o objetivo deste trabalho foi avaliar se existe variação entre tempo de cocção e coloração de diferentes genótipos durante o armazenamento, a fim de se identificar cultivares mais estáveis em relação a estas características.CONAFE

BASSINELLO, P. Z.

SIQUEIRA, B. dos S.

TEIXEIRA, J. V.

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3AVALIAÇÃO DO ESCURECIMENTO E ENDURECIMENTO DE GENÓTIPOS DE FEIJÃO CARIOCA DURANTE ARMAZENAMENTO   JÉSSICA VIEIRA TEIXEIRA¹, BEATRIZ DOS SANTOS SIQUEIRA², PRISCILA ZACZUK BASSINELLO³   INTRODUÇÃO: O Brasil é o segundo produtor mundial de feijoeiros do gênero Phaseolus e o primeiro na espécie Phaseolus vulgaris (CONAB, 2011). O feijão tem uma ampla adaptação edafoclimática o que permite seu cultivo, durante todo o ano, em quase todos os estados da federação, possibilitando constante oferta do produto no mercado, apesar da sua comercialização ser muito instável em virtude da rápida perda de qualidade (EMBRAPA, 2011). Devido a grande diversidade e preferências dos consumidores quanto ao tipo, inúmeros genótipos de feijoeiro são cultivados no Brasil, sendo a exigência de mercado quanto à cor e ao tipo de grão variável de região para região. A busca por cultivares de feijoeiro que apresentem características tecnológicas dos grãos com qualidade é de grande importância dentro dos programas de melhoramento genético e para a cadeia produtiva. Para uma nova cultivar ser bem aceita, esta deve atender inicialmente as exigências dos consumidores, caso contrário não terá condições de ser comercializada. Para os consumidores interessam aspectos relacionados com os grãos, como tamanho, forma, tempo de cocção e coloração (BASSINELLO et al., 2003). Consumidores associam o escurecimento do tegumento ao seu envelhecimento e, portanto, ao endurecimento. Contudo, há evidências de que nem todos os grãos velhos são duros e/ou escuros e que as qualidades tecnológicas e nutricionais dos grãos de feijão são determinadas pelo genótipo e influenciadas pelo ambiente durante o crescimento da planta e desenvolvimento dos grãos, de forma que estes genótipos apresentem comportamentos diferentes durante o armazenamento. Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi avaliar se existe variação entre tempo de cocção e coloração de diferentes genótipos durante o armazenamento, a fim de se identificar cultivares mais estáveis em relação a estas características.     MATERIAL E MÉTODOS: Amostras de feijão de tipo de grão carioca (BRS Requinte, BRS Pontal, Pérola, CNFC 10467 e BRSMG Madrepérola-VC3) foram obtidas na Embrapa Arroz e Feijão. Após colheita (setembro/2009) os grãos foram secos ao natural até atingirem umidade de aproximadamente 13% e armazenados por 180 dias no Laboratório de Grãos e Subprodutos, sob condições ambiente. As amostras foram avaliadas quanto ao tempo e cocção (PROCTOR; WATTS, 1987) nos tempos de armazenamento de 0, 90 e 180 dias e, mensalmente, quanto à cor do tegumento através de leitura de cores em sistema tridimensional (L, a, b), iluminante CIE D65/10° e índice de amarelamento YI E313 (D65/10°) em Colorímetro ColorQuest XE, Hunter Lab. A partir dos dados obtidos foram calculadas as médias e desvio padrão. Os dados quantitativos foram avaliados por meio de análise de variância e as médias foram comparadas entre si pelo teste Tukey ao nível de 5% de probabilidade de erro, com o auxílio do programa estatístico Sisvar 5.3.     RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os grãos de feijão de diferentes genótipos apresentaram variação na coloração durante o período de armazenamento (Tabela 1). Houve tendência de diminuição da luminosidade (L) em todas as cultivares, indicando que todos os grãos escureceram com o período de armazenamento. Já o teor de vermelho (a) e de amarelo (b) e o índice de amarelamento (YI) oscilaram muito durante o período de armazenamento, não apresentando nenhuma tendência. Observou-se, também, que os grãos apresentam coloração diferente entre si tanto no ínicio, quanto no final do período de armazenamento, indicando que os genótipos apresentam variabilidade de cor quando recém colhidos, devido às características genéticas, e que todos eles são propensos ao escurecimento ao longo do período de armazenamento, embora alguns tenham níveis menores de escurecimento pós-colheita, estando associado com a presença de um gene responsável pela produção de proantocianidinas (BASSET, 1996). Entre as cultivares,  BRSMG Madrepérola foi a que mais se destacou, por apresentar maior valor de luminosidade, teor amarelo e índice de amarelamento, perdurando durante todo o período de estocagem (180 dias), em contraste à BRS Pontal que se mostrou mais escura durante todo o período em estudo. Diferentemente da coloração, todas as cultivares apresentaram tempo de cocção estatísticamente igual no tempo inicial do armazenamento e tendência a endurecimento (Tabela 2). Os genótipos Pérola, CNFC 10467 e BRSMG Madrepérola se mostraram mais estáveis, em relação aos demais genótipos estudados, até os 180 dias de armazenamento, apresentando os menores tempos de cocção. BRS Requinte e BRS Pontal mostraram-se bem estáveis até os 90 dias de armazemento, porém, após este período tiveram seu tempo de cocção elevado bruscamente. Relacionando-se o escurecimento ao endurecimento, percebe-se que os genótipos Madrepérola e CNFC 10467 foram os que menos escureceram e que mantiveram o menor tempo de cocção. As cultivares Pérola e BRS Requinte escureceram na mesma proporção, porém esta última foi mais difícil de cozinhar. Já a cultivar BRS Pontal, escurece e endurece com o período de armazenamento.  Tabela 1. Cor do tegumento de grãos de feijão de diferentes cultivares em função do tempo de armazenamento sob condições ambiente.  Tempo de armazenamento (dias)  0 30 60 90 120 150 180 L (luminosidade) Pérola  52,60 50,42ab 50,89b 49,32ab 46,17ab 45,73b 44,69b b  CNFC10467 54,00 53,06ª a 51,29 50,49ab 50,25ª ab 50,08ª 49,59ª  Madrepérola 53,93ª 52,67ª 52,06 51,36ª a 50,78ª 50,50ª 49,08ª  Requinte 51,72 49,73b 48,85b 43,32bc 46,10b 46,00b 45,01b Pontal  b  51,33 48,99b 48,02b 46,67c 45,60ab 44,42b 40,76c a (vermelho) c  Pérola  8,13 9,20b 8,89b 10,16c 9,81ab 10,30b 10,86ª ab CNFC10467 8,42 8,71b 10,49ª c 10,33ª 10,74ª 8,94 10,18c Madrepérola  b 8,97ª 9,86ª 9,35 9,27bc 8,86b 9,78c 9,17b Requinte c 7,01 8,67c 9,57c 9,40b 10,26b 9,96ab 10,71b Pontal  ab 8,15 8,55b 8,99c 9,76bc 10,27ab 10,88ª ab 9,36b (amarelo) c Pérola  14,65 14,65c 14,54c 14,79c 13,78bc 13,78b 13,73c b CNFC10467 15,52 15,52b 16,46b 16,20b 16,35ª ab 14,93 16,12ª b Madrepérola  17,95ª 17,95ª 18,05ª 17,12ª 17,13ª 17,49ª 16,67ª Requinte 13,33 13,33d 14,42d 13,84c 13,95cd 13,62b 13,70c Pontal  b 13,53 13,53d 12,93d 12,84d 13,15d 13,53b 10,71c YI (índice de amarelamento) c Pérola  50,88 54,53b 52,80b 56,35bc 55,79b 56,87b 53,08ª bc CNFC10467 52,40 54,26b 59,31ª b 59,18ª 60,23ª 54,40 59,40ª d Madrepérola  58,68ª 62,27ª 60,25ª 61,38ª 59,00 61,38ª a 59,70ª Requinte 46,71 50,63d 54,94c 54,09b 56,93bc 55,71b 58,16cd Pontal  a 48,96 50,10c 50,94c 52,82c 55,26c 58,20b 50,92ª b Médias seguidas pela mesma letra nas colunas não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.   Tabela 2. Tempo médio de cocção (minutos) de diferentes genótipos de feijão carioca em função do tempo de armazenamento sob condições ambiente.  Genótipo Tempos de armazenamento 0 dias 90 dias 180 dias Pérola 25,93a 39,79±0,35 a 45,20±0,19 c±1,03 CNFC 10467 28,95a 40,35± 3,96 a 44,30± 0,96 cVC3  ±0,95 32,86a 42,41±0,37 a 49,00±2,49 cbBRS Requinte ±2,36 29,63a 34,03±1,41 b 52,47±0,56 bBRS Pontal  ± 1,65 31,42a 39,73± 0,43 a 75,96± 0,67 a ±2,51 Médias seguidas pela mesma letra nas colunas não diferem entre si pelo Teste de Tukey a 5% de probabilidade.   CONCLUSÕES: Há tendência de escurecimento e endurecimento durante o armazenamento, porém esses dois eventos ocorrem em intensidades diferentes em cada genótipo. Os genótipos BRSMG Madrepérola e CNFC 10467 são os mais estáveis ao escurecimento e endurecimento, sendo, portanto, mais indicados a comercialização, sob o aspecto tecnológico.    REFERÊNCIAS   BASSINELLO, P. Z.; COBUCCI, R. de M. A.; ULHÔA, V. G.; MELO, L. C.; DEL PELOSO, M. J. Aceitabilidade de três cultivares de feijoeiro comum. Comunicado técnico 66. Embrapa Arroz e Feijão, Santo Antônio de Goiás, p. 5-6, 2003.   BASSETT, M. J. The margo (mar) seedcoat color gene is a synonym for the joker (j) locus in common bean. Journal of the American Society for Horticultural Science, Alexandria, v. 121, p. 1028-1031, 1996.  COMPANHIA NACIONAL DE ABASTECIMENTO (CONAB). Acompanhamento da safra brasileira de grãos. Disponível em: <http://www.conab.gov.br/conabweb/download/safra/9graos_8.6.10.pdf>. Acesso em: 16 mar. 2011.   EMBRAPA. A cultura do feijoeiro. Disponível em: <http://www.cnpaf.embrapa.br/pesquisa/feijão.htm>. Acesso em: 14 jul. 2011.   PROCTOR, J. P.; WATTS, B. M. Development of a modified Mattson bean cooker procedure based on sensory panel cookability evaluation. Canadian Institute of Food Science and Technology Journal, Ottawa, v. 20, p. 9-14, 1987.  

Avaliação do escurecimento e endurecimento de genótipos de feijão carioca durante armazenamento.

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Avaliação do escurecimento e endurecimento de genótipos de feijão carioca durante armazenamento.

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