GUIOTOKU, M.

KALIL FILHO, A. N.

KALIL, G. P. da C.

KALIL, G.P. da C.

RCAAP - Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal

Influência do tempo na perda de umidade em palmito pupunha (Bactris gasipaes) armazenados em geladeira.

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INFLUÊNCIA DO TEMPO NA PERDA DE UMIDADE EM PALMITO PUPUNHA (Bactris gasipaes) ARMAZENADOS EM GELADEIRA  GUIOTOKU, M.(1); KALIL FILHO, A.N. (2) ; KALIL, G.P. da C. (3)    (1); (2) EMBRAPA Florestas – Centro Nacional de Pesquisa Florestal- Estrada da Ribeira, km 111, Colombo-PR, CEP 83411-000. (2) Hortfloresta - rua Macapá, 101, sobrado 10, Tingui, Curitiba-PR  A oferta de palmito pupunha in natura, minimamente processado e sem conservantes é uma alternativa para consumo crú, sem cozimento. Estudos anteriores mostram durabilidade sem contaminação de 40 dias (com capas) e de 14 dias (sem capas) com correto processamento e armazenamento. Como a água no palmito influencia seu sabor e textura, além de facilitar seu metabolismo por constituir fibra hidrosolúvel, este trabalho teve como objetivo avaliar a velocidade de desidratação de palmito pupunha in natura armazenados em geladeira. Os palmitos foram divididos em dois grupos: com casca (tolete e ponta) e sem casca (rodela, tolete e ponta). As amostras em 5 replicatas, foram preparadas e armazenadas em geladeira a 6±1°C durante 15 dias e pesadas diariamente. Para o palmito com casca, a perda de umidade média diária foi de de 3,7%, alcançando 55% no final de 15 dias de avaliação tanto para tolete como ponta. O palmito sem casca apresentou perda de umidade média diária de 4,6, 4,8 e 4,0% para rodela, tolete e ponta, respectivamente. As perdas de umidade após 15 dias alcançaram 73% para rodela, 62,5% para tolete e 61,5% para ponta. Estes resultados indicam que o palmito com casca é menos susceptível à desidratação do que aquele sem casca, como esperado. O modelo encontrado para prever a perda de umidade em todas as formas de palmito com casca e sem casca estudadas (rodela, tolete e ponta) pode ser descrito por uma regressão linear entre umidade e tempo de armazenamento, com coeficientes de correlação de -0,99733 (tolete) e -0,99815 (ponta) para o palmito com casca e de -0,99701 (tolete), -0,99282 (rodela) e -0,99595 (ponta) para o palmito sem casca.   Palavras-chave: desidratação, pupunha, palmito in natura 

Influência do tempo na perda de umidade em palmito pupunha (Bactris gasipaes) armazenados em geladeira.

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