BARIONI JÚNIOR, W.

DEL SANTO, V. R.

FRANÇA, C. de J.

SOUZA, G. B. de

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II" CONGRESSO DE INICIAÇÃO CIENTíFICA DETERMINAÇÃO DA QUANTIDADE DE ÁGUA EM AMOSTRAS DE FRANGO CONGELADO CELIA DE JESUS FRANÇA; VICTOR ROGERIO DEL SANTO; WALDOMIRO BARIONI JÚNIOR; GILBERTO BATISTA DE SOUZA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Como todo alimcllto de origem animal, a musculatura do frango é constituída de proteínas, entre outras substâncias, que po~sucm a propriedade de reter elevada quantidade de água. Durante o processo de industrialização do frango, no momento que antecede o congelamento, o produto deve ser submetido a resfriamento prévio por imersão cm água gelada, denominados "pl'é-chillcr" e IIchillcrn , Nessa etapa o tecido muscular incorpora certa quantidade de água que deverá ser e li minada antes do congelamento, caso contrário a água congelará jUlIto com o produto, c o seu peso irá amncntar pela presença do gelo acumulado durante o processo. Dialltc do exposto o obje ti vo destc trabalho fo i avaliar o teor de líquido perdido por degelo c sua variabilidade no processo de industrialização cm amostras de frango congelado da região de São Carlos - Sr'. Foram adquiridas no comércio local cillco amostras de frangos congelados temperados, de dois fabricantes dislintos. Para a determ inação gravimétrica do teor de líquido perdido, foi aplicado o método quantitativo "Dripping Test". As embalagens ioram enxugadas com papel toalha para eliminar todo o líquido c ge lo excessivo; em seguida as amostras de frango inteiro, incluindo todo o seu conteúdo: carcaça, vísceras, emba lagens c gelo; foram pesadas em balança de precisão. Postcrionnenlc, aS amostras foram imersa cm banho-maria com água e circulação, mantido a tempcratllra de 42 oe, até que o centro térmico atingisse 4 oe. Passado csse período de imersão, as amostras foram rctiradas do banho-maria, e a água libcrada da amostra pelo descongelamento foi escorrida. As vÍsccras foram retiradas das cavidades torácicas c dos invólucros que as envo lviam, ficando juntamente com a carcaça em temperatura ambiente por I hora até que todo o líquido escoasse. As carcaças c as vísceras foram enxugadas com papel toalha c novamente pesadas, sendo em seguida calcu lado o pcrcenlmal de água elim inada de cada amostra. Por meio dos resultados obtidos entre os dois fabricantes de frangos congelados, a amplitude observada do teor de água foi respectivamente, de 15,7% à 26,7% para a marca A e de 18, I % a 27,2% para a marca B, sendo que a porcentagem média entre as cinco repetições, foram respectivamente 20,8 % c 22,7%. Considerando os resultados observou-se que 68,0% da marca A c 65,5% da marca B, do total do produto, serão utilizadas pelo consumidor como ali mento, sendo que ao redor cle 30,0% cio total do frango congelado é excluído como água excess iva ou como vísceras, não sClldo aproveitado para consumo. Pode-se concluir que a quantidade de água cm excesso cm Ii'angos congelados e temperados é elevada, provavelmente devido a falta de padronização durante o processo de congelamento na industrialização do frango, se considerarmos a variabilidade observada entre as repetições. 

Determinação da quantidade de água em amostras de frango congelado.

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