La vieillesse ne transforme pas les habitudes alimentaires incorporées tout au long de la vie. L'alimentation des personnes âgées reflète les effets de structure traditionnellement observés dans la population française : localisation régionale et appartenance sociale. L'avance en âge se traduit toutefois par nombre de modifications dans la vie quotidienne (veuvage, relogement, etc.) qui entraînent des changements au niveau de la composition du ménage et de la délégation des courses. Ces changements affectent à leur tour les pratiques alimentaires et se traduisent en particulier par une diminution de la variété des produits consommés.

Anne Lhuissier

Séverine Gojard

French

Research Papers in Economics

Les enjeux d'une enquête alimentaire sur
les personnes âgées
En 1999, la population des 60 ans et plus s'élève en
France à 12,5 millions de personnes et représente
21,3% de la population française. 15% d'entre elles ont
atteint ou dépassé 80 ans. Les projections démogra-
phiques prévoient qu'en 2050, le groupe des 65 ans et
plus représentera 29,2% de la population totale.
L'augmentation numérique des personnes âgées conduit
à s'interroger sur les conditions d'un vieillissement en
bonne santé. La prévention passe notamment par l'amé-
lioration de l'alimentation, afin de diminuer les risques
d'excès ou de carences. Ces risques ne touchent pas de
manière uniforme l'ensemble des personnes âgées de
plus de 60 ans : une enquête spécifique sur cette popula-
tion permet d'isoler les groupes les plus exposés à ces
risques et d'expliciter les facteurs de fragilité (encadré 1).
Préciser l'impact du vieillissement sur l'alimentation sup-
pose de restituer les effets indirects de l'âge sur les pra-
tiques d'approvisionnement : l'avance en âge entraîne en
effet une modification de la composition du ménage et
une délégation croissante des achats. Ces effets se conju-
guent aux effets physiologiques mis en évidence par les
médecins (perte du goût et sensation de satiété), qui
insistent particulièrement sur les risques de dénutrition
liés à une trop faible variété des consommations. C'est
pourquoi on a privilégié comme angle d'approche la
diversité alimentaire (encadré 2).
Le panier alimentaire des personnes âgées
L'alimentation des personnes âgées de plus de 60 ans se
compose principalement de produits frais, en particulier
de pain, légumes et fruits frais, viande et produits laitiers,
qui sont achetés au cours de la semaine d'observation par
plus des trois quarts des ménages (graphique 1). A l'op-
posé, les produits les plus faiblement consommés par les
La vieillesse ne transforme pas les habitudes alimentaires incorporées tout au long de la vie. L'alimentation
des personnes âgées reflète les effets de structure traditionnellement observés dans la population française :
localisation régionale et appartenance sociale. L'avance en âge se traduit toutefois par nombre de modifica-
tions dans la vie quotidienne (veuvage, relogement, etc.) qui entraînent des changements au niveau de la com-
position du ménage et de la délégation des courses. Ces changements affectent à leur tour les pratiques ali-
mentaires et se traduisent en particulier par une diminution de la variété des produits consommés.
Edité par le Département d’Economie et Sociologie Rurales de l’Institut National de la Recherche Agronomique
Mission Publications : 65, Bd de Brandebourg, 94205 Ivry-sur-Seine Cedex - Tél. 01 49 59 69 00
Directeur de la publication : Hervé Guyomard – Rédaction : Didier Aubert (Rédacteur en chef), Suzanne Jumel
Reproduction partielle autorisée avec mention de l’origine.
N° 5/02 - SEPTEMBRE 2003
16ème année
ISSN 0988-3266
RECHERCHES EN ECONOMIE ET SOCIOLOGIE RURALES
MONOTONIE OU DIVERSITÉ DE L'ALIMENTATION :
LES EFFETS DU VIEILLISSEMENT
Encadré 1 : L'enquête
L'enquête a été menée sur un échantillon de
800 ménages comportant au moins une personne
âgée de 60 ans ou plus. Ces ménages sont composés
de personnes vivant seules ou en couple, ou d'une ou
plusieurs personnes âgées cohabitant avec d'autres
membres de leur famille. Les personnes résidant en
institution ne sont pas comprises dans le champ de
l'étude. L'échantillon, construit par une méthode de
quotas sur la base du recensement de 1999, est
représentatif des personnes âgées de plus de 60 ans
en termes de distribution par âge, par CSP, région et
type d'habitat. En revanche la distribution par sexe n'a
pas été soumise à la méthode des quotas : les femmes
représentent les ¾ de l'échantillon (versus 58 % dans
l'ensemble des 60 ans et plus). Ce choix vise à
améliorer la qualité des réponses, puisque ce sont
principalement les femmes qui s'occupent des tâches
culinaires, surtout dans cette génération.
L'enquête a été réalisée au sein du Laboratoire de
Recherche sur la Consommation qui a confié au
CREDOC la passation des questionnaires entre février
et août 2001. Les ménages ont répondu à un question-
naire donnant des informations sur l'approvisionnement
alimentaire (qui, quand, où, quoi). A ce questionnaire
s'ajoute un carnet de consommation que les personnes
ont rempli durant une semaine en notant tous leurs
achats alimentaires (produits, prix, commerces).
Suivant une méthodologie usuelle dans les enquêtes
de consommation, notamment dans les enquêtes
INSEE, les consommations alimentaires sont
abordées par le biais des approvisionnements.Graphique 1 : Pourcentage de consommateurs des principales catégories de produits
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
10 0
pain
légumes frais
viande
fruits frais
produits laitiers
fromages
charcuterie
matière grasse
gâteaux
poissons
eaux 
sucres
alcools
boissons chaudes
légumes secs
œufs
autres
pâtes, riz
jus de fruit
pommes de terre
plats préparés frais
fruits secs
sandwiches
soupes
plats surgelés
consommateurs non consommateurs
personnes âgées sont des produits élaborés tels que les
plats préparés, les produits en conserve, les pizzas et les
sandwiches. Les enquêtes alimentaires menées sur la
population générale tendent à montrer que cette faible
part des produits transformés est spécifique aux per-
sonnes âgées. Ces générations ont été habituées à
consommer plus de produits bruts et moins de produits
transformés (à l'exception des conserves) tels les pro-
duits surgelés ou préparés, dont l'essor assez récent date
des années 1980. D'autres recherches sur l'approvision-
nement alimentaire ont montré à quel point les habitudes
antérieurement acquises sont conservées avec l'âge, en
dépit des modifications du contexte socio-économique.
C'est ainsi que les retraités conservent en partie des habi-
tudes d'approvisionnement acquises alors que les com-
merces spécialisés, les marchands ambulants et les mar-
chés étaient plus nombreux et représentaient une part
plus importante dans le budget alimentaire.
Les effets de structure : région et apparte-
nance sociale
Les personnes âgées ne constituent pas un groupe
homogène au regard de leur alimentation. En particulier,
deux facteurs sont déterminants dans la différenciation
des consommations alimentaires des personnes âgées : la
région et l'appartenance sociale. L'influence de ces deux
facteurs sur l'alimentation se retrouve également dans la
population générale. Il s'agit de résultats classiques de
sociologie de la consommation. La persistance de ces
facteurs chez les personnes âgées met en lumière la
continuité des pratiques tout au long de la vie. 
Le principal facteur de différenciation au sein des per-
sonnes âgées, en termes d'alimentation, est la région
d'habitation. Les habitants du Nord et de l'Est se caracté-
risent par une plus faible diversité alimentaire. On
constate également d'importantes variations en termes de
quantités consommées. Les habitants du Nord et de l'Est
de la France consomment notamment plus de charcute-
rie et se distinguent de ceux de la Méditerranée, particu-
lièrement consommateurs de pâtes et de farine, de
légumes frais, ou de ceux de l'Ouest, consommateurs de
poisson. Ces disparités régionales s'expliquent par de
multiples facteurs tels que des facteurs sociaux (compo-
sition sociale différente selon les régions), des facteurs
culturels (traditions culinaires) et des facteurs agricoles
(zones de production). 
L'alimentation des personnes âgées diffère aussi selon la
profession exercée en fin de vie active (tableau 1) : la
diversité alimentaire augmente quand on s'élève dans l'é-
chelle sociale. Lorsqu'on observe les quantités achetées,
un premier clivage oppose les ouvriers faibles consom-
mateurs de produits frais, aux classes supérieures plutôt
sur-consommatrices. Un second clivage isole les agri-
culteurs et les commerçants, dont le régime alimentaire
comporte plus de matières grasses, moins de plats pré-
parés et de légumes frais, laissant supposer qu'ils prati-
quent l'autoconsommation et cuisinent eux-mêmes.
Encadré 2 : Construction d'un indicateur de
diversité alimentaire
Pour appréhender de manière synthétique l'alimenta-
tion des personnes âgées, on a construit un indicateur
de diversité alimentaire, calculé à partir du nombre
d'articles différents (parmi les 25 catégories de pro-
duits listées dans le graphique 1) achetés par le
ménage pendant la semaine d'observation. Trois
classes ont été établies : faible diversité (moins de
10 articles), diversité moyenne (entre 10 et 14), forte
diversité (plus de 14).
Cet indicateur de diversité rend compte également de
la qualité de l'alimentation. On constate en effet que
les paniers les moins diversifiés (10 articles au plus)
contiennent moins souvent les produits suivants :
pain, légumes et fruits frais, viande et produits laitiers
(et, dans une moindre mesure, fromages et crème).
Inversement, les ménages qui ont les paniers les plus
diversifiés ont une alimentation de meilleure qualité
nutritionnelle et sans doute mieux structurée en
termes de repas, que ceux qui ont des paniers faible-
ment diversifiés et plus pauvres en produits frais. Ce
constat repose sur l'existence d'un lien, moins intuitif,
entre la diversité des paniers et les quantités
consommées (il s'agit ici, comme dans tout le texte, de
quantités pondérées par unité de consommation, afin
de neutraliser les effets liés à la taille du ménage) :
globalement, les ménages qui ont des paniers forte-
ment diversifiés consomment des quantités plus
élevées que ceux qui ont les paniers les moins diver-
sifiés. Les écarts constatés sont particulièrement
importants pour les produits suivants  : le pain, les
féculents (pâtes, riz, farine), les gâteaux et biscuits,
les légumes ou fruits frais, les fruits en conserves et
compotes, la viande, le poisson, les œufs, les produits
laitiers, le fromage et aussi les boissons alcoolisées.…et sur l'autonomie d'approvisionnement
Les changements affectant la diversité du panier ali-
mentaire des personnes âgées sont en partie déterminés
par des modifications relatives aux modes d'approvi-
sionnement. L'autonomie tend à se réduire avec l'âge à
mesure que la mobilité diminue (graphique 2) : sortir
faire ses courses, porter des sacs lourds forment autant
d'activités fatigantes en particulier lorsque les personnes
âgées ne sont pas en parfaite santé.
Tableau 1 : Consommation alimentaire en fonction de la profession exercée en cours de vie active
L'entretien d'un jardin potager, plus fréquent chez les
classes populaires, contribue à diminuer leurs achats de
fruits et légumes, ce qui explique aussi bien la faiblesse
des quantités achetées que la moindre présence de ces
produits dans les paniers d'achat (ce qui diminue l'indice
de diversité alimentaire).
Les effets du vieillissement : sur la compo-
sition du ménage …
La persistance d'effets sociaux sur l'alimentation, passé
le cap de la retraite, ne doit pas conduire à négliger les
effets spécifiques du vieillissement. Si la quantité totale
de produits achetés diminue effectivement avec l'âge, les
différences constatées entre les groupes d'âge au niveau
des quantités consommées ne sont significatives que
pour certaines catégories de produits : les légumes frais,
les viandes et les biscuits dont la consommation diminue
entre 60 et 80 ans ou plus ; le fromage dont la consom-
mation décline passés 75 ans. En outre, l'examen des fré-
quences de consommation montre que certains produits
sont de moins en moins achetés avec l'âge. Il s'agit
notamment des féculents, des légumes, de la viande
fraîche et du poisson. En d'autres termes, à mesure
qu'elles vieillissent, les personnes âgées cuisinent de
moins en moins, leurs repas deviennent plus frugaux.
L'avance en âge a également pour effet une diminution
de la diversité alimentaire (tableau 2). Si ce résultat s'ex-
plique en partie par des modifications physiologiques
(perte de l'appétit, moindre sensibilité gustative, pro-
blèmes de mastication, etc.), il est également lié à des
dimensions sociales qui interviennent sur les pratiques
d'approvisionnement et d'alimentation des personnes
âgées, notamment les modifications de la structure du
foyer et la délégation des achats.
Les recherches en sciences sociales sur le vieillissement
mettent en évidence comment, sur le plan social, la
vieillesse connaît différentes étapes correspondant à
autant de moments de ruptures (retraite, veuvage, mala-
die, relogement), qui affectent le quotidien des personnes
âgées, et transforment leurs modes de vie du point de vue
conjugal, social et familial. Dans l'enquête, la majorité
(59%) des 60-69 ans de l'échantillon sont mariés ou
concubins, alors que la majorité des 80 ans et plus sont
veufs (63%). Ces évolutions ont des répercussions sur
l'alimentation, en particulier lorsque la solitude conduit à
simplifier ou supprimer certains repas. On constate
effectivement que la vie en couple ou la cohabitation
dans un ménage favorise une alimentation diversifiée,
alors que les personnes seules ont l'alimentation la moins
variée (tableau 2) : lorsque la taille des ménages est plus
grande, la motivation à cuisiner perdure et la palette de
goûts à satisfaire est plus large. Par ailleurs les hommes
seuls ont une alimentation moins variée que les femmes
seules. Cette monotonie alimentaire peut s'expliquer en
partie par un manque de compétence culinaire dans le
cas des hommes âgés, veufs pour la plupart, qui ont rare-
ment cuisiné étant en couple et se retrouvent démunis
face à une situation de solitude.
  Agriculteurs 
commerçants 
Cadres 
supérieurs 
Professions 
intermédiaires 
Employés 
 
Ouvriers 
 
Diversité<=10  37%  26%  32%  27%  39% 
10<diversité<=14  34%  34%  32%  44%  33% 
Diversité>14  28%  39%  37%  29%  28% 
Tableau 2 : Diversité alimentaire en fonction de l'âge et de la composition du ménage
  Age de la personne interrogée  Composition du ménage   
Diversité  60-69 ans  70-79 ans  80 et +  couple + 
cohabitant 
couple  femme 
seule 
homme 
seul 
autre  Ensemble 
d<=10  31%  33%  36%  24%  28%  40%  51%  23%  34% 
10<d<=14  31%  38%  31%  18%  33%  41%  31%  40%  36% 
d>14  38%  29%  23%  58%  39%  19%  18%  37%  30% 
Note : 127 individus n'ayant pas renseigné leur dernière occupation professionnelle sont exclus de ces calculs.
Graphique 2 : Délégation des approvisionnements en fonction de l'âge
0%
20%
40%
60%
80%
100%
60-69 ans 70-79 ans 80 ans et plus
Ne fait plus ses courses du tout
Fait ses courses avec quelqu'un d'autre
Bénéficie d'une aide occasionnelle
Fait ses courses seulSéverine Gojard, Anne Lhuissier
INRA-ESR, Laboratoire de Recherche sur la Consommation (CORELA)
gojard@ivry.inra.fr - lhuissier@ivry.inra.fr
Pour en savoir plus
Gojard, S. (dir) ; Lhuissier, A. ; Meunier, C. (2003). Report on food habits, food provisioning and attention paid
to food by people over 60 years old in free living situation, France, 258 p. 
Grignon, Ch. (1986). Alimentations et régions, Cahiers de Nutrition et de Diététique, vol. 21, n° 5, pp 381-389.
Grignon, C. ; Grignon, Ch. (1999). Long-term trends in food consumption : a French portrait , Food and Foodways,
vol. 8, n° 3, pp 151-174.
Larmet, G. (2002). L'organisation des achats alimentaires, Cahiers d'Economie et Sociologie Rurales, n° 63,
pp 51-84.
Volatier, J.-L. (éd.) (2000). Enquête INCA individuelle et nationale sur les consommations alimentaires, Paris,
Tec & doc, xviii, 158 p.
Diffusion, abonnement : INRA Éditions, route de Saint-Cyr, 78026 Versailles Cedex France 
Tél : 01 30 83 34 06 - Télécopie : 01 30 83 34 49
Abonnement d’un an (6 nOS): France 24 € ; Étranger 29 € . Paiement à l’ordre du régisseur INRA Éditions
Dépôt légal : 4ème trimestre 2003. Commission Paritaire n° 2147 ADEP.
Réalisation et impression : Suzanne Jumel et Jacky Debret, INRA ESR 65 Boulevard de Brandebourg, 94205 Ivry Cedex.
8% des personnes âgées ne font plus leurs courses elles-
mêmes et 40% ont recours à une aide plus ou moins
occasionnelle. Cette aide relève en majorité de leur par-
tenaire ou d'une personne cohabitante, de la famille et,
dans une moindre mesure, d'une aide extérieure. Si le
lien entre autonomie d'approvisionnement et diversité
alimentaire n'est pas significatif, en revanche le type
d'aide (cohabitante, familiale, professionnelle ou de voi-
sinage) a un impact important. Ainsi, les personnes qui
sont aidées par leur partenaire ou une personne cohabi-
tante ont les achats les plus diversifiés (42% ont une
diversité supérieure à 14) alors que les personnes ayant
recours à une aide extérieure au ménage (familiale ou
non) ont une diversité plus faible (environ 20% seule-
ment ont une diversité supérieure à 14). Ces résultats
confirment l'importance de la composition du ménage
sur l'alimentation. La vie en couple ou la cohabitation
favorisent la préparation culinaire et la prise des repas en
commun, mais apportent aussi une aide pour l'approvi-
sionnement. Avec l'âge, la place des conjoints diminue
alors que celle des aides extérieures au ménage augmen-
te. Les effets de l'âge sur l'alimentation s'exercent donc
de façon indirecte par l'intermédiaire de ces deux
aspects : composition du ménage et délégation des
approvisionnements.
Conclusion
Les enquêtes alimentaires menées sur la population
générale montrent que les personnes âgées se nourrissent
différemment des plus jeunes : sur-consommation de
produits frais, moindre fréquentation de la restauration
hors domicile, préparation culinaire plus importante. Ces
enquêtes présentent toutefois l'inconvénient de figer la
catégorie de personnes âgées et de masquer l'hété-
rogénéité de cette population. Une analyse focalisée sur
la population des personnes âgées de plus de 60 ans met
en évidence la disparité des situations.
L'alimentation des personnes âgées varie d'abord avec
leurs caractéristiques socioprofessionnelles et leur lieu
de résidence. Ces résultats convergent avec des travaux
en sociologie du vieillissement  qui ont porté sur d'autres
dimensions de la vie sociale des personnes âgées (socia-
bilité, logement, mobilité…). Tous ces travaux définis-
sent le vieillissement comme un processus et invitent à
l'inscrire dans la continuité de l'existence passée. Ainsi le
vieillissement n'annule pas les effets de structure socia-
le, mais il introduit des effets spécifiques. Ceux-ci ne se
limitent pas aux conséquences des modifications physio-
logiques mais relèvent de dimensions sociales liées aux
modes de vie (niveau de vie, retraite, veuvage, maladie,
relogement). L'analyse de la délégation des approvision-
nements alimentaires confirme ce constat en montrant
que la qualité des repas des personnes âgées peut varier
de façon importante selon les personnes en charge des
courses et selon la nature et la fréquence de l'aide
qu'elles proposent. On constate ainsi, même chez des
personnes vivant à domicile et de façon autonome, des
besoins d'aide dont la non satisfaction peut entraîner des
effets importants en matière de santé publique. L'enquête
montre qu'il n'est pas pertinent de se limiter aux effets
individuels et biologiques de l'avance en âge, mais qu'il
est nécessaire de prendre en compte les modifications
sociales qui participent du processus de vieillissement.
Cette enquête a été réalisée dans le cadre du projet HealthSense, qui a bénéficié d'un financement de la Commission
européenne dans le cadre du 5ème programme cadre (QLK1-CT-1999-00010).

Monotonie ou diversité de l'alimentation : les effets du vieillissement

http://www.inra.fr/internet/Departements/ESR/publications/iss/pdf/iss02-5.pdf

Monotonie ou diversité de l'alimentation : les effets du vieillissement

Abstract

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