A tecnologia proposta viabiliza a utilização desta categoria de raízes, possibilitando a obtenção de CENOURETE, mini cenouras em forma de bolinhas, utilizando-se o processamento mínimo como forma de agregação de valor ao produto final

LANA, M. M.

LIMA, D. B.

SILVA, J. B. C.

VIEIRA, J. V.

Horticultura Brasileira

LAReferencia - Red Federada de Repositorios Institucionales de Publicaciones Científicas Latinoamericanas

Cenourete e Catetinho: mini cenouras brasileiras.

Repository Open Access to Scientific Information from Embrapa

376 Hortic. bras., v. 19, n. 3, nov. 2001.BRANDÃO FILHO, J.U.T.; VASCONCELLOS,M.A.S. A cultura do meloeiro. In: GOTO, R.;TIVELLI, S.W. (Org.). Produção de hortaliças emambiente protegido: condições subtropicais. SãoPaulo: FUNEP, 1998. p.161-193BRAZ, L.T. Net melon é novidade rentável paraa plasticultura estadual. Unesp Rural, Jaboticabal,v. 3, n. 7, 1996.FONSECA, I.C.B. Efeito de três níveis de águaem dois períodos do estágio de frutificação sobrea qualidade dos frutos de melão rendilhadoCucumis melo var. reticulatus Naud. Híbrido Cos-mo. Botucatu: FCA-UNESP, 1994. 74 p. (Disser-tação mestrado).LESTER, G. Melon (cucumis melo L.) fruitnutritional quality and health funcionality.HorTech, v. 7, n. 3, p. 222-7, 1997.MARUYAMA, W.I. Condução de melãorendilhado sob cultivo protegido. Jaboticabal:FCAV-UNESP, 1999, 43 p. (Dissertaçãomestrado).RIZZO, A.A.N. Avaliação de caracteres agronô-micos e qualitativos de cinco cultivares de melãorendilhado (Cucumis melo var. reticulatus Naud.)e da heterose em seus híbridos F1. Jaboticabal:UNESP, 1999, 59 p. (Dissertação mestrado).SIVIERO, P.; GALLERANI, P. Suplementomelone. Informatore Agrario. Verona, v. 47, supl.46, 75 p. 1991.O Brasil produz anualmente cerca de750 mil toneladas de raízes de ce-noura, em uma área de aproximadamen-te 28 mil hectares. Parte dessa produ-ção é constituída por raízes considera-das finas, classificadas comercialmentecomo tipo 1A. Estima-se que esta cate-goria de raízes é de cerca de 10% mas,LANA, M.M.; VIEIRA, J.V.; SILVA, J.B.C.; LIMA, D.B. Cenourete e Catetinho: mini cenouras brasileiras. Horticultura Brasileira, Brasília, v. 19, n. 3, p. 243-246, novembro 2.001.Cenourete e Catetinho: mini cenouras brasileiras.Milza M. Lana; Jairo V. Vieira; João Bosco C. Silva; Dejoel B. LimaEmbrapa Hortaliças, C. postal 218, 70 359 970, Brasília-DF;  Email: jairo@cnph.embrapa.brRESUMOA produção anual brasileira de cenoura é de 750 mil toneladas.Cerca de 10% desta produção é constituída por raízes consideradasfinas, classificadas comercialmente como tipo 1A, que, dependendoda época de plantio, da região e do sistema de produção empregado,este percentual pode representar até 20% da produção total. Em ge-ral, esta categoria de raiz apresenta cotação de preço inferior emrelação às demais categorias, sendo que em algumas regiões nosperíodos de maior oferta de produto, grande parte destas é descarta-da por ser antieconômico a sua retirada da lavoura. A tecnologiaproposta viabiliza a utilização desta categoria de raízes, possibili-tando a obtenção de CENOURETE, mini cenouras semelhantes à“baby carrot” americana, ou de CATETINHO, mini cenouras emforma de bolinhas, utilizando-se o processamento mínimo como for-ma de agregação de valor ao produto final. O produto final obtido éatrativo visualmente, saudável e 100% pronto para consumo. Emface disto, espera-se um aumento do consumo de cenoura, particu-larmente entre crianças e donas de casa dos grandes centros urbanosbrasileiros. O processamento consiste basicamente no torneamentode pedaços cilíndricos de raiz, pelo atrito contra uma superfícieabrasiva. Após o processamento, os pedaços que se apresentam comformato de pequenas cenouras ou bolinhas, são submetidos a umaetapa de acabamento, para reduzir a aspereza da superfície, sendoentão sanitizados e embalados para serem consumidos como aperi-tivos, crus ou cozidos. Essa tecnologia é de baixo custo de investi-mento, sendo acessível a qualquer agroindústria familiar.Palavras-chave: Daucus carota, processamento mínimo, minicenoura.ABSTRACTCenourete and Catetinho: the mini Brazilian carrots.Brazilian carrot production is around 750,000 tons per year.About 10% of this total is composed of thin roots graded as 1A type.Depending on the production system, planting date, and growingregion, the percentage of 1A roots can reach about 20% of the totalproduction. These 1A roots are cheaper than other grades, especiallyin the winter season, when the excess of production has been observedin certain growing areas of the country. Aiming to add commercialvalue to these 1A roots, the Embrapa Hortaliças has developedequipment that is an adaptation of a potato peeler machine. Thisequipment allowed the development of a minimum processingtechnology for obtaining mini-carrots named as ‘cenourete’ (aprocessing item similar to the American baby-carrot) and ‘catetinho’(a ball-shaped mini-carrot). Both products are visually attractive toconsumers, ready to eat either in natura (as a healthy snake) orcooked. The basic procedure to obtain these two products is to burnishcylindrical root segments by rubbing them against an abrasive surfaceuntil either an elliptical or spherical shape can be obtained. Afterthis initial processing phase, a finishing procedure is carried out inorder to polish the external surface of the root segment. Finally theproduct is sanitized and packed preferentially under vacuumconditions. There is great expectation about increasing the per capitaconsumption of healthy processing items especially among childrenand workers who work outdoors. These two items are expected tosupply part of this demand in Brazil.Keywords: Daucus carota, minimum processing, mini-carrot.(Aceito para publicação em 27 de setembro de 2.001)dependendo da época de plantio, da re-gião e do sistema de produção emprega-do, este percentual pode representar até20% da produção. Em geral, esta cate-goria de raízes apresenta cotação de pre-ço inferior em relação às demais catego-rias, principalmente nos períodos demaior oferta, quando grande parte des-sas são descartadas, por serantieconômico a sua retirada da lavoura.Recentemente, a Embrapa Hortali-ças desenvolveu uma tecnologia queviabiliza a utilização desta categoria deraízes, agregando-lhe valor por meio doprocessamento mínimo para obtençãoR. Gualberto et al.377Hortic. bras., v. 19, n. 3, nov. 2001.de CENOURETE (mini cenouras seme-lhantes à “baby carrot” americana) oude CATETINHO (mini cenouras emforma de bolinhas). Ambos os produ-tos, além de agregar valor a esta cate-goria de raízes, são saudáveis e atrati-vos visualmente, e são do tipo “100%pronto para consumo”. Com apopularização desse processo, espera-seuma demanda acentuada destes produ-tos por parte de restaurantes e hotéis, eem especial, um incremento no consu-mo de cenoura no país, particularmenteentre os consumidores infantis e donasde casa dos grandes centros urbanos bra-sileiros, com reflexos em toda a cadeiaprodutiva da cultura.A tecnologia desenvolvida é de bai-xo custo de investimento, sendo portantoacessível a qualquer agroindústria fami-liar nas condições brasileiras.O processoConsiste basicamente notorneamento de pedaços cilíndricos deraiz, pelo atrito desses contra uma su-perfície abrasiva. Após oprocessamento, os pedaços se apresen-tam com formato de pequenas cenourasou de bolinhas, que são submetidas auma etapa de acabamento, para reduzira aspereza da superfície, sendo em se-guida sanitizadas e embaladas para se-rem consumidas in natura como aperi-tivos, saladas ou cozidas.O equipamento utilizado para mo-dificar o formato dos pedaços de raizpor meio do atrito contra uma superfí-cie abrasiva é denominado “torneadora”.Este equipamento é decorrente de umaadaptação no disco rotativo e na lateraldo descascador de batata importado, queé uma máquina cilíndrica de 45 cm dediâmetro e 70 cm de altura, que funcio-na na posição vertical. Este é divididoem dois segmentos, separados por umachapa metálica trespassada por um eixovertical (Figura1).Na seção inferior, o equipamentopossui um motor elétrico que faz girarum eixo vertical. Na extremidade doeixo trespassado para o segmento supe-rior é acoplado um disco removível quetem a sua superfície revestida por mate-rial abrasivo. Ao girar, o disco faz mo-vimentar vigorosamente o material a sertorneado, lançando-o por força centrí-fuga, contra a lateral do cilindro quetambém é revestida por materialabrasivo. Os pedaços de cenoura, quesão inicialmente cilíndricos e com cor-tes retos, sofrem maior desgaste peloatrito nas superfícies angulares, adqui-rindo inicialmente formato elíptico, eposteriormente formato arredondado.Para remover as partículas residuaisoriginadas pelo desgaste, um jato deágua é aplicado continuamente sobre odisco giratório. A água contendo os re-síduos, escorre pelas bordas do disco, esai por um tubo lateral, sendo canaliza-da para o depósito de coleta de água(Figura 2).O produto a ser processado é coloca-do sobre o disco abrasivo e, após oprocessamento, é retirado através de umajanela de descarga lateral da torneadora.Para permitir utilizar agranulometria adequada para as diver-sas etapas do processamento, adaptou-se um anel removível, revestido inter-namente com lixa de granulometria ade-quada. Este anel é colocado na superfí-cie interna da seção superior datorneadora. A granulometria do discorotativo abrasivo foi modificada pelaconfecção de um novo disco com agranulometria adequada.Quanto à granulometria da lixa, paraa fase de torneamento recomenda-se ade granulometria nº 30, que é a lixa ori-ginal do equipamento, e para a fase deacabamento, recomenda-se agranulometria 100, tanto na superfíciedo disco quanto no anel removível dalateral interna do equipamento.Figura 1. Torneadora para produção de cenourete e catetinho. Brasília, Embrapa Hortali-ças, 2.001.Figura 2. Diagrama para reciclagem de água. Brasília, Embrapa Hortaliças, 2.001.Cenourete e Catetinho: mini cenouras brasileiras.378 Hortic. bras., v. 19, n. 3, nov. 2001.Todas estas adaptações são passíveisde serem realizadas em descascadoresde batata de fabricação nacional.Adicionalmente, com o objetivo deotimizar o uso da água que é utilizadano processo de torneamento, foi consti-Figura 3 - Diagrama de padronização da matéria prima  para produção de  Cenourete e Catetinho,  função diâmetro (D) e comprimento (C)das raízes. Brasília, Embrapa Hortaliças, 2.001.Figura 4 - Diagrama do fluxo de produção de  Cenourete   e Catetinho,utilizando-se matéria prima padronizada para cada produto. Brasília, Embrapa Hortaliças, 2.001.tuído um sistema que permite a suareutilização por várias vezes (Figura 2).Utilizando-se de um depósito para co-M. M. Lana et al.379Hortic. bras., v. 19, n. 3, nov. 2001.letar a água que sai da torneadora comos resíduos de cenoura, adaptou-se den-tro dele, um sistema de filtragem, que éconstituído por um cesto com altura se-melhante à do depósito de coleta, o qualé revestido internamente com uma telafina ou tecido de nylon, cuja malha re-tém os detritos oriundos doprocessamento, sem contudo restringira passagem da água para o interior dodepósito.A água que sai da torneadora passaprimeiramente pelo filtro, onde os resí-duos são retidos, e migra para o depósitomaior, de onde é bombeada para retornarà torneadora. O volume inicial de águano depósito deve ser de aproximadamen-te a metade do volume do reservatóriode coleta, para que a diferença de nívelda água entre o filtro e o reservatórioexerça pressão na superfície de filtração.Escolha da cultivarPara o período de verão, recomen-da-se a cultivar Alvorada, face a suamelhor qualidade de raiz, principalmen-te por apresentar coloração uniforme dointerior da raiz, baixa incidência deombro-verde e conter alto teor decaroteno ou pro-vitamina A. Para o pe-ríodo de inverno, cultivares que apre-sentem boa qualidade de raiz para finsde processamento podem ser utilizadas.Manuseio da matéria primaApós a colheita, as raízes tipo 1A,devem ser lavadas e colocadas em câ-mara fria, para evitar o processo de de-terioração.Seleção, corte e padronização dasraízesA matéria prima a ser utilizada noprocessamento deve ser classificada emfunção do diâmetro, para posteriormenteser cortada em pedaços com o compri-mento adequado. Isto é particularmenteimportante, pois é o processo de padro-nização da raiz que vai definir a uni-formidade do produto final a ser obtido.Dependendo do diâmetro da raiz, elapode ser utilizada para produção decenourete, ou catetinho, ou ainda para serprocessada na forma de cubos, ralada,palito, etc. Assim, raízes ou pedaços deraiz com diâmetro inferior a 2,5 cm, eraízes ou pedaços de raiz com diâmetrovariando de 2,5 até 3,0 cm são utilizadaspara produção de cenourete e catetinho,respectivamente. Raízes ou pedaços deraiz com diâmetro maior de 3,0 cm po-dem ser utilizadas para processamentovisando outros produtos (Figura 3).Quanto ao comprimento dos peda-ços de cenoura para processamento, vi-sando a produção de cenourete, estesdevem ser de 6,0 cm. Para produção decatetinho, as raízes devem ser cortadascom comprimento igual ao diâmetro.A matéria prima, em forma de raízesou pedaços, pode ser acondicionadadentro de sacos plásticos de alta densi-dade, e armazenada em câmara fria àtemperatura de 1 a 5ºC, por período nãosuperior a 2 semanas, sem prejuízo daqualidade final do produto.TorneamentoDeve ser realizado utilizando-se deporções de um quilograma, sendo que otempo de processamento deve ser de trêsminutos, utilizando-se a lixa mais gros-sa da torneadora (Figura 4).Após esta fase, é feito o acabamen-to com a finalidade de reduzir a aspere-za da superfície do produto, melhoran-do sua aparência e reduzindo oesbranquiçamento, que é causado peladesidratação durante as etapas decomercialização. Para tal, porções de umquilograma, seja de cenourete ou decatetinho, devem ser reprocessadas du-rante um minuto, na mesma torneadora,agora equipada com lixa degranulometria 100.A água utilizada na fase de acaba-mento não deve ser reciclada, mas devepassar pelo sistema de filtragem pararemoção dos resíduos sólidos.Lavagem e SanitizaçãoO produto processado deve ser dei-xado por 1,5 minuto em água gelada eclorada com água sanitária comercial,na proporção de 0,7% (100 ml de águasanitária por balde de 15 L de água), eentão enxaguado em água potável. Apóso enxague, é feita a drenagem do exces-so de água e o acondicionamento doproduto ainda molhado.Acondicionamento earmazenamentoO acondicionamento deve ser feitoem sacos plásticos próprios para alimen-tos, preferencialmente sob vácuo parcial.O produto deve ser mantido sob refri-geração à temperatura de 1 a 5ºC, nãopodendo ser congelado.RendimentoPara produção de cenourete paracada um quilo da matéria prima (peda-ços de cenoura com diâmetro inferior a2,5 cm e comprimento de 6 cm) obtém-se aproximadamente 0,5 kg de produtoprocessado. No caso da produção decatetinho (pedaços de cenoura com diâ-metro maior que 2,5 cm e menor do que3 cm), para cada quilo de matéria primaobtém-se 0,6 kg de produto processado.Aproveitamento de resíduosNo processo de padronização da ma-téria prima, todo o descarte composto porpedaços de raízes com diâmetro > 3,0 cmpode ser processado como cubos, pali-tos, ralado, etc. sem qualquer procedi-mento adicional. Adicionalmente, os re-síduos sólidos de cenoura retidos pelofiltro, podem ser utilizados, após seca-gem, como componente de ração paraanimais, ou como adubo orgânico.Cenourete e Catetinho: mini cenouras brasileiras.

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