Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar os efeitos da irradiação sobre os fatores antinutricionais (taninos e fitatos) de feijões comerciais (Phaseolus vulgaris L.) grupo carioca, tendo em vista que, a presença destes antinutrientes tem-se tornado nutricionalmente indesejável, pelo fato de promover à baixa biodisponibilidade de macromoléculas, como proteínas, carboidratos, aminoácidos, vitaminas e minerais, pela formação de complexos.CONAFE

ARTHUR, V.

BASSINELLO, P. Z.

MENDES, N. da S. R.

SILVA, Y. P. A.

SOUZA, A. R. M. de

TIRABOSQUI, P. C. A.

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EFEITO DA IRRADIAÇÃO GAMA SOBRE FATORES ANTINUTRICIONAIS EM FEIJÕES COMERCIAIS (Phaseolus vulgaris L.) DO GRUPO CARIOCA  NATHALIA DA SILVA RODRIGUES MENDES 1, YASMINI PORTES ABRAHAM SILVA2, PAULA CAROLINA ARAÚJO TIRABOSQUI3, PRISCILA ZACZUCK BASSINELLO4, VALTER ARTHUR5, ADRIANA RÉGIA MARQUES DE SOUZAMATERIAIS E MÉTODOS: A matéria-prima (grãos de feijão crus) foi adquirida no comércio da cidade de Goiânia (GO) em embalagens plásticas contendo 1 kg do produto em embalagens de 3 marcas diferentes, de ampla aceitação pela população local, perfazendo um total de 3 kg de feijão de cada marca. As amostras eram de mesma idade (datas de envase próximas). Os feijões foram levados ao Laboratório de Físico-Química, do Setor de Engenharia de Alimentos, da Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos, da Universidade Federal de Goiás, onde foram retirados das embalagens originais, homogeneizados e acondicionados em embalagens de polipropileno devidamente lacradas e identificadas, contendo cada uma 100g do produto, sendo então separados em lotes, conforme mostrado na Tabela 1. As amostras foram submetidas à irradiação (Tabela 1) no Centro de Energia Nuclear na Agricultura (CENA/USP), em Piracicaba (SP), utilizando-se para tal um irradiador com fonte de 6   INTRODUÇÃO: O feijão (Phaseolus vulgaris) destaca-se por sua importância social e econômica, somando-se a exigência cada vez maior, tanto dos consumidores quanto dos produtores, por produtos alimentícios que tenham uma qualidade nutricional desejável. Diante desta necessidade, a irradiação de alimentos vem se destacando, como método alternativo capaz de garantir o nível de segurança dos produtos, sem acarretar grandes alterações das características nutricionais e sensoriais. Este processo envolve a exposição do alimento, embalado ou a granel, a quantidades cuidadosamente controladas de radiação ionizante por um tempo específico para alcançar certos objetivos desejáveis (ICGFI, 1999). O termo radiação refere-se aos processos físicos de emissão e propagação de energia, seja por intermédio de fenômenos ondulatórios, seja por meio de partículas dotadas de energia cinética. A irradiação é o processo de aplicação desta energia a um material, tal como os alimentos, com a finalidade de esterilizá-los ou preservá-los através da destruição de microrganismos, parasitas, insetos e outras pragas. O tipo de irradiação usada é denominada radiação ionizante, pois ela produz partículas eletricamente modificadas, ou seja, íons (SPOLAORE; GERMANO; GERMANO, 2001). Sob este contexto, este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar os efeitos da irradiação sobre os fatores antinutricionais (taninos e fitatos) de feijões comerciais (Phaseolus vulgaris L.) grupo carioca, tendo em vista que, a presença destes antinutrientes tem-se tornado nutricionalmente indesejável, pelo fato de promover à baixa biodisponibilidade de macromoléculas, como proteínas, carboidratos, aminoácidos, vitaminas e minerais, pela formação de complexos (DEL-VECHIO et al., 2005).   60                                                     1 Graduanda em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Goiás. nathaliasrm@gmail.com 2 Graduanda em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Goiás. yasminipas@hotmail.com 3 Graduanda em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Goiás. paula.ea@hotmail.com 4 Empresa Brasileira  de Pesquisa Aghropecuária, Embrapa Arroz e Feijão, pzbassi@cnpaf.embrapa.br 5 Centro de Energia Nuclear na Agricultura (CENA/USP). arthur@cena.usp.br 6 Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Goiás. drilavras@yahoo.com.br  Co. Após a irradiação, os grãos foram submetidos às análises de taninos e fitatos. Estas análises foram realizadas em duplicata no Laboratório de Grãos e Subprodutos da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - (EMBRAPA) Arroz e Feijão localizado no município de Santo Antônio de Goiás (GO). Para estas análises os grãos de cada amostra foram moídos em moinho de facas, obtendo-se assim uma farinha fina, que foi então armazenada em saco de polietileno, fechado e mantido em temperatura ambiente. A análise do teor de taninos foi realizada segundo metodologia descrita por Price, Van Scoyoc e Butler (1978) e Deshpande e Cheryan (1985) e o teor de fitatos foi determinado segundo metodologia proposta por Haug e Lantzsch (1983). Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), com posterior aplicação do teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade (p < 0,05), empregando-se para realização dos cálculos o pacote estatístico SISVAR 5.3.  Tabela 1. Doses de radiação aplicadas a cada lote de feijão. Lote Marca Dose de radiação  A1 A 0 kGy A2 A 5 kGy A3 A 10 kGy B1 B 0 kGy B2 B 5 kGy B3 B 10 kGy C1 C 0 kGy C2 C 5 kGy C3 C 10 kGy   RESULTADOS E DISCUSSÃO: Taninos  As doses de radiação estudadas afetaram os teores de taninos encontrados nos feijões irradiados, conforme apresentados na Tabela 2. Para a marca A, o controle foi o que apresentou maior teor de taninos diferindo significativamente (p<0,05) das amostras irradiadas que apresentaram os menores valores e, na marca B, houve diferença significativa (p<0,05) em todos os tratamentos, sendo que a dose de 5 kGy foi a que apresentou maior conteúdo deste antinutriente. Nota-se também que houve diferença estatística (p<0,05) do controle no teor de taninos para as três marcas, bem como nas doses de 5 e 10 kGy. Tabela 2. Teores de taninos (em g/100g de matéria seca) dos grãos crus de feijão de três marcas, submetidos a diferentes doses de radiação. Dose de radiação (kGy) Taninos Marcas A B C 0 0,46Aab* 0,49± 0,01 Bb 0,35± 0,01 Aa± 0,02 5 0,42Ab 0,60 ± 0,01 Aa 0,46± 0,01 Aab10 ± 0,04 0,28Bb 0,28± 0,01 Cb 0,43± 0,01 Aa± 0,01 *Médias seguidas da mesma letra minúscula nas linhas indicam não haver diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade (p<0,05), para uma mesma dose de radiação.  Médias seguidas da mesma letra maiúscula nas colunas indicam não haver diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade (p<0,05), para uma mesma marca.  Média ± desvio padrão de triplicatas.  O mesmo resultado foi encontrado por Brigide (2002), estudando feijão preto cru irradiado com dose de 0, 2, 6 e 10 kGy, em que obtiveram os valores de 2,07; 2,49; 1,93; 1,56 g/100g, respectivamente e para o feijão cozido, os teores de 0,006; 0,10; 0,03; 0 g/100g, onde a irradiação também promoveu diminuição na quantidade de taninos presentes conforme aumento da dose. Pinn (1992), utilizando feijão cozido (Phaseolus vulgaris L.) grupo carioca, irradiados nas doses de 0, 2, 4, 6, 8, 10, 15 e      20 kGy, verificou diminuição no teor de taninos conforme aumento da dose de radiação; o teor de taninos do controle (0kGy) apresentou 0,47 g/100g e com a dose de radiação 20 kGy o teor foi de 0,29 g/100g, portanto, houve uma redução de 38,30% do conteúdo deste antinutriente. Este resultado concorda com os valores obtidos neste estudo ao comparar o teor de taninos no controle com a dose de radiação 10 kGy em relação as marcas A e B, em que se obteve uma redução deste teor em 39,12 e 41,90%, respectivamente. A diminuição dos teores de taninos encontrados pode ser explicada devido à decomposição de certos compostos fenólicos (MECHI, CANNIATTI-BRAZACA, ARTHUR, 2005). Mechi, Canniatti–Brazaca e Arthur (2005) ao analisarem feijões pretos cultivar Diamante Negro com doses de 0, 2, 4, 6, 8 e 10 kGy, verificaram que não houve uma relação entre teor de taninos e a intensidade de radiação recebida pelos grãos, pois o maior teor de taninos foi na dose de 8 kGy (1,43 g/100g) e a menor na dose de 2 kGy (0,62 g/100g), estão de acordo com os resultados obtidos nesta pesquisa em relação a marca B. Ao comparar o conteúdo de taninos deste estudo com os valores encontrados por Villavicencio et al. (2000), que obtiveram um teor de taninos de 0,18 g/100g em matéria seca em feijão cru não irradiado (0 kGy) e para as doses de 2,5; 5 e 10 kGy obtiveram os valores de 0,16; 0,14 e 0,14 g/100g para o feijão cru não irradiado e para feijão cozido os teores de 0,15; 0,13; 0,10 g/100g, respectivamente, constata-se que, embora os valores sejam diferentes, em ambos estudos o teor de taninos decresceu com o aumento da dose de radiação em feijão cru, assim como no cozido, com exceção da dose de 2 kGy, na qual ocorreu aumento da quantidade de taninos, correspondendo com os valores encontrados nesta pesquisa para as marcas B e C. A variabilidade na concentração de taninos em grãos de feijões pode ser explicada, segundo Ramírez-Cárdenas, Leonel e Costa (2008), devido ao conteúdo de taninos em feijões dependerem em grande parte da presença ou não do tegumento e de sua coloração, como também varia em função dos diferentes locais de plantio e diferentes variedades. Contudo, a redução no teor de taninos é muito favorável, pois este fator antinutricional tem a capacidade de reduzir drasticamente a digestibilidade de proteínas. Fitatos  O conteúdo de fitatos não apresentou diferença estatística (p<0,05) nos feijões irradiados nas doses estudadas, para nenhuma das marcas, conforme apresentado na Tabela 3.  Tabela 3. Teores de fitatos (em g/100g em matéria seca) dos grãos de feijão de três marcas, submetidos a diferentes doses de radiação.  Dose de radiação (kGy) Fitatos Marca A B C 0 0,52Aa± 0,01 0,51* Aa 0,52 ± 0,051 Aa ± 0,032 5 0,53Aa 0,55 ± 0,02 Aa 0,51 ± 0,021 Aa10  ± 0,012 0,52Aa 0,47 ± 0,03 Aa 0,47± 0,012 Aa ± 0,023 *Médias seguidas da mesma letra minúscula nas linhas indicam não haver diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade (p<0,05), para uma mesma dose de radiação.  Médias seguidas da mesma letra maiúscula nas colunas indicam não haver diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade (p<0,05), para uma mesma marca.  Média ± desvio padrão de triplicatas.  O resultado obtido neste experimento difere dos resultados encontrados por Pinn (1992), em que o teor de fitatos em feijão cozido (Phaseolus vulgaris L.) tipo carioca irradiado diminuiu em função da dose de radiação; o teor de fitatos no tratamento controle (0kGy) foi de 0,021 g/100g, enquanto no feijão que recebeu dose de 20kGy o teor foi de 0,014 g/100g, o que representa uma redução do teor de fitatos a 33,33% do valor original encontrado no controle. Brigide (2002), ao estudar as concentrações de fitatos em feijão preto cru e cozido, irradiados nas doses de 0, 2, 6 e 10 kGy, encontrou os valores de 9,55; 9,42; 5,29; 7,33 g/100g, respectivamente, para feijão cru e 8,28; 4,63; 7,58; 7,25 g/100g, respectivamente, para feijão cozido. Logo, constata-se, também, que a irradiação gama promoveu diminuição na quantidade de fitatos presentes conforme aumento da dose. Assim, pode-se afirmar que nos feijões em estudo a irradiação não teve efeito no conteúdo de fitatos, não proporcionando uma melhoria significativa na qualidade nutricional destes produtos. No entanto, a redução deste fator antinutricional em leguminosas pelo processo de irradiação é de grande importância, uma vez que altos níveis de ingestão de fitatos podem estar associados com efeitos nutricionais adversos ao homem e, em condições fisiológicas normais, o ácido fítico é fortemente ionizado e capaz de interagir com proteínas e íons metálicos, tornando estes complexos insolúveis e biologicamente indisponíveis aos seres humanos (MECHI, CANNIATTI-BRAZACA, ARTHUR, 2005).   CONCLUSÃO: A irradiação de feijões reduziu o conteúdo de taninos com o aumento da dose de radiação, no entanto, não afetou os teores de fitatos.        REFERÊNCIAS   BRIGIDE, P, Disponibilidade de ferro em grãos de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) irradiados. Piracicaba, 2002, 58 p. Dissertação (Mestrado) – Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, Universidade de São Paulo. Brasil.  DEL-VECHIO, G.; CORRÊA, A. D.; ABREU, C. M. P.; SANTOS, C. D. Efeito do tratamento térmico em sementes de abóboras (Cucurbita spp.) sobre os níveis de fatores antinutricionais e/ou tóxicos. Ciênc. Agrotec., Lavras, v. 29, n. 2, p. 369-376, mar./abr., 2005.  DESHPANDE, S. S.; CHERYAN, M. Evaluation of vanillin assay for tannin analysis of dry beans. Journal of Food Science, v. 50, p. 905-910, 1985.  HAUG, W.; LANTZSCH, H.J. Sensitive method for the rapid determination of phytate in cereals and cereal products. J. Sci. Food Agric., v. 34, p. 1423-1426, 1983.  INTERNATIONAL CONSULTATIVE GROUP ON FOOD IRRADIATION (ICGFI). Facts about food irradiation, 1999. 48 p. Disponível em: <http://www.iaea.org/nafa/d5/public/ foodirradiation. pdf>. Acesso em: 02 jan. 2010.  MECHI, R. CANNIATTI-BRAZACA, S. G., ARTHUR, V. Avaliação química, nutricional e fatores antinutricionais do feijão preto (Phaseolus vulgaris L.) irradiado. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 25, n. 1, p. 109-114, jan./mar. 2005.  PINN, A. B. R. O. Efeito das radiações gama sobre a disponibilidade do ferro em feijões (Phaseolus vulgaris). São Paulo, 1992, 129 p. Dissertação (Mestrado). Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo.  PRICE, M. L.; VAN SCOYOC, S.; BUTLER, L. G. A critical evaluation of the vanillin reaction as na assay for tannin in sorghum grain. Journal of Agriculture and Food Chemical, v. 26 , p. 1214-1218, 1978.  RAMIREZ – CÁRDENAS, L., LEONEL, A. J., COSTA, N. M. B. Efeito do processamento doméstico sobre o teor de nutrientes e de fatores antinutricionais de diferentes cultivares de feijão comum. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 28, n.1, p. 200-213, jan.-mar. 2008.  SPOLAORE, A. J. G, GERMANO, M. I. S, GERMANO, P. M. L. Irradiação de Alimentos. In: GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2001. Cap. 27, p. 445-466.  VILLAVINCENCIO, A. L. C. H.; MANCINI-FILHO, J.; DELINCÉE, H.; GREINER, R. Effect of irradiation on anti-nutrients (total phenolics, tannins and phytate) in Brazilian beans. Rad. Physics and Chem., v. 57, p. 289-293, 2000.  

Efeito da irradiação gama sobre fatores antinutricionais em feijões comerciais (Phaseolus vulgaris l.) do grupo carioca.

SOUZA, A. R. M. de.

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Efeito da irradiação gama sobre fatores antinutricionais em feijões comerciais (Phaseolus vulgaris l.) do grupo carioca.

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