MENEZES, E.

NOGUEIRA, A. R. de A.

SOUZA, G. B. de

RCAAP - Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal

Determinação de cobre em amostra de carne "in natura" e processada termicamente.

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XI Encontro Nacional Sobre Contaminantes Inorgânicos Centro de Convenções ~ Ginásio de Esportes Unicamp Campinas w SP I 22 a 24 de outu~ro de 2008 Determinação de Cobre em Amostra de Carne ln Natura e Processada Termicamente Menezes, Eveline Abreul ,2*; Souza, Gilberto Batistal ; Nogueira, Ana Rita Araujol l-Gl'upo de Análise Instrumental Aplica.da, En;brapa Pecuál'ia Sudeste, (16) 33615 5611, G P 339, 13560-070, São Carlos SP 2 -Grupo de Análise Instl'umemal Aplicada, DepaFtamfnto de Química, Univmidade Fedel'al de São Carlos, (16) 3351 8058, GP 676, 13560-970, São Carlos SP - *evelineabreu@yahoo.col11.br Palavras-chave: carne bovina,cob1'e, in natura. 1 INTRODUÇÃO Uma alimentação saudável deve ser composta de uma variedade de fontes de nuu-ientes e fibras dietéticas em proporções adequadas. Os nutrientes (proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas e minerais) são essenciais para o crescimento e para a manutenção dos tecidos e dos órgãos l . A carne bovina, é o tipo de carne mais consumida (cerca de 41%) dentre todos os outros tipos de carnes e em todas as classes sociais do Brasil (IBGE, 2006), é de grande importância na alimentação humana, justamente por ser fonte de lipídios e principalmente de proteínas de alto valor biológico. As carnes de um modo geral tam-bém apresentam-se como fontes de várias vitaminas lipossolúveis, assim como de elementos traço, tais como o cobre, zinco e manganês2,3. O cobre tem funções orgânicas específicas por ser constituinte de enzimas com atividade de oxidação e redução, possui papel primordial em células fisiológicas atuando como co-fator catalítico na química redox de en-zimas para proteínas que realizam funções biológicas fundamentais, necessárias para o crescimento e desenvolvi-ment04 . O cobre também é necessário para respiração mitocôndrial e absorção de Fes. Deficiências de cobre são menos freqüentes que deficiências de outros elementos e tem sido identificado em bebês prematuros e crianças com desnutriçã06 ou quando ocorre baixa ingestão desse mineral na dieta. Fatores da dieta podem alterar significativamente a biodisponibilidade de cobre, como, por exemplo, no processamento dos alimentos onde ocorrem alterações químicas que podem melhorar ou até mesmo reduzir a biodisponibilidade de certos nutrientes, pelo favorecimento ou prejuízo da sua digestão e da sua absorção, ou pela inativação de determinadas substâncias presentes no alimento. Por outro lado, durante o processamento também podem ocorrer perdas de nutrientes, alterando o valor nutricional do aliment07 . 20BJETlVO O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do processamento térmico em relação ao teor de cobre em amostra de carne bovina. 3 MATERIA!S E MÉTODOS A amostra de músculo bovino foi triturada em um processador caseiro e posteriormente cozida em panela de inox, em fogo médio, por 30 min, utilizando 200g de carne em 400 mL de água desionizada, que foi acres-centada aos poucos durante a cocção da carne. Em seguida, as amostras de carne in natura e as amostras proces-sadas termicamente foram liofilizadas (microModulyo) e moídas em moinho crogênico(Marcol1i J\1A 775). O método para a decomposição das amostras foi realizado em um forno microondas fechado Multiwave® (Anton Paar GmbH, Áustria), utilizando 100 mg da amostra, 1 mL HN03 (7 moi L-I), 1 mL de H 20 2 (30% XI Encontro Nocional Sobre Contaminantes Inorgânicos 81 v/v) e 1 mL de água desionizada, submetido a um programa de 34 minutos com potência vaIiando de 291 a 1000W. A determinação de cobre foi realizada em JCP OES com configuração radial (Valiall). 4 RESULTADOS E DISCUSSÃO A Tabela 1 apresenta o teor total de cobre em amostra de músculo bovino in natura e processada termi-camente por cocção em água (cozida), foi possível observar que ocorreu uma redução no teor de cobre de apro-ximadamente 50% mostrando que, processamentos simples como o cozimento pode alteraI' a concentração de cobre, reduzindo a disponibilidade deste nutriente em carnes bovinas. Andrade et al.[8J em um estudo que avaliou o comportamento de cobre em amostras de carnes cruas processada termicamente, restl-iadas e congeladas durante um período de 6 meses verificou que ocorreu também perdas de cobre em torno de 50% , mas como a forma de trituração da carne foi diferente da realizada nesse trabalho e posteliormente houve refi'igeração e con-gelamento da mesma, esses processos poderiam ter contribuído para a redução do teor de cobre, visto que, no processo de congelamento e posterior descongelamento pode ocorrer lixiviação do metal. Nesse trabalho, foi rea-lizado apenas o cozimento em água e mesmo assim ocorreu uma redução no teor de cobre de aproximadamente 50%, como a carne foi niturada e posteriormente cozida a água de cozimento foi absorvida pela próplia carne, assim não houve lixiviação do cobre para água de cozimento. Talvez essa redução no teor de cobre possa ser atribuída a possível ligação do cobre presente na carne à fração lipídica da mesma e como a gordura no processo de cozimento fica aderida às paredes da panela, não conseguimos recuperar o teor de cobre inicial. Mas outros estudos, tais como, J extração da tàse Iipídica dJ carne estão sendo realizados para verificar essa hipótese. Tabela 1. Concentração de Cu (mg kg-1) em amostra de carne bovina in natura e cozida. Carnes ln natu,a cozida Cu (mg kg,l) 6,34 ± 0,02 3,0 + 0,001 5 CONCLUSÕES Foi possível observar a partir desse estudo que processamentos térmicos, tal como, o cozimento em água pode alterar a composição química da carne bovina promovendo alterações nos teores dos elementos traços, visto que, foi observada redução de aproximadamente 50% no teor de cobre em amostras de músculo bovino após o processo de cocção. 6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS I, FELíCIO, P O; Serviço de informação da Carne- SIC. FEA/UNICAMP. Disponível na Internet. Acessada em 29/05/2007. 2. BELlTZ, H,D: GROSCH, W. Quím. de los Alimentos, Zarogoza: Acribia SA Espanha, 1988. 3. Mahan, LX; Krause: Alimentos, Nutrição & Dietolerapia; São Paulo, Rocca, 9a ed" 1998. 4. LlNDER. M, C. Biochemistry of copper. New York: Plenum Press. 1991. Lónnerdol, B.: Dietary factors influencing zinc absorpi-tion. J. Nulrit.. 130: 1378-83, 2000. 5. TAPIEIRO, H.: TOWNSEND, D. M: TEW, K. D. Trace elements in human physiology and pathology. Copper. Biomedicine and Phamacotherapy, 57: 386-389,2003. 6. CORDANO, A Clinical rnanifestations 01 nutritional copper deficiency in inlants and children. Am. J. 01 Ciin. Nutr, 67: 1012-1016,1998. 7. MISTURA L. P.F. Cinética de Ruptura do Ferro heme em carne bovina (coxao-mole-semi membranosus) submeiido o difer-entes tratamentos térmicos. 2006: 82p. Tese (PhD Tesis, Ciências Farmacêuticas, , Área nutrição experimental) Universidade de São Paulo" São Paulo, 2006. 8. ANDRADE. E. C .: BARROS. A M.: MELLO V S.: lAKASE. I. Avaliação do teor de cobre e zinco em amostras de carnes cruas. processadas termicamente, resfriados e congelados no período de um mês. Ciênc.TecnoL Aliment. V.24, n.3, p. 393-396. 2004. 82 XI Encontro Nacional Sobre Contaminantes Inorgânicos 

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