The importance of bacteriocins in meat and meat products

Abstract

Son yıllarda kimyasal katkı maddelerini içermeyen, tux oram azaltılmış ve mümkün olduğunea a/ işlem görmüş gıdalara karşı tüketicilerin ilgisi gittikçe artmaktadır, fin az şekilde işlem görmüş gıdaların mikrobiyolojik güvenliğinin sağlanması ise özel uygulamaları gerektirmektedir. Mikroorganizma ve enzimlerin gıdaları koruyucu amaçlı kullanımı biyolojik koruma olarak adlandırılmaktadır. Gıdaların üretiminde antimikrobiyal etkiye sahip en önemli mikroorganizma grubu laktik asit bakterileridir. Laktik asit bakterileri, etin doğal florasının bir bileşeni olmakla birlikte, etin işlenmesi sırasında florada baskın hale gelmektedir. Bu derlemede laktik asit bakterilerinin bakteriosinleri ile et ve et ürünlerinde biyolojik koruyucu olarak kullanımları incelenmiştir.There is an increasing consumer demand for food products which are free ol chemical additives, reduced in salt and processed as little as possible. These minimally processed foods require special application to assure (heir microbiological safety. The use of microorganisms and enzymes for food preservatives is called biopreservation. The most important group of microorganisms with antimicrobial effect used in the production ol foods is ihe lactic acid bacteria. In meats although lactic acid bacteria constitue apart of the initial microflora. fhev become dominant during the processing ol meats. In this research bacicriocins of lactic acid bacteria and their u.sage in meal and meat products for biopreservation are discussed