ARÉVALO, A. M.

ASCHERI, J. L. R.

CARVALHO, C. W. P. de

FONTOURA, L. M.

PINTO, D. C. de A.

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 55  Efeito da umidade no processo de extrusão nas características de viscosidade de pasta de grits de milho.   Douglas Chaves de Alcântara Pinto¹, Arturo Meléndez Arévalo2, Laís Martins Fontoura2, José Luis Ramirez Ascheri3, Carlos Wanderlei Piler de Carvalho3  1 Universidade Federal Rural do  Rio de Janeiro - UFRRJ- Curso de Química Ind. 2 Universidade Federal Rural do  Rio de Janeiro - UFRRJ-IT- PPGCTA 3 Embrapa Agroindústria de Alimentos- Lab. de Extrusão  arthur2876@gmail.com   Resumo  Os alimentos denominados de conveniência dominam uma importante fatia do mercado de alimentos. Dessa forma, derivados do milho como é caso do grits, é uma das mais importantes matérias primas para a indústria de expandidos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da umidade no processo de extrusão sobre as características de viscosidade de pasta, visando a possibilidade de utilizá-las na melhoria das características tecnológicas de produtos alimentícios. O processo de extrusão foi realizado com um Extrusor (parafuso 3:1, matriz 3 mm.). Para analisar o efeito das variáveis independentes sobre as características tecnológicas da farinha extrudada foi utilizado um desenho experimental do tipo composto central com dois fatores: Três níveis de temperatura de extrusão (100, 130 e 160°C), três níveis de umidade de umidade de processamento do grits de milho (14, 18 e 22%) Foram avaliadas as viscosidades de pasta dos diferentes tratamentos. Os parâmetros foram Viscosidade inicial (V ini), viscosidade máxima (VMax) e viscosidade final (Vfin). Os resultados mostraram que valores os de V ini das amostras com 14% de umidade foram muito baixas menos de 40 cP. Por outro lado as amostras processadas com 22% tiveram (Vini) muito maior cerca de 600 cP em media. A maior viscosidade de pasta observada foi com amostras processadas com 22% de umidade alcançando a cerca de 700 cP. Analisando os diferentes perfis de viscosidade, segundo os parâmetros de processamento utilizado pode-se concluir que o fator umidade é de singular importância para a obtenção de produtos diferenciados com características de viscosidade definidas e indicados para produtos como: bebidas instantâneas de milho (muito baixa viscosidade), mingaus para elaboração de papinhas (viscosidade intermediária) para alimentação infantil e sopas de maior consistência (alta viscosidade) segundo o grau de umidade utilizado no processamento.  Palavras-chave: Extrusão, milho, propriedades de pasta.  

Efeito da umidade no processo de extrusão nas características de viscosidade de pasta de grits de milho.

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