FERREIRA, M. D.

MATTOSO, L. H. C.

PILON, L.

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   EVALUACION DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO DE MANZANAS MINIMAMENTE PROCESADAS RECUBIERTAS CON NANOPARTÍCULAS DE QUITOSANO  Pilon, Lucimeire1, Spricigo, Poliana Cristina1,2, Moura, Márcia Regina1, Mattoso, Luiz Henrique Capparelli1, Ferreira, Marcos David1  1Embrapa Instrumentação, Rua XV de Novembro, 1452, 13560-970, São Carlos - SP, Brasil. 2Universidade Federal de São Carlos, Rodovia Washington Luís, km 235, SP-310, São Carlos - SP, Brasil. E-mail: lucimeire.pilon@yahoo.com.br   Palabras claves: procesamiento mínimo, polifenoloxidasa, peroxidasa.  La manzana es una de las frutas más producidas en el mundo y el procesamiento mínimo podría aumentar su consumo. Sin embargo, el pardeamiento enzimático es un factor que afecta su calidad. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de recubrimientos comestibles a base de nanopartículas de quitosano en las enzimas polifenoloxidasa (PPO) y peroxidasa (POD) en manzanas mínimamente procesadas. Las manzanas ‘Gala’ se obtuvieron de un distribuidor mayorista local en la región de São Carlos, SP. Los frutos se seleccionaron de acuerdo a la ausencia de daños mecánicos y daños provocados por insectos. Fueron posteriormente lavadas con detergente y agua y climatizadas por inmersión en solución de agua fría (5 oC) que contiene dicloroisocianurato sódico dihidrato en una concentración de 200 mg L-1 durante 3 minutos para su desinfección y eliminación del calor de campo. Los frutos se mantuvieron en una cámara fría (5 oC) hasta el inicio del tratamiento. Las manzanas se cortaron manualmente en rodajas longitudinales y se enjuagaron en una solución de dicloroisocianurato sódico dihidrato en una concentración de 20 mg L-1  durante 3 minutos. Después del proceso de lavado, se drenaron las rodajas sumergiéndose en una solución de ácido ascórbico al 1% durante 3 minutos siendo tratadas con: (1) solución coloidal con las nanopartículas de quitosana 140 nm, añadidas por pulverización a las rodajas, (2) solución coloidal con las nanopartículas de quitosana 300 nm, añadidas por pulverización a las rodajas, (3) solución de quitosana de 2 g L-1 disuelta en 2% de ácido cítrico mediante la inmersión de las rodajas (4) control: ácido ascórbico 1%. Las rodajas fueron colocados en politereftalato de etileno - PET y almacenadas a 5 oC. Un diseño completamente aleatorio fue utilizado con 4 tratamientos, 6 días de almacenamiento, y 3 replicas. La extracción enzimática fue preparada mediante una homogenización de 10 g de manzanas minimamente procesadas con 20 mL de fosfato de sodio como buffer (0,2 M) y 0,2 g de polivinilpolipirrolidona. La actividad de la PPO fue determinada midiendo la tasa de incremento de absorbancia a 420 nm en un espectrofotómetro de una mezcla conteniendo 0.11 M catecol en 0,05 M de un buffer de fosfato y extracto de enzima. La actividad de la POD fue determinada midiendo la tasa de incremento de absorbancia a 485 nm de una mezcla conteniendo 0,05 M de un buffer de fosfato, o-fenilenediamina al 1%, 100 μL de hidrogeno peróxido al 1,5% y extracto de enzima. Se realizaron tres mediciones para cada réplica de los tratamientos. Los análisis se realizaron en días alternos durante 10 días. Las actividades de PPO y POD aumentaron durante el período de almacenamiento en todas las muestras. La máxima actividad enzimática media se observó en el tratamiento 3 (PPO: 9,37 ∆A min-1 g-1 y POD: 54,71 ∆A min-1 g-1). El control tuvo la menor actividad de la polifenoloxidasa (5,27 ∆A min-1 g-1) y el tratamiento 1 tuvo la menor actividad peroxidasa (36,73 ∆A min-1 g-1). Los resultados mostraron que el tratamiento de quitosano-basado nanoestructurada (140 nm) y el control fueron los más eficaces en la inhibición de la oxidación enzimática que el tratamiento con la solución convencional de quitosano. 

Evaluacion del pardeamiento enzimático de manzanas minimamente procesadas recubiertas com nanopartículas de quitosano.

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