ALENCAR, M. M. de

BARIONI JUNIOR, W.

CORRÊA, L. de A.

CRUZ, G. M.

TULLIO, R. M.

TULLIO. R. M.

CRUZ, G. M. CORRÊA, L. de A.

RCAAP - Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal

Análise sensorial de carne de bovinos de diferentes grupos genéticos, terminados em confinamento, recebendo silagem de milho ou silagem de capim como volumoso.

TULLIO, R. R.

CRUZ, G. M. D.

CORREA, L. de A.

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r" -._- ,~'I,iI',I"<,'PROCI-2005.00145TUL2005SP-2005.001451/1Congresso Brasileiro de Ciência e Tecno/ogia de Carnes - BrasilANÁLISE SENSORIAL DE CARNE DE BOVINOS DE DIFERENTES GRUPOSGENÉTICOS, TERMINADOS EM CONFINAMENTO, RECEBENDO SILAGEM DEMILHO OU SILAGEM DE CAPIM COMO VOLUMOSOTullio. Rymer Ramiz'; Cruz, Geraldo Maria da'; Corrêa, Luciano de Almeida'; Alencar, Maurício Mellode"; Barioni Junior, Waldorniro''Embrapa Pecuária Sudeste - São Carlos/SP - E-mail:rymer@cppse.embrapa.br2 Embrapa Pecuária Sudeste - São Carlos/SP - E-mail:mauricio@cppse.embrapa.br, bolsista do CNPqIntroduçãoAs diferenças na qualidade da carne são resultantes de diversos fatores e entre eles estão genética,sexo, manejo e nutrição. Para atender à demanda, os produtores têm oferecido aos frigoríficos animaisjovens, com potencial para preencher os requisitos de carne de qualidade. Segundo Delgado (2001), osdados da literatura nacional mostram que, com o aumento da contribuição do Nelore no cruzamento comBos taurus, ocorre concomitante aumento na força de cisalhamento (endurecimento), apontando para oefeito negativo do zebu na maciez. Dessa forma, a base genética do produto final é da maior importância,uma vez que está bem documentado que a maciez, pelo menos no músculo longissimus, diminui à medidaque aumenta a participação do Bos indicus (Pringle et aI., 1997).O sucesso na produção de bovinos jovens converge para a obtenção de carne de melhor qualidade,representada pela aceitação do produto, pela cobertura de gordura, pelo sabor, pela marmorização e pelamaciez. Assim, são necessários estudos e conhecimentos dos possíveis fatores de produção que possaminterferir nas características da carcaça e na sua qualidade (Sampaio et aI., 1998).O uso da silagem de capim na alimentação de bovinos tem aumentado nos últimos anos e essautilização tem demando respostas se esse uso tem alterado a qualidade da carne desses animais.Segundo o Institute of Food Science and Technology a análise sensorial é uma disciplina usada paramedir, analisar e interpretar as reações produzidas pelas características dos alimentos e materiais, como elassão percebidas pelos órgãos da visão, olfato, gosto, tato e audição.ObjetivosEste trabalho teve por objetivo verificar por meio da análise sensorial o efeito da silagem de capimna qualidade da carne de animais de diferentes grupos genéticos, em comparação à silagem de milho.Material e métodosAmostras do músculo longissumus de doze Nelore (NE) e doze cruzados 1/2 Canchim + 1/2 Nelore(CN), doze 1/2 Angus + 1/2 Nelore (AN) e dezesseis 1/2 Simental + 1/2 Nelore (SN), não castrados edistribuídos aleatoriamente nos tratamentos experimentais em fatorial 4 x 2, sendo quatro grupos genéticos,dois volumosos (silagem de capim e silagem de milho), foram coletadas após 24 h de resfriamento, econgeladas. Ao abate os animais apresentaram idade de 17 meses, peso de carcaça quente de 335, 325, 302 e276 kg e espessura de gordura externa de 4,2; 5,2; 3,2 e 3,8 mm, para os grupos genéticos SN, AN, CN eNE, respectivamente.Para a análise sensorial, os bifes de cada amostra do músculo longissimus foram assados em fomoelétrico à temperatura de 175°C, até atingir 75°C no seu centro geométrico, cortados em cubos para seremoferecidos aos painelistas. Nesse painel, montado na Embrapa Pecuária Sudeste, utilizando um teste deescala hedônica (estruturada mista), foram avaliados os atributos maciez, sabor, preferência e aspecto geral.As amostras, em número de quatro para cada teste, oferecidas uma de cada vez, foram agrupadas visandoatender o tipo de silagem e os grupos genéticos utilizados. As notas variaram de 1 a 9, sendo 1 desgosteimuitíssimo e 9 gostei muitíssimo. A ordem de apresentação de cada amostra foi tomada com base em Stone& Sidel (1985) de modo que todas as amostras ocupassem cada posição, igual número de vezes. Na Tabela 1são mostrados os números de amostras submetidas aos painelistas, entre 24 e 30 por prova, de acordo com ogrupo genético e o tipo de silagem recebida pelos animais.Os dados foram submetidos à análise de variância pelo método dos quadrados mínimos, utilizando-se o procedimento GLM (SAS, 200 I), cujo modelo estatístico incluiu os efeitos de grupo genético (GG),tipo de silagem e a interação GG x tipo de silagem, além do resíduo. As médias foram comparadas pelo testede Student Newman-Keuls (SNK), considerando o nível de significância de 5%, quando o teste F foisignificativo para a variável.11ICongresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes - BrasilTabela 1. Número de amostras, do músculo longissimus de bovinos, submetidas aos painelistas, de acordocom o grupo genético e o tipo de silagem.Tipo de silagem GRUPO GENÉTICO!AN CN NE SNSilagem de milhoSilagem de capim169164161 174162 170213210,AN= Angus x Nelore; CN= Canchim x Nelore; NE= Nelore e SN= Simental x Nelore.Resultados e discussãoOs resultados da análise estatística mostraram que enquanto para tipo de silagem não houvediferenças (P>0,05), para grupo genético os efeitos foram significativos (P<0,05). Entretanto, a interaçãoestudada também foi significativa e os resultados são mostrados na Tabela 2.Tabela 2. Médias (± erro padrão) dos atributos maciez, sabor, preferência e aspecto geral, da análisesensorial do músculo longissimus de bovinos de diferentes grupos genéticos terminados em confinamento,recebendo silagem de milho ou de capim como volumoso.Tipo de silagem GRUPO GENÉTICotAN CN NE SNMaciezSilagem de milho 6,50 ± 0,15aA 5,23 ± 0,16bA 6,25 ± 0,15aA 5,60 ± 0,13bBSilagem de capim 5,60 ± 0,15bB 5,31±0,15oA 6,39 ± 0,15aA 6,17 ± 0,14aASaborSilagem de milho 6,42 ± O,12aA 5,85 ± 0,12bA 6,25 ± 0,12aA 6,31 ± 0,11 aASilagem de capim 6,12 ± 0,12bA 6,06 ± 0,12bA 6,40 ± 0,12aA 6,41±0,l1aAPreferênciaSilagem de milho 6,48 ± 0,13aA 5,64 ± 0, 13bA 6,27 ± 0, l3aA 5,87 ± 0,11 bASilagem de capim 5,91 ± O,13bB 5,61 ± 0,13bA 6,44 ± O,13aA 6,28 ± 0,12aAAspecto geralSilagem de milho 6,69 ± 0,12aA 6,12 ± O,12cA 6,43 ± O,12abA 6,27 ± 0,1 ObcBSilagem de capim 6,05 ± 0,12bB 5,99 ± 0,12bA 6,58 ± O,12aA 6,60 ± 0,1 oaA'AN= Angus x Nelore; CN= Canchim x Nelore; NE= Nelore e SN= Simental x Nelore.ab Médias seguidas de letras minúsculas diferentes na mesma linha e de letras maiúsculas diferentes na mesma coluna, de acordo commaciez, sabor, preferência e aspecto geral, diferem (P<O,05), pelo teste SNK.No atributo maciez, quando o tipo de silagem foi considerada, os animais CN e NE nãoapresentaram diferenças quanto ao tipo de silagem recebida como volumoso, por outro lado, os animais ANque receberam a silagem de milho apresentaram carne mais macia (P<0,05) do que os animais quereceberam a silagem de capim como volumoso, diferentemente dos animais SN que apresentaram carne maismacia nos animais que se alimentaram de silagem de capim. Para a silagem de milho, os animais AN foramsemelhantes aos animais NE e superiores aos animais CN e SN que foram semelhantes entre si. Para asilagem de capim, os animais NE foram semelhantes aos animais SN e superiores aos animais AN e CN queforam semelhantes entre si. Estes resultados discordam daqueles obtidos por Tullio (2004), utilizando osmesmos grupos genéticos e silagem de milho como volumoso, que relatou melhores notas para as carnes deanimais AN em relação às dos animais NE. Nuernberg et aI. (2005) observaram interações entre gruposgenéticos (animais das raças Holandesa e Simental) e tipo de alimentação (alto nível de concentrado e dietaà base de forragem) para o atributo maciez da carne do músculo longissimus. Poulson et aI. (2004) nãoobservaram efeito do tipo de alimentação sobre a maciez da carne de animais cruzados Angus.Para o atributo sabor, as notas dadas às carnes dos animais dos diferentes grupos genéticos nãoforam diferentes quando o tipo de silagem foi estudado, entretanto, a carne dos animais CN apresentou notainferior (P<0,05) às dos demais grupos genéticos, quando o tipo de silagem foi a de milho. Estes resultadosdiferem daqueles obtidos por Tullio (2004) que não encontrou diferenças quando animais de gruposgenéticos semelhantes aos do presente estudo foram alimentados com dietas à base de silagem de milho.11ICongresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes - BrasilQuando a silagem de capim foi considerada, as notas dadas às carnes dos animais AN e CN foramsemelhantes, porém inferiores à dos animais NE e SN que por sua vez foram semelhantes (P>0,05).As notas dadas para preferência, mostraram superioridade da carne dos animais AN e NE sobre acarne dos animais CN e SN, quando foi utilizada a silagem de milho. Por outro lado quando a silagemutilizada foi a de capim, as carnes dos animais NE e SN foram superiores às dos animais AN e CN. Nacomparação das silagens, somente a carne dos animais AN que receberam silagem de milho foi superior àdos animais que receberam silagem de capim, enquanto que nos demais grupos genéticos, não houvediferenças entre as silagens estudadas. Os resultados observados no presente trabalho discordam daquelesobtidos por Tullio (2004) que relatou semelhança entre animais dos mesmos grupos genéticos, alimentadoscom silagem de milho.Quando o atributo aspecto geral foi considerado, as carnes dos animais AN que receberam silagemde milho foram mais apreciadas do que as carnes dos animais que receberam silagem de capim. Para osanimais SN, o resultado foi inverso, ou seja, as carnes dos animais que receberam silagem de capim forammais apreciadas do que as carnes dois animais que receberam silagem de milho. Para os animais CN e NE,não houve diferenças quanto ao tipo de silagem utilizada. Quando a silagem de milho foi considerada, aapreciação da carne dos animais AN foi semelhante à dos animais NE, e ambos superiores à dos CN, sendoque as carnes dos animais SN apresentaram valores intermediários. Para silagem de capim, os resultadosmostraram que o aspecto geral das carnes dos animais SN e NE foram semelhantes, porém superior à carnedos animais AN e CN, que foram semelhantes entre si. Estes resultados estão em desacordo com aquelesrelatados por Tullio (2004) que observou superioridade nas notas atribuídas aos animais AN em relação aosanimais NE, quanto ao aspecto geral, sob dietas à base de silagem de milho.Os resultados apresentados na Tabela 2 são mostrados, de forma gráfica, na Figura 1.6,86,66,4'" 6,2'".•....ot:'" 6'""'" 5,8.~"'<1) 5,6~5,45,25~r-r---r-[ [• maciez• saborO preferO asp geralmilhoANmilhoCNnúlhoNEmilhoSNcapimANcapimCNcapimNEcapimSNFigura 1. Médias das notas dos atributos maciez, sabor, preferência e aspecto geral, da análisesensorial do músculo longissimus de bovinos Nelore (NE), 1/2 Canchim + 1/2 Nelore (CN), 1/2 Angus+ 1/2Nelore (AN) e dezesseis 1/2 Simental + 1/2 Nelore (SN), terminados em confinamento, recebendcsilagem de milho ou de capim como volumoso.ConclusõesOs atributos de qualidade da carne de bovinos avaliados por meio da análise sensorial sofrem efeitosinterdependentes do tipo de silagem e do grupo genético utilizado.As notas atribuídas à qualidade das carnes dos animais Ne\ore e cruzados Canchim x Nelore nãosofrem efeitos do tipo de silagem utilizada, enquanto que aquelas atribuídas à maciez, preferência e aspectogeral aos animais cruzados Angus x Nelore e maciez e aspecto geral para os animais Simental x Neloreapresentam efeitos inversos com a mudança da fonte do volumoso./1/ Congresso tsresuetro ae ciencts e I ecno/ogla ae uernes - DraSIIReferênciasDELGADO, E. F. Fatores bioquímicos que afetam a maciez da carne. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIAE TECNOLOGIA DE CARNES, I., Campinas. Carne: qualidade e segurança para os consumidores de novo milênio -anais. Campinas: CTC:ITAL, 2001. p. 143-159.NUERNBERG, K.; DANNENBERGER, G.; NUERNBERG, G.; ENDER, K.; VOIGT, J.; SCOLLAN, N. D.; WOOD,J. D.; NUTE, G. R.; RICHARDSON, R. I. Effect of a grass-based and a concentrate feeding system on meat qualitycharacteristics and fatty acid composition of longissimus muscle in different cattle breeds. Livestock ProductionScience, Amsterdam, v. 94, n. 1-2, p. 137-147,2005.POULSON, C. S.; DHlMAN, T. R.; URE, A. L.; CORNFORTH, D.; OLSON, K. C. Conjugated linoleic acid content ofbeef from cattle fed diets containing high grain, CLA, or raised on forages. Livestock Production Science. Amsterdam,v. 91, n. 1-2, p. 117-128,2004.PRINGLE, T. D.; WILLIAMS, S. E.; LAMB, B. S.; JOHNSON, D. D.; WEST, R. L. 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