草石蚕即今甘露子也，一名地蚕，一名土蛹，一名滴露。其根长大者谓之地瓜儿。”2曹侃等：《草石蚕》，《生物学通报》1957年第11期。3齐如山：《华北的农村》，辽宁教育出版社，2007年，第229页。4Bretschneider，E．HistoryofEuropeanBotanicalDiscoveriesinChina，Vol.I&II.SampsonLow and Marston，London，1898．2014.624- -

甘露子的栽培起源和传播

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