International audienceSince Antiquity meat was in China both the symbol of greediness and, representedwith vegetables and fruits, a necessary part of the diet based on cereals. For thosewho could afford to eat more than gruels of corse grains or light vegetable broths,the possibility of including various meat and fish products in the ordinary fare wasalso a way to express wealth and social status. The fasting of méat was ritualizedand accepted in certain circumstances, for instance, for funerals or religiouspurposes. Under the Song Dynasty a kind of "fast cuisine," which neverthelessallowed a small proportion of animal products, was systematized and proposed as a model diet for those literati who were not directly engaged in world affaire andpreferred to live retired or even secluded. The most famous recipes book for thiscuisine is the Shanjia qinggong by Lin Hong (fl. 1241-1252) which contains 104refined recipes based essentially on "mountain products" composed mainly of wildplants, vegetables, cereals, and less often of some venison. Thèse were to be preparedwhen receiving friends. In this article the author tries to understand how thisaltogether hygienic and moralistic type of cuisine imposed itself from Song Dynastyon as the external sign of a voluntary adhésion to a virtuous, healthy, and plain life,constrasting with the "somptuous" way of life of the ordinary literati engaged inpolitics.Élément indispensable aux côtés des fruits et des légumes d'un régime alimentairefondé sur les céréales, la viande était en Chine un véritable symbole de gourmandisedepuis l'Antiquité. Ceux qui avaient les moyens de manger autre chose quedes bouillies de céréales ou des potages de légumes et qui pouvaient se permettredes plats riches et carnés manifestaient ainsi leur opulence et leur appartenance àla classe aisée. S'il leur arrivait de s'abstenir de chair, leur abstinence était ritualisée,en particulier dans certaines circonstances, en signe de deuil ou pour marquerune adhésion à une éthique religieuse. A partir des Song, un style de cuisine dit« maigre » fut systématisé et proposé à titre de régime alimentaire pour certainslettrés qui n'avaient aucune fonction officielle et avaient choisi de vivre retirés dumonde. Le texte le plus célèbre consacré à cette cuisine, intitulé Shanjia qinggong(Les vivres simples du montagnard) et écrit par Lin Hong (actif 1241-1252), contientcent quatre recettes raffinées à base de « produits de la montagne », essentiellementdes plantes sauvages, des légumes, des céréales et quelques gibiers. Laplupart des plats proposés étaient préparés pour recevoir des amis. Dans cet article,l'auteur essaie de comprendre comment cette cuisine, à la fois hygiéniste etmorale, s'est imposée à partir des Song, comment elle fut interprétée comme lesigne extérieur d'une adhésion volontaire à un mode de vie vertueux, sain et simple,en opposition avec les habitudes somptuaires et ostentatoires des lettrés ordinairesassumant des responsabilités officielles
