BIESUS, L. L.

CARDOSO, M. R. de I.

KICH, J. D.

PISSETTI, C.

WERLANG, G. O.

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PARÂMETROS MICROBIOLÓGICOS DE CARCAÇAS SUÍNAS AMOSTRADAS NA ETAPA DE PRÉ-RESFRIAMENTO  MICROBIOLOGICAL PARAMETERS OF PORK CARCASSES SAMPLED AT THE PRE-CHILL STAGE  Caroline Pissetti1, Gabriela Orosco Werlang2, Luiza Letícia Biesus3, Jalusa Deon Kich4, Marisa Ribeiro de Itapema Cardoso5∗  Resumo  Produtos de origem suína podem veicular bactérias patogênicas para o consumidor. Este estudo teve como objetivo determinar a presença de Salmonella sp. e Listeria monocytogenes e verificar a média de enterobactérias em carcaças suínas na etapa de pré-resfriamento. O estudo foi conduzido em três matadouros-frigoríficos, onde foram realizados dois ciclos de amostragem, coletando 42 carcaças por visita. Do total de 252 carcaças, em 27,4% foi detectada Salmonella sp. e em 19,8% L. monocytogenes. A média de enterobactérias foi ≥2x103 em todas as coletas. Os resultados indicam necessidade de maior atenção no monitoramento das etapas de abate, evitando, assim, contaminação de carcaças.  Palavras-chave: Salmonella sp., Listeria monocytogenes, Enterobacteriaceae  Summary Pork can be an important vehicle of pathogenic bacteria to consumers. The aim of this study was to determine the presence of Salmonella and Listeria monocytogenes and enterobacteria counts on pork carcasses at the pre-chill stage. Two sampling events were carried out at three slaughterhouses, and 42 carcasses were sample in each event. From 252 sampled carcasses, Salmonella sp. was detected in 27.4%, and L. monocytogenes in 19.8%. The average of enterobacteria was above ≥2x103 in all sampling events. The results point out that improvement on the slaughtering process is needed, in order to prevent carcass contamination. Keywords: Salmonella sp., Listeria monocytogenes, Enterobacteriaceae  As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) estão entre as enfermidades de maior ocorrência mundial. O número de casos de DTAs atribuíveis ao consumo de carne suína não é conhecido, porém estima-se que 10 a 20% de casos de salmonelose possam ser veiculados por esses produtos na União Européia (EFSA, 2010). Os parâmetros estabelecidos no Brasil prevêem a ausência de Salmonella sp. em produtos de origem suína e o monitoramento de Listeria monocytogenes em produtos prontos para o consumo (BRASIL, 2001; BRASIL, 2009). Para carcaças, a Circular 130/2007 (BRASIL, 2007) estabelece tolerância de até cinco carcaças positivas em 50 amostradas para Salmonella sp., não havendo parâmetro para  L. monocytogenes. Na mesma circular, são estipulados limites de contagens aceitáveis para bactérias do grupo das Enterobacteriaceae, servindo os resultados obtidos para monitoramento de processo. O Estado de Santa Catarina é um importante produtor de suínos e participa com parcela significativa do total de carne suína comercializada. A competitividade no mercado                                                  1 Mestranda em Ciências Veterinárias, Departamento de Medicina Veterinária Preventiva, Universidade Federal do Rio Grande do Sul - UFRGS 2 Graduação, bolsista de IC de Medicina Veterinária, Departamento de Medicina Veterinária Preventiva, UFRGS 3 Assistente, Embrapa Suínos e Aves 4 Pesquisadora, Doutora, Embrapa Suínos e Aves 5 Professora, Doutora, Departamento de Medicina Veterinária Preventiva, UFRGS ∗ Av. Bento Gonçalves, 9090 – Agronomia, Porto Alegre/RS, CEP 91540-000 e-mail mcardoso@ufrgs.br  2 está relacionada a diversos fatores, destacando-se a inocuidade dos produtos. A partir disso, o objetivo desse estudo foi determinar a presença de agentes causadores de DTAs (Salmonella sp. e L. monocytogenes) e a média de bactérias da família Enterobacteriaceae em carcaças suínas na etapa de pré-resfriamento.  Foram realizados dois ciclos de amostragem, no período de outubro de 2010 a março de 2011, em três matadouros-frigoríficos, controlados pelo Serviço de Inspeção Federal, localizados no Estado de Santa Catarina. Em cada amostragem foram colhidos suabes de superfície de 42 carcaças na etapa de pré-refriamento. Esponjas (Nasco®) foram friccionadas numa área (100 cm²), delimitada por moldes descartáveis, conforme descrito na Circular 130/2007 (BRASIL, 2007). Imediatamente após a coleta, as esponjas foram colocadas em água peptonada 0,1% e transportadas em caixas isotérmicas até o Departamento de Medicina Veterinária Preventiva (UFRGS). Para a pesquisa de Salmonella sp. e  L. monocytogenes, bem como para a enumeração de enterobactérias foram seguidas as recomendações da Instrução Normativa 62 (BRASIL, 2003). Do total de 252 carcaças amostradas, Salmonella sp. foi detectada em 27,4% (69/252) e L. monocytogenes foi isolado em 19,8% (50/252). A média de enterobactérias encontrada nos ciclos de amostragem variou de 2,07x103 até 3,89x105 Unidades Formadoras de Colônia/cm2. Apenas dois ciclos de amostragem (A1 e C1) apresentaram menos de 5% das carcaças positivas para Salmonella sp., freqüência considerada aceitável pela Circular 130/2007 (BRASIL, 2007). Por outro lado, a média de enterobactérias observada em todos os matadouros-frigoríficos ficou dentro da classe considerada inaceitável (≥2x103 UFC/cm2) nessa circular (Tabela 1). As origens da contaminação de carcaças suínas por Salmonella sp. e L. monocytogenes são os animais que chegam infectados ao abate e o ambiente de matadouros-frigoríficos contaminados residualmente (BORCH, 1996). Em ambos os casos, porém, o processo de abate pode contribuir para evitar que carcaças cheguem positivas na fase de pré-resfriamento. A etapa de chamuscamento reduz significativamente a carga microbiana superficial das carcaças, sendo uma medida efetiva de controle. Por outro lado, etapas subsequentes como a evisceração e a remoção da cabeça podem contribuir para a sua recontaminação (BORCH, 1996). Nos matadouros-frigoríficos amostrados houve uma elevada freqüência de carcaças positivas para Salmonella sp. e L. monocytogenes, associada a uma média de enterobactérias acima do limite considerado aceitável, o que indica deficiências no controle de processo. Dessa forma, conclui-se que maior atenção deve ser dispensada ao monitoramento das etapas do abate para identificar possíveis falhas que estão determinando a presença de carcaças contaminadas na fase de pré-resfriamento.  REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA  BORCH, E.; NESBAKKEN, T.; CHRISTENSEN, H. Hazard identification in swine slaughter with respect to foodborne bacteria. International Journal of Food Microbiology v.30, p.9-25, 1996. BRASIL. Circular nº 130/2007. Exportações de carne suína para os estados-membros da União Européia. 2007. BRASIL. Instrução Normativa nº 09/2009. Procedimentos de controle de Listeria monocytogenes em produtos de origem animal, prontos para o consumo. 2009. BRASIL. Instrução Normativa nº 62/2003. Oficializa os métodos analíticos oficiais para analises microbiológicas para produtos de origem animal e água. 2003. BRASIL. RDC nº 12/2001. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. 2001. 3 EFSA. Quantitative Microbiological Risk Assessment on Salmonella in slaughter and Breeder pigs: Final Report. EFSA Journal 2010; 437p. 2010. Tabela 1: Frequência de isolamento de Salmonella sp. e Listeria monocytogenes e número médio de Enterobacteriacea em carcaças de três matadouros-frigoríficos de Santa Catarina, 2010-2011.  Matadouro-frigorífico (Amostragem) Positivos/Total (%) Média de Enterobacteriaceae Listeria monocytogenes Salmonella sp. A(1) 0/42 1/42 (2,4%) 2,27 x 103 A(2) 1/42 (2,4%) 22/42 (52,4%) 2,07 x 103 B(1) 19/42 (45,2%) 7/42 (16,6%) 4,54 x 104 B(2) 27/42 (64,3%) 9/42 (21,4%) 3,89 x 105 C(1) 0/42 2/42 (4,7%) 1,72 x 105 C(2) 3/42 (7,1%) 28/42 (66,6%) 3,75 x 105   

Parâmetros microbiológicos de carcaças suínas amostradas na etapa de pré-resfriamento.

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