FREITAS-SILVA, O.

GODOY, R. L. de O.

GOTTSCHALK, L. M. F.

MATTOS, L. da S. de

PACHECO, S.

PENHA, E. das M.

PORTO, A. C. V.

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 32   Influência do pré-tratamento com vapor na hidrólise dos grãos de café Robusta e Arábica com asparaginase   Ana Carolina Vieira Portoa; Otniel Freitas-Silvaa,b, Edmar das Merces Penhab, Luzimar da Silva de Mattosb, Sidney Pachecob, Ronoel Luiz de Oliveira Godoyb, Leda Maria Fortes Gottschalkb  aDepartamento de Tecnologia dos Alimentos, Escola de Nutrição, Programa de Pós Graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro- UNIRIO, Av. Pasteur, 296, Urca, 22290-240, Rio de Janeiro, Brasil.  bEmbrapa Agroindústria de Alimentos. Av. das Américas 29501, 23.020-470, Rio de Janeiro, Brasil.  ana_fobemo@hotmail.com    Resumo A acrilamida tem sido considerada uma substância potencialmente cancerígena, formada quando alimentos ricos em carboidratos são fritos, assados ou torrados acima de 120ºC. Estudos demonstraram que a asparagina é o principal precursor da acrilamida, e assim a enzima asparaginase, que converte a asparagina em ácido aspártico e amônia, vem sendo utilizada para reduzir o teor de acrilamida em diversos alimentos. O teor de acrilamida no café depende da sua espécie botânica e do tipo de processamento ao qual é submetido. Para que o tratamento enzimático ocorra na maior parte do grão, é importante que seja realizada uma etapa de pré-tratamento com vapor fluente para que haja a abertura dos poros dos grãos de café. O objetivo foi avaliar o efeito deste pré-tratamento dos grãos com vapor na eficiência da ação da asparaginase. Os grãos de café utilizados foram: Coffea arabica (Arábica) e Coffea canephora (Robusta). Os grãos verdes foram submetidos à autoclave com vapor fluente a 100°C, por 15, 30, 45 e 60 minutos. Os grãos pré-tratados ou não (branco) foram hidrolisados com asparaginase Acrylaway® (3500 ASNU/kg; relação café:água 2:1; 60°C; 200 rpm por 60 minutos) e a quantificação dos níveis de asparagina e ácido aspártico foi feita por cromatografia líquida de alta eficiência (Hypersil C18; fluxo 1,0 mL/min, detector de fluorescência). O melhor tempo de pré-tratamento para o café Arábica foi o de 15 minutos, no qual se obteve a maior redução do nível de asparagina (62%) quando comparado com o branco (10%). Para o café Robusta, não houve uma diferença significativa da asparagina nos cafés pré-tratados (62%) quando comparado com o branco (57%). Como conclusão, o pré-tratamento com vapor não se fez necessário para o café Robusta, no entanto, para o café Arábica o pré-tratamento foi essencial para que a hidrólise enzimática ocorresse de maneira mais efetiva.  Palavras-chave: café; asparaginase; acrilamida 

Influência do pré-tratamento com vapor na hidrólise dos grãos de café robusta e arábica com asparaginase.

http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/1008086/1/COBEQA5p32.pdf

Influência do pré-tratamento com vapor na hidrólise dos grãos de café robusta e arábica com asparaginase.

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